Tatlandırıcılar
Tatlandırıcılar; kimyasal yapılarına göre kalorili olan karbonhidrat türü tatlandırıcılar ve kalorili olmayan alternatif tatlandırıcılar olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır. Bunların bir kısmı doğal olarak bulunan bazı bitkilerden elde edilmekte; bir kısmı kimyasal sentez yolu ile üretilmekte; bir kısmı ise doğadan elde edildikten sonra kimyasal yollarla formunda bazı değişiklikler yapılarak üretilmektedir. Şeker tadı veren kimyasal bileşikler olarak tanımlanan yapay tatlandırıcıların maliyeti şekere nazaran oldukça düşük olması nedeniyle gıda sektöründe kullanımı hızla yaygınlaşmıştır. 3 kg yapay tatlandırıcı yaklaşık 750 kg şekere denk gelmektedir. Sükroz; Fruktoz; Sorbitol; Mannitol ve Ksilitol enerji içeren; Aspartam; Asesülfam-K; Sakarin ve Siklamat ise enerji içermeyen yapay tatlandırıcılardır. Siklamat şekerden 45 kat; aspartam 180 kat; sakarin 300 kat; suklaroz 600 kat ve aspartamın neotam olarak bilinen yeni bir türü ise 13.000 kat daha tatlıdır. (etiket okurken işinize yarayabilir)
Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar; şeker alkolleri ile birlikte alternatif tatlandırıcılar grubunda yer almaktadır. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar yüksek tatlılıkları sebebiyle şekere oranla çok daha az miktarlarda kullanılıp şekerle aynı tatlılığı vermektedir. Kişilerin; diş çürümeleri; obezite vb. rahatsızlıklar yönündeki endişeleri yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların tercih edilmelerinin bir diğer nedenidir. Tatlandırıcılar geçmişten günümüze tartışma yaratmış yararları ve zararları belirlenmekte zorlanılmıştır. Kullanım dozu ve kullanılması gereken çeşitleri hala belirlenememiştir. Olumlu sonuçlar veren çalışmalar ticari kaygı güden firmalar tarafından finanse edilmiş bu da yapılan çalışmaların bile sağlıklı sonuçlar verdiğine inanmamızı engellemiştir.
Geçmişten günümüze yapılan çalışmaların birleştiği ortak nokta tatlandırıcıların kanserojen etki gösterdiği ve hipoglisemi;tansiyon değişiklikleri sebebi olabileceği üzerinedir. Çalışmalar hala aksini söylememekte ve risk içerdiğini doğrulmaktadır.
Türk Gıda Kodeksinde sentetik tatlandırıcı kullanımına izin vermiştir ancak miktarı etiketlerde bulunma zorunluluğu yoktur ve gerekli ise ibaresi kullanılmıştır.
Bu tatlandırıların günlük güvenli dozları tatlandırıcıların konsantrasyonu farklı olduğundan farklıdır. Zaten bunları bilmek paketli gıdalardaki miktarı bilmediğinizden size yarar sağlamaz.
Bu durumda yapılması gereken daha çok etiket okumaya önem verip tatlandırıcı kullanılan (aspartam ve sakarin vb.) paketli ürünlerden uzak durmak ya da gün içerisinde az miktarda kullanmaktır. Diyabet hastalarının zorunlu durumlarda şeker yerine kullandıkları tatlandırıcılarda doğal olanları tercih etmeleri (stevia vb.) hem şekerden uzak durmalarını hem de sentetik tatlandırıcıların zararlarından etkilenmemeleri açısından daha doğru bir seçim olacaktır. Stevia ekstraktlarının insan sağlığı üzerine olumlu etki yaptığı tahmin edilmektedir. Bazı araştırmacılara göre antihipertansiyon; antihiperglisemik ve anti-human rotavirus hastalıkları iyileştirici özelliği bulunduğu bildirilmiştir. Tadhani ve arkadaşları yaptıkları çalışmada stevia yapraklarının ve steviadan elde edilen bir ürünün kuvvetli bir antioksidant özelliği olduğu belirlenmiştir.
Stevioside’nin toksikolojisi üzerine yapılan önceki çalışmalarda stevioside’nin mutajenik olmadığı bildirilmiş ve kanserojenik olabileceği ile ilgili bir bulguya rastlanmamıştır. Özellikle hastalıklar içinde Fenilketonüri hastalarının tatlandırıcı olan aspartamı tüketmemeleri gerekmektedir. Aspartam içeren gıdalar onlar için sakıncalıdır. Tatlandırıcıların plasentadan bebeğe geçmesi ve zarar vermesi sebebiyle gebelerin tatlandırıcı kullanması genel olarak güvenli görülmemektedir. Bu nedenle gebeler şekerli ürünlerden uzak dururken diyet içecekler/gıdalar ve suni tatlandırıcıları da tüketmemelidir.
Kaynaklar
İnanç A.L.; Çınar İ.;Alternatif Doğal Tatlandırıcı: Stevya.Gıda;(2009) 34 (6): 411-415
Tadhani MB; Patel VH; Subhash R. 2007. In vitro antioxidant activities of stevia rebaudiana leaves and callus.J Food Compos Anal; 20(2007):323-329.
Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar; şeker alkolleri ile birlikte alternatif tatlandırıcılar grubunda yer almaktadır. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar yüksek tatlılıkları sebebiyle şekere oranla çok daha az miktarlarda kullanılıp şekerle aynı tatlılığı vermektedir. Kişilerin; diş çürümeleri; obezite vb. rahatsızlıklar yönündeki endişeleri yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların tercih edilmelerinin bir diğer nedenidir. Tatlandırıcılar geçmişten günümüze tartışma yaratmış yararları ve zararları belirlenmekte zorlanılmıştır. Kullanım dozu ve kullanılması gereken çeşitleri hala belirlenememiştir. Olumlu sonuçlar veren çalışmalar ticari kaygı güden firmalar tarafından finanse edilmiş bu da yapılan çalışmaların bile sağlıklı sonuçlar verdiğine inanmamızı engellemiştir.
Geçmişten günümüze yapılan çalışmaların birleştiği ortak nokta tatlandırıcıların kanserojen etki gösterdiği ve hipoglisemi;tansiyon değişiklikleri sebebi olabileceği üzerinedir. Çalışmalar hala aksini söylememekte ve risk içerdiğini doğrulmaktadır.
Türk Gıda Kodeksinde sentetik tatlandırıcı kullanımına izin vermiştir ancak miktarı etiketlerde bulunma zorunluluğu yoktur ve gerekli ise ibaresi kullanılmıştır.
Bu tatlandırıların günlük güvenli dozları tatlandırıcıların konsantrasyonu farklı olduğundan farklıdır. Zaten bunları bilmek paketli gıdalardaki miktarı bilmediğinizden size yarar sağlamaz.
Bu durumda yapılması gereken daha çok etiket okumaya önem verip tatlandırıcı kullanılan (aspartam ve sakarin vb.) paketli ürünlerden uzak durmak ya da gün içerisinde az miktarda kullanmaktır. Diyabet hastalarının zorunlu durumlarda şeker yerine kullandıkları tatlandırıcılarda doğal olanları tercih etmeleri (stevia vb.) hem şekerden uzak durmalarını hem de sentetik tatlandırıcıların zararlarından etkilenmemeleri açısından daha doğru bir seçim olacaktır. Stevia ekstraktlarının insan sağlığı üzerine olumlu etki yaptığı tahmin edilmektedir. Bazı araştırmacılara göre antihipertansiyon; antihiperglisemik ve anti-human rotavirus hastalıkları iyileştirici özelliği bulunduğu bildirilmiştir. Tadhani ve arkadaşları yaptıkları çalışmada stevia yapraklarının ve steviadan elde edilen bir ürünün kuvvetli bir antioksidant özelliği olduğu belirlenmiştir.
Stevioside’nin toksikolojisi üzerine yapılan önceki çalışmalarda stevioside’nin mutajenik olmadığı bildirilmiş ve kanserojenik olabileceği ile ilgili bir bulguya rastlanmamıştır. Özellikle hastalıklar içinde Fenilketonüri hastalarının tatlandırıcı olan aspartamı tüketmemeleri gerekmektedir. Aspartam içeren gıdalar onlar için sakıncalıdır. Tatlandırıcıların plasentadan bebeğe geçmesi ve zarar vermesi sebebiyle gebelerin tatlandırıcı kullanması genel olarak güvenli görülmemektedir. Bu nedenle gebeler şekerli ürünlerden uzak dururken diyet içecekler/gıdalar ve suni tatlandırıcıları da tüketmemelidir.
Kaynaklar
İnanç A.L.; Çınar İ.;Alternatif Doğal Tatlandırıcı: Stevya.Gıda;(2009) 34 (6): 411-415
Tadhani MB; Patel VH; Subhash R. 2007. In vitro antioxidant activities of stevia rebaudiana leaves and callus.J Food Compos Anal; 20(2007):323-329.