Sebze meyve tahıl ve kurubaklagiller gibi bitkisel gıdalarımızda doğal olarak bulunan bu maddelere fitokimyasallar (bitki kimyasalları) adı verilmektedir.

İnsanlar varoldukları günden bu yana bitkileri ilaç olarak kullanmışlardır. Kinin ve
aspirin gibi ilaçlar bitkilerin incelenmesi sonucu bulunmuştur.Bugün de kullandığımız ilaçların yaklaşık dörtte biri bitki kökenlidir. Araştırıcılar eski toplumların tedavi amacıyla tükettikleri ve hayvanların iyileşmek için içgüdüyle yedikleri bitkileri araştırarak çağımızın hastalıklarından korunmada yeni etkin maddeler buluyorlar.

Bitkisel gıdalarımızda bulunan sağlığa yararlı maddelerin birçoğu özellikle sebze ve meyvelere rengini veren renk pigmentleridir. İçerdikleri besin öğelerinin yoğunluğu ve fitokimyasallarla diyetimizde çok önemli yeri olan sebze ve meyveler renklerine göre şöyle gruplandırılmıştır.

Pembe-kırmızı : Karpuz domates ve pembe greyfurt likopen adlı maddece zengindir. Likopen genlere zarar veren serbest radikalleri yakalayarak başta prostat olmak üzere çeşitli kanserlere ve akciğer hastalıklarına karşı koruyucu özellik gösterir.
Koyu kırmızı/mor : Kırmızı ve siyahüzüm çilekgiller kiraz kırmızı erik ve elma kırmızı biber pancar kırmızı lahana kırmızı şarap ve patlıcan gibi gıdalar güçlü bir antioksidan olan antosiyaninleri içerirler. Antosiyaninler hücre yaşlanmasını yavaşlatır ve kan pıhtılaşmasını önler.
Turuncu/sarı : Havuç kayısı balkabağı sarı kabak portakal şeftali gibi gıdalar karoten ve kriptoksantin adlı maddeleri içerirler. Bu maddeler de serbest radikallerle savaşır zarar görmüş DNA'yı onarır ve kalp hastalığından korur.
Yeşil/sarı ve koyu yeşil : Ispanak tüm yeşillikler bezelyeve kavun katarakt ve körlüğü önleyici lutein ve zeaksantin ;brokoli ve lahana gibi gıdalar da kansorejen maddelerin etkisini azaltan sülforafen izosiyanat ve indollerce zengindir.
Beyaz/yeşil : Sarımsak soğan pırasa ve kereviz antikanserojen etkisi olan allisin ; elma armut beyaz üzüm de kuersetin ve kempferol gibi antioksidan özellikleri olan flavonoidleri içerir.

Sağlıklı ve doğru beslenme için gıdaların rengine göre seçim yapılması içerdikleri yararlı maddeleri almak için akılda kolay kalıcı bir yol olarak kullanılabilir.