Fit tarifler yaparken özellikle de tatlı yaparken şeker yerine bal veya pekmez koyarız. Peki pişirirken uyguladığınız ısıl işlemin yaptığınız sağlıklı besini zararlı bir alternatife dönüştürebileceğini biliyor muydunuz ? Bilmiyorsanız sizi HMF ile tanıştıralım. Uzun adı Hidroksimetil Furfural. NEDİR BU HMF ? Şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimde uygulanan ısıl işlem sonucu meydana gelen bileşik. Peki bal ve pekmezdeki HMF miktarının ne kadarı bizim için risk taşıyor? Balda HMF Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg a kadar HMF izin veriliyor. Pekmezde ise en fazla 75 mg-100 mg kadar HMF var. Yapılan çalışmalara göre 60-65 derecede pişirme sonucunda pekmezde 75 mg HMF oluşmaktadır. Ve bizim pişireceklerimiz genelde 180 derece ve üstünde olduğuna göre bu sınırı aşmış oluyoruz. HMF’nin bir takım zararlı mevcut. Yapılan araştırmalar HMF’ nin yüksek dozda alınması ile üst solunum göz deriyi tahriş edebileceği ve tümör oluşum riskini arttırabileceğini göstermiştir. Peki nasıl tüketelim ? Bal ve pekmez gibi besinleri yaptığımız kekleri tatlıları tatlandırması için koymak yerine doğal meyve pürelerinden faydalanarak tüketebiliriz. Bal ve pekmezi ısıl işleme sokmadan bizzat kendisini yememiz daha sağlıklı olacaktır. Ayda sadece birkaç kez 1-2 tatlı kaşığı bal veya pekmezi tariflerinize ekliyorsanız bir sorun olacağını düşünmüyorum. Ama her yaptığı tatlının içine bal-pekmezi fazla fazla koyanların bu konuda artık daha hassas olması gerek. Ayrıca HMF balın ısıtılmasıyla oluştuğu gibi uzun süre bekletilmesiyle de oluşabilmektedir. Uygun olmayan şartlarda depolanan ballarda HMF miktarı ciddi oranda artacağından ötürü ışık depo sıcaklığı ve nem de baldaki HMF miktarını etkileyen faktörler arasında. Bu sebeple bal ve pekmezi karanlık bir ortamda uygun koşullarda saklanmalı ve ısıl işlem görmeden tüketilmeli.