Glutensiz beslenme çölyak hastalığında kullanılan bir beslenme türüdür. Çölyak hastalığı; buğday yulaf çavdar arpa gibi tahılların içinde bulunan glüten proteinine karşı ömür boyu süren bir emilim bozukluğudur.

Buğday yulaf çavdar ve arpa glutelin ile prolamin eşit miktarda bulunur. Su ile birleşince de gluten kompleksi olışturur. Ancak mısırda prolamin pirinçte ise glutelin içeriği yüksek olduğundan yani eşit miktarda bulunmadığından gluten kompleksi oluşmaz.

• Kız çocuklarında erkeklere göre daha sık görülür.

• Çölyak olan ailelerin 1. Derece akrabalarında görülme oranı %10dur.

• İnce bağırsak mukozası normal yapısını kaybeder mukoza düzleşir.

Çölyak hastaları mısır pirinç glütensiz un veya patates kullanabilir. Bunlardan yapılmış ekmek makarna kek büskivide diyette yer alabilir.

Ancak çölyak hastası olunmamasına rağmen glutene karşı geçici bir intolerans da geliştirilmiş olabilir. En tipik bulguları yemekten sonra öne doğru çıkıntı yapan karın oluşumu şişkinlik gaz ve ishaldir. Bunun çölyak mı yoksa intolerans mı olduğunu anlamak için kişi ilk başta 2 yıl glutensiz diyete alınır. Daha sonra beslenme yavaş yavaş açılarak gluten diyete eklenmeye başlanır. 6 ay sonra benzer bulgular ortaya çıkarsa bağırsak biyopsisi yapılır. Sonuç çölyak hastalığı bulgularına eşdeğerse kişi ömür boyu glütensiz beslenmeye alınır.

Ancak günümüzde bu tür sorunlar yaşanmamasına karşın zayıflamak için glütensiz diyetlere başvurulduğu sıkça görülmekte. Ancak yukarıdakiler gibi bir durum söz konusu değilse zayıflamak için glutensiz beslenilmesine gerek yoktur. Glutensiz beslenme daha çok sağlığın korunması amacıyla uygulanmaktadır.

Glutensiz ürünler glutenli versiyonlarına göre daha fazla yağ içerirler. ( Son zamanlarda yağ miktarları azaltılmaya başlanmıştır.) Bu yağlar glutene özgü kıvam esneklik ve kaynaşma özelliği yokluğunu telafi etmek için eklenir. Ayrıca gluten eksikliği mide boşalma hızının artmasına dolayısıyla tokluk hissinin daha kısa süreli olmasına neden olur. Yani daha çabuk acıktırır.

Glutensiz diyetin zayıflamak için bir yöntem olarak kullanılmasının sebebi ülkemizdeki beslenme alışkanlıkların glutenli ürünlerden oluşmasıdır. Bu ürünleri diyetten çıkarınca zayıflamak doğal olarak kaçınılmazdır. Ancak bu durumun glutenle değil kalori alımının azalmasıyla gerçekleştiği unutulmamalıdır.