Biz ekmeği yemeğe katık yaparak doyan bir halkız. Bu yıllar yılı böyle ilerlerken yapılan araştırmalar ekmeğin de fazlasının zarar olduğunu miktarı azaltıp çeşidini tam tahıllı olarak değiştirmemiz gerektiğini gösterdi. Ancak alışkanlıklar bu düzenlemeye geçmemize de izin vermedi.
Peki ama neden ? Neden ekmeği bırakamadık ?
İşte bu sorunun peşine düşen Hacettepeli öğretim üyeleri uluslar arası bir araştırmaya imza attı. Uluslar arası literatüre girerek bilim dünyasına duyurulan araştırmaya göre melatonin hormonu ekmeğin maya ile kabarması sırasında en üst seviyeye ulaşıyor. Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar verme mekanizmalarını etkiliyor. Ekmek yeme davranışının sağlıklı ya da sağlıksız olmaktan bağımsız olarak değerlendirildiğinde binlerce yıldır devam etmesinin sebebinin içerdiği keyif verici maddeler olabilir.
Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen mayalı ekmeğin tarihçesinin binlerce yıl öncesine dayandığını belirtti. Uzmanların ekmek yemeyin tavsiyesinin neden insanlar üzerinde etkili olamadığı fikrinden yola çıkarak
ekmek yeme davranışının neden binlerce yıldır değişmeden devam ettiğini ortaya çıkarmak için bilimsel araştırmalara başladıklarını anlatan Gökmen ilk önce literatür incelemesi yaptıklarını aktardı. Melatonin mutlu olmanın altyapısını oluşturan önemli bir molekül olarak tanımlanıyor. Uyku sırasında salgılanan ve mutluluk hormonlarından biri olarak da bilinen melatoninin ekmeğin mayalanarak kabarmasıyla birlikte yüksek oranda arttığını gördük. Ekmek yapımında kullanılan maya karbona ve azota ihtiyaç duyar. Karbonu şekerden azotu aminoasitten alan maya
kabarma işlevini yerine getirir. Bu dönüşüm sırasında da ortaya melatonin hormonu ve diğer bazı nöroaktif maddeler çıkıyor. Bu mekanizmayı çözümledik. Kabarma sırasında hamurda melatonin en üst seviyeye ulaşıyor. Pişirme sırasında ekmek kabuğundaki melatonin bir miktar azalıyor ancak ekmeğin iç kısımlarında melatonin seviyesi korunuyor.
Böylece ekmekteki melatonin hormonunun temel nedeninin mayadan kaynaklandığını bulduk. Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar verme mekanizmalarını etkilediğini düşünüyoruz. Ekmek yeme davranışının sağlıklı ya da sağlıksız olmaktan bağımsız olarak değerlendirildiğinde binlerce yıldır devam etmesinin sebebinin içerdiği keyif verici maddeler olabileceği görüşündeyiz.
Araştırma sonuçlarını bir uluslararası bilimsel dergide yayımladıklarını belirten Gökmen Yayınımızda ekmeğin 10 bin yılı aşkın süredir sofrada durmasının sebebinin mayalanma sırasında melatonin hormonunun doğal olarak ortaya çıkması yani ekmek tüketim alışkanlığının sinir sisteminin bu hormon tarafından uyarılmasından kaynaklanabileceğini bilimsel olarak göstermiş olduk. Çalışmamızla yakından ilgilenen epifiz araştırmaları alanında uzman dünyaca tanınmış Prof. Reiter bu çok önemli bir sonuç ve bukonudaki araştırmalara devam etmelisiniz dedi.
Araştırmalarımıza göre ekmek-melatonin ilişkisi literatüre ilk kez çalışmamızla girmiş oldu. diye konuştu. Bu müthiş çalışmanın en çok ekmek tüketen biz Türklerden çıkmış olması da gurur verici. Emeği geçen herkesi tebrik ediyorum ve bu çalışmanın mayalanan diğer besinler için de devam etmesini temenni ediyorum.