Peynir: Türkiye ve Dünya Peynirleri
PEYNİR; TÜRKİYE VE DÜNYA PEYNİRLERİ
PEYNİR
Peynir; sütte bulunan süt proteini olan kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
Peynir suyu ayrıldıktan sonra eğer tuzlu peynir olacaksa tuzlama aşamasına gelinir. Tuzlama ya peynirin yüzeyine tuz ile kuru tuzlama şeklinde ya da peyniri tuzlu suya - salamuraya daldırılarak yapılır.
Tuzlama aşamasını takip eden basamak olgunlaştırmadır; eğer peynir pastörize sütten yapılmışsa taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
Üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal; yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülür. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6 – 8 C derecelik sıcaklıklarda tutulması gereklidir Soğuk iklimlerde yaşayanlar için; sıcaklığı 6 – 8 C derece civarında bulunan; Nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak kentlerde bu olanaksızdır. Bu nedenle peynirler evlerde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde korunurlar.
Peynir sözcüğü çağdaş Türkçeye Farsça sütten yapılmış anlamına gelen Panir sözcüğünden geçmiştir. İngilizceye ise Latince Caseus sözcüğünden geçmiştir. Caseus sözcüğü diğer Germen dillerinde de korunmuştur.Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan Caseus formatus – kalıp peyniri sözünün ikinci parçası olan kalıp anlamına gelen Formatus sözcüğünden türeyen Formaggio – Formacco kelimesi İtalyanca peynir anlamında kullanılmaktadır.Peynir; İspanyolca Queso; Portekizce Queijo; Almanca Kase; Flemenkçe Kaas; İngilizce Cheese; İtalyanca Formaggio; Fransızca Fromage; Katalanca Formatge sözcükleriyle anlatılır.
PEYNİRİN TARİHÇESİ
Hayvanların evcilleştirilmesi ilk önceleri Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşen insanlar beraberlerinde evcilleştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir.Peynirin çıkış noktalarının Orta Asya; Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Peynirin yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. Dünyada peynirin ilk üretildiği tarih koyunun evcilleştirildiği tarih olan M.Ö. 8000 yılı ile M.Ö. 9000 yılları arası düşünülmektedir. Dünyada peynirin ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler ve Orta Doğu da yaşayan insanlar tarafından yapıldığı bilinmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000 de İtalya; Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır.
Peynir; kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya sında ortaya çıkarılmıştır. Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar; M.Ö. 4.000’li yıllarda Avrupa’yı inekle tanıştırmışlardır. İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları; bu ülkelerde M.Ö. 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.
Peynir yapımcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000 li yıllara; Mısır daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz Feta ve Beyaz peynirine benzediği tahmin edilmektedir.
Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu; Tatarların; Kırgızların; Tibetlilerin ve Pers’lerin de Babillilerden ve İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.
O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede saklanan sütün buradaki enzimlerle mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir öykünün; Arap bir tüccarın peynir saklaması hakkında da farklı düşünceleri vardır. Bir başka teori ise; peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
Avrupa daki peynir üretiminde ise sert iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli yararlı bakteri ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.
PEYNİRİN BESİN ÖZELLİKLERİ VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir; yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde; önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini; bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz.
PEYNİR YAĞI
Peynirdeki yağ oranları peynir üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih ederler. Çünkü süt yağının; peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir biçime dönüşür.İnsan vücudu yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için gereksinim duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20 - 30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp ve damar hastalığı problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde peynirin yer alması gereklidir.
PEYNİR PROTEİNİ – KAZEİN
Peyniri besin olarak önemli yapan; içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Peynir yapımında kullanılan sütteki protein oranı; peynirin çeşidi ve işlenme yöntemine bağlı olarak farklılık göstermektedir.Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Peynir olgunlaşırken proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir biçime dönüşürler.Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur.Peynirin bileşiminde insan vücudu tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel amino asitler bulunmaktadır.İnsan vücudu; hücre yapımı; onarımı ve enfeksiyonlarla baş edebilmek için proteine gereksinim duyar.
İnsan vücudunun protein gereksinimi çocuklarda; hamile ve emziren kadınlarda; fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme sporu yapanlarda daha yüksektir.İnsan vücudunun günlük 45 - 50 gram proteine gereksinim vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel amino asitleri içermezler. Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir.Peynir; bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır
Laktoz; süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir karbonhidrat olan disakkarittir. İnek sütü yaklaşık % 4;5 - 4;7 oranında laktoz içerir.Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür; bir kısmı peynir altı suyuna geçer; içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür. Ortalama olarak 21 – 28 günde olgunlaşan bir peynirde laktoz yok denecek kadar azdır. Yani peynir bir Karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir nedenle karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir. Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden; laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür. 100 gram peynirde yaklaşık olarak 1 - 3 gram laktoz bulunur.
PEYNİRİN MİNERALLERİ VE VİTAMİNLERİ
Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir besindir. 100 gram yumuşak peynir; bir insanın günlük kalsiyum gereksiniminin % 30 – 40’ını; günlük fosfor gereksiniminin de % 12 – 20’sini karşılar. Sert peynirler bir insanın günlük kalsiyum gereksiniminin tümünü karşılarken; fosfor gereksiniminin de % 40 – 50’sini karşılarlar.
Kalsiyum; kemik ve diş gelişimi için yaşamsal öneme sahip bir mineraldir.Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen biçimdedir. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir.
Çocukların; hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum gereksinimi artar.Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz hastalığına yakalanabilirler. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir.Fosfor; diş ve kemik formasyonu; kas kasılması; böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor insan vücudunda kalsiyum ile birlikte sinerjist çalışarak fonksiyon gösterir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir besin bu anlamda daha da değerlidir.
Peynirde; yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen Vitaminler - A vitamini; D3 vitamini; E vitamini ve K vitamini bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan; bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir Riboflavin - B2 vitamini; Pridoksin - B6 vitamini ve Siyanokobalamin - B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.
PEYNİR ÇEŞİTLERİ
TÜRK PEYNİRLERİ
Türkiye de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir; deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte; yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bu peynir çeşitlerinin bazıları şunlardır.
Antep peyniri; Dil peyniri; İstanbul çayır peyniri; Divle obruk peyniri; Maraş peyniri; Manisa çayır peyniri; Çerkez peyniri; Krem peyniri; Ordu torba peyniri; Posof çeçil peyniri; Küflü Ardahan deri peyniri; Kars kaşar peyniri; Trakya kaşar peyniri; Tunceli tulum peyniri; Mihalıç kelle peyniri; Sürk peyniri; Keçi peyniri; Ezine peyniri; Hellim peyniri; Abaza peyniri; Civil – tel peyniri; Giresun imansız peyniri; Edirne peyniri; İzmir tulum peyniri; Erzincan tulum – Şavak peyniri; Yozgat çanak peyniri; Külek peyniri; Hatay cara – testi peyniri; Örgü peyniri; Kolot peyniri; Çeçil peyniri; Kars gravyer peyniri; Küp peyniri; Denizli Yörük peyniri; Karaman tuluk peyniri; Konya göçmen peyniri; Van otlu peyniri; Urfa beyaz peyniri; Çökelek; Lor
Ülkemize ait olan peynir çeşitlerinden önemli olan bazı peynirlere kısaca bir göz atalım.
TÜRKİYE PEYNİR ÇEŞİTLERİ
EZİNE – EDİRNE BEYAZ PEYNİRİ
Her yerde bulunmasına rağmen; beyaz peynir Trakya Bölgesi ne mal edilir.Ezine peyniri; en kaliteli peynirlerden biridir. Marmara Bölgesi nde olduğu kadar; Ege ve Orta Anadolu da da kaliteli çeşitleri üretilen beyaz peynir; ülkemizin en çok tüketilen peyniridir. Çanakkale İlimizin Ezine ilçesindeki ise en ünlüsüdür. Beyaz peynir; kahvaltının vazgeçilmez lezzeti olmakla kalmaz; börek; salata; kek ve poğaçalarda da bol miktarlarda kullanılmaktadır.
MİHALIÇ KELLE PEYNİRİ
Mihalıç Kelle Peyniri; Balıkesir İli Bandırma İlçesinde yoğunlukla bulunan; normalden biraz fazla tuzlu olan bir peynir türüdür. Marmara Bölgesi nde çok iyi peynir çeşitleri bulunur. Balıkesir-Bursa arasında üretilen Mihalıç peynirinin ise yeri bir başkadır. Balıkesir İlimizin Susurluk İlçesinin ünlü tostları Mihalıç peyniriyle hazırlanır. İlk olarak Bursa İli Karacabey İlçesinde yapıldığı için bu ilçenin eski adı olan Mihalıç adını almıştır. Halk arasında Mağlıç; Mahlıç veya Manyas; Gönen ve Bandırma yörelerinde olduğu gibi Kelle peyniri olarak da bilinir.Standart bir üretim şekli olmayan Mihalıç peyniri; peynir ustalarının bilgi; gelenek ve göreneklerine göre önceleri 100 koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken günümüzde ise koyun sütünün yeterli miktarlarda üretilmemesine bağlı olarak ya sadece inek sütünden ya da inek-koyun-keçi sütlerinin karıştırılması ile elde edilmektedir. Mihalıç peyniri; kendine has kokusu ve lezzeti ile birlikte içerdiği yaklaşık % 33 nem oranı ve % 8 tuzluluk oranı miktarına bağlı olarak sert ve dayanıklı; ayrıca bileşiminde % 30 yağ ve % 26 protein bulundurması nedeniyle de besleyici özelliği yüksek olan bir peynirdir. Mihalıç peyniri sert ve tuzlu peynir çeşitlerinden olup; kesit yüzü homojen olmayan delikli bir yapı göstermektedir. Dışta beyaz renkte 3-4 mm ye varan sert; parlak bir kabuk; bunun altında peynire has karakteristik bir görünüm kazandıran sarımtırak beyaz renkte orta kısım ve kenarlara doğru gidildikçe azalan 2-4 mm lik yuvarlak gözeneklerin varlığı oldukça tipiktir. Tüketiciler tarafından; iri gözenekli ve daha şişkin kabarmış peynirler tercih edilmektedir. Peynirin şekil; büyüklük ve ağırlık açısından standart bir formu olmamakla birlikte genellikle yaz aylarında 2;5 - 3 kg lık; kış aylarında ise 4 - 5 kg lık kelleler halinde üretilmektedir. Günümüzde sağlık problemleri nedeniyle insanların genellikle az tuzlu ve taze peynirleri tercih etmeleri; hayvanlardan insanlara geçebilen zoonoz hastalık etkenleri yönünden bu tip peynirlerin önemini artırmaktadır. Bu nedenle çarşı ve pazarlarda açıkta satılan ve genellikle olgunlaşma süresini tamamlamadan taze olarak tüketime sunulan peynirlerin her zaman için bir risk taşıdığı; vakum ambalajlı; etiketli olarak sahsa sunulan peynirlerin ise sağlık açısından daha güvenilir olduğu unutulmamalıdır.
ÇEÇİL PEYNİRİ
Çeçil Peyniri; Erzurum ve Kars yörelerinin sahiplendiği peynir çeşidimizdir.
KÜFLÜ ARDAHAN KEÇİ PEYNİRİ
Küflü Ardahan Keçi Peyniri; adından daanlaşılacağı gibi Ardahan a ait bir peynir çeşidimizdir.
GRAVYER PEYNİRİ
Ülkemize dışarıdan gelen bu peynir; Kars ın tam yağlı inek sütlerinden üretilir. Rus işgali altındayken yabancı ustalar tarafından başlatılan gravyer üretimi günümüzde de devam etmektedir. Gravyer peynirinin İçinde bir; iki cm çapında delikler bulunan; parlak sarı renktedir. Gravyer peynirinin tadı; İsviçre nin Emmental peynirine benzer. Güçlü bir aromaya sahip olan Kars gravyeri; ufak porsiyonlar halinde tüketilir; hamburger ve peynir suflesinde de kullanılır.
KAFKAS GRAVYER PEYNİRİ
Doğu Anadolu bölgesinde ve Karadeniz bölgesinde Rus etkisi altında üretilen peynirlerden birisidir. Tat ve karakter olarak Kars gravyerine benzese de delikli dokusu daha ince; rengi ise koyu sarı renktedir. Kafkas Gravyer peyniri güçlü bir aromaya sahiptir. Kars Gravyer peyniri kahvaltıda tüketildiği gibi; sufle benzeri sert ve aromalı peynir gerektiren yemeklerde de rahatlıkla kullanılabilir.
TRAKYA KAŞAR PEYNİRİ
Trakya Kaşar peyniri; Trakya yöresine ait Türkiye nin en güzel kaşar peynirlerinden birisidir. En iyi tanınan Türk peynir çeşitlerinden olan Kaşar peyniri; Kars; Erzurum; Muş gibi Doğu illerinde ve Kırklareli; Edirne; Tekirdağ gibi Batı illerinde koyun sütünden üretilmektedir. Rengi hafif sarımsı; tadı ise baharatlıdır. Üzeri önce küflendirilip; sonra temizlenerek hazırlanan kaşar peynirin dışının küflü olması; kaşar peynirinin iyi kalitede olduğunu gösterir. Ama küf peynir içine bulaşmışsa; bozuk demektir. Genellikle kahvaltılık olarak tüketilen kaşar peyniri; fırın yemeklerinde de sıkça kullanılmaktadır.
KARS KAŞAR PEYNİRİ
Kars Kaşar Peyniri; Kars yöresine ait büyük tekerlek şeklinde olan ve şarapla yüksek uyum içerisinde olan bir peynir türüdür.
KEÇİ PEYNİRİ
Keçi peyniri; çiğ ya da pastörize keçi sütünden üretilen bir Türk peynir çeşididir. Keçi peyniri yurdumuzun hemen hemen her bölgesinde bulunan ve yüksek lezzetli bir peynirdir.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan İlimizin ekonomisinde çok önemli bir yeri olan Erzincan Tulum peyniri; ülkemizce de tanınmış; aranılan; tercih edilen peynir çeşidi olarak yerini almıştır. Kendisine has tadı çok hoştur.
Erzincan Tulum peynirinin Evde yapımı: Süt ince tülbentten yapılan süzekten süzülerek; kaynama derecesine gelinceye kadar ateşte ısıtılır. Isıtılan süte; peynir mayası katılır ve peynir kazanı kalın bir örtüyle sarılarak; mayalanmaya bırakılır. Mayalanan süt; süzeklere alınarak yüksek bir yerden asılır ve suyun peynirden ayrılması sağlanır. Suyu süzülen peynir büyükçe iki taşın arasına konularak; kurumaya bırakılır. 2-3 gün sonra; kelle haline gelen peynirler tuzlanarak yoğurulur. Püre halini alan peynir içi temizlenmiş halde deri veya bidona kuvvetlice basılır. Deri kalın bir iğne ile delinerek peynirin kalan suyu da akıtılır ve kurumaya bırakılır. Erzincan Tulum Peynirinin Fabrikasyon Yapımı : Üreticiden güğümler ile fabrikaya gelen çiğ sütler; kalite kontrolden geçtikten sonra tartım ve filtrasyon işlemlerine tabi tutulur. Daha sonra santrifüj pompalar arcılığı ile plakalı eşanjörlerden geçirilerek soğutulur ve depolama tanklarına alınır. Depolama tanklarında tekrar kalite kontrolden geçen çiğ sütler standardize ve pastörize edilirler. İstenilen sıcaklıkta pastörize edilen çiğ sütler mayalama sıcaklığına kadar soğutularak mayalama teknelerine alınır ve peynir mayası ile mayalanır. Teleme belli bir süre sonunda; teleme kırma bıçakları kırılır ve telemeden kendiliğinden ayrılan su uzaklaştırıldıktan sonra suyun bir kısmının daha uzaklaştırılması için baskıya alınır. İstenilen kuru maddeye ulaşan taze peynir tuzlanarak tekrar preslenir. Bir süre preslenen taze tulum peyniri baskıdan alınarak harmanlanır ve büyük kütleler halinde ambalajlanır. Olgunlaşmasını tamamlayan tulum peynirleri küçük ambalajlar halinde paketlenir ve kalite kontrolden geçtikten sonra satışa sunulur.
ÖRGÜ PEYNİRİ
Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri ülkemizde heryerde kolayca bulunan bir peynir çeşidimizdir. Örgü peyniri üretimi emek isteyen bu tuzsuz peynir; yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılır; lezzetinin sırrı da buradandır. Örgü peyniri satın alırken tuzsuz ve hafifçe esnek olanını tercih ediniz. Taze ekmek ve domates ile lezzetinin tadına varınız.
TEL CİVİL PEYNİRİ
Doğu Anadolu bölgesinde ve Doğu Karadeniz bölgesinde yağı alınmış sütten üretilen yumuşak bir peynir çeşididir. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tele benzetilmiş ve Tel Civil peyniri adı verilmiştir. Tel Civil peyniri diyet yapanlara uygun ancak tuz oranı yüksektir. Tel Civil peyniri daha çok tereyağı eklenmiş tavada; hafif ısıtıldıktan sonra üzerine yumurta kırılarak tüketilir.
URFA PEYNİRİ
Şanlıurfa İlimize özgü beyaz peynirine Kız memesi adı da verilir. Urfa peyniri yapım aşamasında yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılan peynir; bezlerin içine topak şeklinde bağlanarak süzülüp tuzlanır ve küçük toplar halinde satılır. Urfa peyniri hem taze olarak hem salamura olarak yenebilir. Kahvaltıdan çok yolluk olarak kullanılan peynirin az miktarları bile doygunluk sağlar. Urfa peyniri taze pide ve tereyağı ile yenilebildiği gibi; salataların üzerine de rendelenebilir.
ÇERKEZ PEYNİRİ
Çerkez kökenli ailelerin yerleştiği yörelerde üretilen bu epey tuzsuz peynirin en iyisi Düzce ve Hendek te yapılmaktadır. Ağızda elastiki bir ses çıkaran peynirin dokusu gözeneksiz; rengi krem veya açık sarıdır. Çerkez peyniri yuvarlak kalıplar halinde satılır. Çerkez peyniri diyet yapanlara uygun bir peynir çeşididir.
İZMİR TULUM PEYNİRİ
Normal hayvan derisinde yapılmış bir tulum değil de tenekede yapılmış İzmir e özgü bir peynirdir. Oldukça lezzetlidir. Ege Bölgesi nin tulum peynirleri; İç Anadolu bölgesi ve Doğu Anadolu bölgesindeki türevlerinden farklı biçimde üretilmektedir. Peynir hazırlandıktan sonra tenekelere basılarak içerisine salamura eklenir ve soğuk hava depolarında bekletilir. Ayvalık tulumu; kahvaltının yanı sıra; üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek salatalarda ve yeşil zeytinin yanında mükemmel bir tamamlayıcı olarak tüketilir.
OTLU VAN PEYNİRİ
Van İlimizin geleneksel Otlu Van peyniri ilkbaharda; hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde; genellikle koyun sütünden üretilir. Otlu Van peyniri içerisine çeşitli yabani otlar eklenir. Van İlimizin geleneksel otlu peynirine tadını; yabani sarımsak otu verir. Hazırlandıktan sonra toprak küplerde basılarak; kuru olarak ya da salamurada iki - üç ay dinlendirilerek peynirin olgunlaştırılması sağlanır. Otlu Van peyniri; dayanıklı bir peynir çeşidi olduğu için uzun yola gidilirken; yolluk olarak kullanılmaya çok uygundur. Bu lezzetli Otlu Van peyniri biraz tereyağı eklenerek sıcak pide arasında yenirse mükemmel bir lezzette olur.
LOR PEYNİRİ
Lor; yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbül olanı kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Şor; Nor ve Ekşimik olarak da bilinir.
Trakya Loru; Marmara Loru; Ayvalık sepet loru; Antalya loru; Artvin kurtlu loru; Kars loru; Kopanisti gibi çeşitleri vardır.
DİL PEYNİRİ
İtalyanların ünlü Mozarella peyniri ile çok benzer bir peynirdir. Tuzsuz ve son derece lezzetli bir peynirdir. Dilimlerinin dile benzemesi dolayısıyla bu adı alan dil peyniri; güçlü ve keskin tattı peynirlerden hoşlanmayanların sevdiği bir peynir çeşididir. Dil peyniri; tuzsuz; taze olarak tüketilen; kolayca liflere ayrılır;süt tadının yoğun olarak hissedilir bir peynir çeşididir Satın aldığınız Dil peyniri; kolay liflenmeyen; sert; tuzlu bir yapıya sahipse ve rengi beyaza yakın; hafif sulu değilse kötü üretilmiş bir dil peyniridir. Dil peyniri; sade olarak tüketildiği gibi domates ve salatalık ile de yenilebilir; pizzalarda kullanılabilir. Pizzaların üzerine dil peyniri liflerinin serpilmesi pizzanın lezzetini attırır.
HELLİM PEYNİRİ
Hellim peynirinin içinde başta keçi sütü olmak üzere süt; tuz ve bazen de nane bulunur. Kıbrıs ta yüzlerce yıldır üretilen bir peynir türüdür. Kızartıldığı takdirde mükemmel bir lezzete dönüşür.
KÜLEK PEYNİRİ
Külek Peyniri; Yozgat yöresine ait bir peynir çeşididir.
KOLOT – GOLOT PEYNİRİ
Kolot Peyniri ya da Golot peyniri; Karadeniz bölgesine ait bir peynirdir. Karadeniz’in ünlü yiyeceği Muhlama ya da diğer adıyla Kuymak Kolot peynirinden yapılır.
KÜP PEYNİRİ – ÇÖMLEK PEYNİRİ
Küp Peyniri ya da Çömlek peyniri; İç Anadolu bölgesi ve Doğu Anadolu bölgesinin hemen hemen bütün illerinde geleneksel olarak üretilen peynir çeşididir. Bir kısım bölgelerde Çömlek peyniri de denir. Genellikle topraktan yapılmış küplere veya plastik bidonlar içerisine yağlı peynir bol tuzlanarak ve sıkıştırılarak doldurulur. Tercihe göre peynire katılan çörek otu peynire hoş bir aroma verir. Yabancı ülkelerdeki peynirlere gelince; peynir deyince akla hemen Fransa gelir. Chaource; Brillant-Savarin; Camembert de Normandie; Livarot; Brie de Meaux; Comte gibi peynir kültürünün abideleri Fransa’da üretilmektedir. Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar; Mozzarella; Ricotta; Emmental; Edam; Gouda; Camembert; Brie; Roquefort; Parmesan; Provolone; Stilton; Gorgonzola; Feta; Mascarpone akla ilk gelen ünlü peynir çeşitleridir.
DÜNYANIN EN PAHALI PEYNİRLERİ
BEAUFORT D’ETE PEYNİRİ – Fransa; İnek
Beaufort D’ete peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Fransız Alpleri’nde yapılan bu lüks peynir; güzel eridiğinden dolayı; genellikle fondü severler için tercih edilen bir seçimdir. Peynir; şarap ve somon ile mükemmel bir uyuma sahiptir. Kremsi dokusu ve hafif keskin kokusuyla bilinir.Olgunlaşması için 6 – 12 ay serin dağ mahzenlerinde bekletilir. Peynirin popülaritesi ve üretim yöntemi yüzünden; Gruyere tarzı peynirler gibi yüksek fiyatlıdır. Kilogramı yaklaşık 35 dolardan satılmaktadır.
GORAU GLAS PEYNİRİ - Galler; İnek
Gorau Glas pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Galler peyniridir. Bu mavi damarlı Gorau Glas peyniri dünyaca ünlü bir peynir çeşididir. Peynir ilk olarak Margaret Davies tarafından Galler’in Ansley bölgesinde bir çiftlikte yapılmıştır. Margaret Davis bu gurme peynirini tüm dünyaya tanıtmıştır. Kilogramı yaklaşık 40 dolardan satılmaktadır.
EKSTRA ESKİ BİTTO PEYNİRİ – İtalya; İnek
Eksta Eski Bitto peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İtalyan peyniridir. Ekstra Eski Bitto peynirinin 8 – 12 ay gibi oldukça uzun bir olgunlaşma süresi vardır. 10 yıl kadar saklanabilir. Kilogramı yaklaşık 150 dolardan satılmaktadır.
WYKE ÇİFTLİKLERİ VINTAGE CHEDDAR PEYNİRİ – İngiltere; İnek
Vintage Cheddar peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İngiliz peyniridir. Bu klasik İngiliz peynirine beyaz mantar ve altın varak eklendiği için fiyatı artmıştır. Bu lüks telli peynir kilogramı 190 dolardan satılmaktadır. Dünyaca ünlü Wyke Çiftlikleri’nde yapılan bu peynir; birçok ödül almıştır.
CLAWSON STILTON ALTIN PEYNİRİ – İngiltere; İnek
Clawson Stilton peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İngiliz peyniridir. Peyniri bu kadar pahalı yapan kendisi değil; içerisine eklenen gerçek altın likörü ve yenilebilir altın varağın bulunmasıdır. Long Clawson Mandırası; Noel sezonu için lüks bir meze olarak bu peyniri üretmektedir. Clawson Stilton peyniri zenginlerin ve ünlü pop yıldızların gözde peyniridir. Peynirin kilogramı 450 dolardan satılmaktadır.
ELK EV PEYNİRİ – GEYİK PEYNİRİ – İsveç; Geyik
Elk Ev çiğ geyik sütünden üretilen bir İsveç peyniridir.İsveç’in Bjurholm kentinde Elk Evi’nde Christer ve Ulla Johansson tarafından geyik sütü üretilir. Geyikler bir yılda sadece 300 kg kadar süt verir. Bu eşsiz peynir; İsveç’te Algen Hus restoranda servis edilerek tüketicilere sunulmaktadır. Çok az çiftçi tarafından geyik sütünden üretilen Elk ev peyniri – Geyik peyniri; ender bulunmasından dolayı yüksek fiyatlıdır. Elk ev peyniri - Geyik peyniri kilogramı 460 dolardan satılmaktadır.
CACIOCAVALLO PODOLICO PEYNİRİ – İtalyan; İnek
Caciocavallo Podolico peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İtalyan peyniridir. Cavallo sözcüğü İtalyanca At demektir. Adından da anlaşılacağı üzere önceleri Caciocavalla Podolico peyniri sadece At sütünden yapılmaktaydı. Cacıocavallo Podolico peyniri; Güney İtalya’nın Campania bölgesinde Podolica denilen son derece ender bulunan inek ırkının sütünden yapılır. Yaz aylarında inek sürüleri; çilek; yaban mersini ve kiraz olan dağlara gider. Böylece bu besinler peynire; zarif; meyvemsi bir lezzet verir. Kilogramı yaklaşık 650 dolardan satılmaktadır.
PULE PEYNİRİ – Sırbistan; Eşek
Pule peyniri; Zasavica ırkı eşeklerin çiğ sütünden üretilen bir Sırp peyniridir. Pule peyniri çok ünlü bir Sırp peyniri çeşididir. Zasavica ırkı eşeklerin sütünden yapılır. Dünyada bir şey ender bulunuyorsa ve ona çok talep varsa o kesinlikle çok pahalıdır. Bu durum Pule peynirinin karşılığıdır. Pule peyniri yapımı için gerekli olan Zasawica ırkı eşeklerin çok az olması ve eşek sütünün sağılmasındaki zorluktan dolayı yüksek fiyatla satılmaktadır. Pule peyniri sadece 100 baş kadar kalmış Zasavica ırkı eşeklerin sütünden yapılır. 1 kg Pule peyniri elde etmek için yaklaşık 25 kg eşek sütüne gereksinim vardır. Bu özelliklerinden dolayı Pule peyniri eşsizdir. Pule peyniri kilogramı 1000 dolardan satılmaktadır.
FROME PEYNİRİ – İngiltere; İnek
Frome peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İngiliz peyniridir. Frome peyniri inek sütünden üretilen ünlü bir İngiliz peynir çeşididir. Dünyada sadece İngiltere’deki Wyke Çiftliklerinde üretilir. Dünyanın en pahalı ve ender bulunan peynirinin içine; altın parçaları ve Fransız mantarı eklenmektedir. Frome peyniri; İngiltere’de Somerset’te Peynir Fuarı’nda sergilenmiş ve büyük beğeni kazanmış ünlü bir peynirdir. Kilogramı 3300 dolardan satılmaktadır.
Şimdi de dünyanın ünlü peynirlerine bir göz atalım.
DÜNYA PEYNİRLERİ
ABBAYE DE BELLOC PEYNİRİ – Fransa; Koyun; İnek
Abbaye de Belloc peyniri pastörize edilmiş koyun veya inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Abbaye de Belloc peyniri; Fransa nın Pays bölgesinde Abbaye de Notre Dame de Belloc ta Benedik rahipleri tarafından üretildiği için Abbaye Notre-Dame de Belloc olarak da bilinir. Benedik rahipleri Abbaye de Belloc peyniri üretimi için yörede bulunan koyun sütünü kullanmışlardır. Abbaye de Belloc peynirinin ilk yapım tarihi 3000 yıl öncesine dayanır. Günümüzde Abbaye de Belloc peyniri; pastörize edilmemiş inek ve koyun sütü ile üretilmektedir. Fakat orjinali koyun sütünden yapılmaktadır. Abbaye de Belloc peyniri; yassı tekerlekli geleneksel olarak çiftlikte; pastörize edilmemiş; koyun sütünden üretilen yarı sert bir peynirdir. Kırmızı; turuncu ve sarı renkleri olan doğal; kahverengimsi bir kabuğa sahiptir. Kabuğun üzerinde krater biçiminde küçük çukurlar vardır. Abbaye de Belloc peyniri sıkı; yoğun; zengin ve kremsi bir dokuya sahiptir. Tadı yanmış karamele benzemektedir ve belirgin bir lanolin aroması vardır. Peynirin olgunlaşma süreci dört ila on ay arasında değişir. Genç peynir tekerleri Aralık ayında; Temmuz ayında daha büyükken yapılır. Her iki tip peynir tekeri Nisan ayında pazara gönderilir.
ABBAYE DE BELVAL PEYNİRİ – Fransa; İnek
Abbaye de Belval peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Abbaye de Belval peyniri; Le Trappiste de Belval veya Belval olarak da bilinir. Trappist kızkardeşler tarafından kuzey Fransa nın tarihi Picardy eyaletinde üretilen Abbaye de Belval; manastır bodrumlarında yaklaşık 60 gün boyunca büyük bir titizlikle olgunlaştırılır. Disk şeklinde; yarı sert Abbaye de Belval peyniri inek sütünden yapılır ve hafif bir aroması vardır. Yapısına göre fildişi beyazı renkte hafif esnek parlak; pürüzsüz bir yapıdadır. Altın sarısı renginde bir kabuğu vardır.Saint-Paulin peynirini anımsatan Abbaye de Belval peyniri; 1893 yılından beri manastırda Trappist kızkardeşler tarafından yapılmıştır. Abbaye de Belval peyniri; Beaujolais; Chinon; Champigny ve daha pek çoğu gibi hafif; meyveli kırmızı şaraplarla mükemmel bir çift oluşturur.
ABBAYE DE CITEAUX PEYNİRİ – Fransa; İnek
Abbaye de Citeaux peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Abbaye de Citeaux peyniri ilk defa Fransa nın Burgunya bölgesinde bulunan Citeaux Manastırı nda üretilmiştir. Abbaye de Citeaux peyniri; Pastörize edilmemiş inek sütü ile hazırlanmış klasik; yıkanmış bir kabuklu peynirdir. Abbaye de
PEYNİR
Peynir; sütte bulunan süt proteini olan kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
Peynir suyu ayrıldıktan sonra eğer tuzlu peynir olacaksa tuzlama aşamasına gelinir. Tuzlama ya peynirin yüzeyine tuz ile kuru tuzlama şeklinde ya da peyniri tuzlu suya - salamuraya daldırılarak yapılır.
Tuzlama aşamasını takip eden basamak olgunlaştırmadır; eğer peynir pastörize sütten yapılmışsa taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
Üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal; yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülür. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6 – 8 C derecelik sıcaklıklarda tutulması gereklidir Soğuk iklimlerde yaşayanlar için; sıcaklığı 6 – 8 C derece civarında bulunan; Nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak kentlerde bu olanaksızdır. Bu nedenle peynirler evlerde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde korunurlar.
Peynir sözcüğü çağdaş Türkçeye Farsça sütten yapılmış anlamına gelen Panir sözcüğünden geçmiştir. İngilizceye ise Latince Caseus sözcüğünden geçmiştir. Caseus sözcüğü diğer Germen dillerinde de korunmuştur.Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan Caseus formatus – kalıp peyniri sözünün ikinci parçası olan kalıp anlamına gelen Formatus sözcüğünden türeyen Formaggio – Formacco kelimesi İtalyanca peynir anlamında kullanılmaktadır.Peynir; İspanyolca Queso; Portekizce Queijo; Almanca Kase; Flemenkçe Kaas; İngilizce Cheese; İtalyanca Formaggio; Fransızca Fromage; Katalanca Formatge sözcükleriyle anlatılır.
PEYNİRİN TARİHÇESİ
Hayvanların evcilleştirilmesi ilk önceleri Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşen insanlar beraberlerinde evcilleştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir.Peynirin çıkış noktalarının Orta Asya; Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Peynirin yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. Dünyada peynirin ilk üretildiği tarih koyunun evcilleştirildiği tarih olan M.Ö. 8000 yılı ile M.Ö. 9000 yılları arası düşünülmektedir. Dünyada peynirin ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler ve Orta Doğu da yaşayan insanlar tarafından yapıldığı bilinmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000 de İtalya; Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır.
Peynir; kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya sında ortaya çıkarılmıştır. Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar; M.Ö. 4.000’li yıllarda Avrupa’yı inekle tanıştırmışlardır. İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları; bu ülkelerde M.Ö. 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.
Peynir yapımcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000 li yıllara; Mısır daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz Feta ve Beyaz peynirine benzediği tahmin edilmektedir.
Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu; Tatarların; Kırgızların; Tibetlilerin ve Pers’lerin de Babillilerden ve İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.
O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede saklanan sütün buradaki enzimlerle mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir öykünün; Arap bir tüccarın peynir saklaması hakkında da farklı düşünceleri vardır. Bir başka teori ise; peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
Avrupa daki peynir üretiminde ise sert iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli yararlı bakteri ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.
PEYNİRİN BESİN ÖZELLİKLERİ VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir; yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde; önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini; bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz.
PEYNİR YAĞI
Peynirdeki yağ oranları peynir üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih ederler. Çünkü süt yağının; peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir biçime dönüşür.İnsan vücudu yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için gereksinim duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20 - 30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp ve damar hastalığı problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde peynirin yer alması gereklidir.
PEYNİR PROTEİNİ – KAZEİN
Peyniri besin olarak önemli yapan; içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Peynir yapımında kullanılan sütteki protein oranı; peynirin çeşidi ve işlenme yöntemine bağlı olarak farklılık göstermektedir.Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Peynir olgunlaşırken proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir biçime dönüşürler.Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur.Peynirin bileşiminde insan vücudu tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel amino asitler bulunmaktadır.İnsan vücudu; hücre yapımı; onarımı ve enfeksiyonlarla baş edebilmek için proteine gereksinim duyar.
İnsan vücudunun protein gereksinimi çocuklarda; hamile ve emziren kadınlarda; fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme sporu yapanlarda daha yüksektir.İnsan vücudunun günlük 45 - 50 gram proteine gereksinim vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel amino asitleri içermezler. Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir.Peynir; bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır
Laktoz; süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir karbonhidrat olan disakkarittir. İnek sütü yaklaşık % 4;5 - 4;7 oranında laktoz içerir.Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür; bir kısmı peynir altı suyuna geçer; içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür. Ortalama olarak 21 – 28 günde olgunlaşan bir peynirde laktoz yok denecek kadar azdır. Yani peynir bir Karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir nedenle karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir. Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden; laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür. 100 gram peynirde yaklaşık olarak 1 - 3 gram laktoz bulunur.
PEYNİRİN MİNERALLERİ VE VİTAMİNLERİ
Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir besindir. 100 gram yumuşak peynir; bir insanın günlük kalsiyum gereksiniminin % 30 – 40’ını; günlük fosfor gereksiniminin de % 12 – 20’sini karşılar. Sert peynirler bir insanın günlük kalsiyum gereksiniminin tümünü karşılarken; fosfor gereksiniminin de % 40 – 50’sini karşılarlar.
Kalsiyum; kemik ve diş gelişimi için yaşamsal öneme sahip bir mineraldir.Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen biçimdedir. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir.
Çocukların; hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum gereksinimi artar.Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz hastalığına yakalanabilirler. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir.Fosfor; diş ve kemik formasyonu; kas kasılması; böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor insan vücudunda kalsiyum ile birlikte sinerjist çalışarak fonksiyon gösterir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir besin bu anlamda daha da değerlidir.
Peynirde; yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen Vitaminler - A vitamini; D3 vitamini; E vitamini ve K vitamini bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan; bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir Riboflavin - B2 vitamini; Pridoksin - B6 vitamini ve Siyanokobalamin - B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.
PEYNİR ÇEŞİTLERİ
TÜRK PEYNİRLERİ
Türkiye de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir; deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte; yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bu peynir çeşitlerinin bazıları şunlardır.
Antep peyniri; Dil peyniri; İstanbul çayır peyniri; Divle obruk peyniri; Maraş peyniri; Manisa çayır peyniri; Çerkez peyniri; Krem peyniri; Ordu torba peyniri; Posof çeçil peyniri; Küflü Ardahan deri peyniri; Kars kaşar peyniri; Trakya kaşar peyniri; Tunceli tulum peyniri; Mihalıç kelle peyniri; Sürk peyniri; Keçi peyniri; Ezine peyniri; Hellim peyniri; Abaza peyniri; Civil – tel peyniri; Giresun imansız peyniri; Edirne peyniri; İzmir tulum peyniri; Erzincan tulum – Şavak peyniri; Yozgat çanak peyniri; Külek peyniri; Hatay cara – testi peyniri; Örgü peyniri; Kolot peyniri; Çeçil peyniri; Kars gravyer peyniri; Küp peyniri; Denizli Yörük peyniri; Karaman tuluk peyniri; Konya göçmen peyniri; Van otlu peyniri; Urfa beyaz peyniri; Çökelek; Lor
Ülkemize ait olan peynir çeşitlerinden önemli olan bazı peynirlere kısaca bir göz atalım.
TÜRKİYE PEYNİR ÇEŞİTLERİ
EZİNE – EDİRNE BEYAZ PEYNİRİ
Her yerde bulunmasına rağmen; beyaz peynir Trakya Bölgesi ne mal edilir.Ezine peyniri; en kaliteli peynirlerden biridir. Marmara Bölgesi nde olduğu kadar; Ege ve Orta Anadolu da da kaliteli çeşitleri üretilen beyaz peynir; ülkemizin en çok tüketilen peyniridir. Çanakkale İlimizin Ezine ilçesindeki ise en ünlüsüdür. Beyaz peynir; kahvaltının vazgeçilmez lezzeti olmakla kalmaz; börek; salata; kek ve poğaçalarda da bol miktarlarda kullanılmaktadır.
MİHALIÇ KELLE PEYNİRİ
Mihalıç Kelle Peyniri; Balıkesir İli Bandırma İlçesinde yoğunlukla bulunan; normalden biraz fazla tuzlu olan bir peynir türüdür. Marmara Bölgesi nde çok iyi peynir çeşitleri bulunur. Balıkesir-Bursa arasında üretilen Mihalıç peynirinin ise yeri bir başkadır. Balıkesir İlimizin Susurluk İlçesinin ünlü tostları Mihalıç peyniriyle hazırlanır. İlk olarak Bursa İli Karacabey İlçesinde yapıldığı için bu ilçenin eski adı olan Mihalıç adını almıştır. Halk arasında Mağlıç; Mahlıç veya Manyas; Gönen ve Bandırma yörelerinde olduğu gibi Kelle peyniri olarak da bilinir.Standart bir üretim şekli olmayan Mihalıç peyniri; peynir ustalarının bilgi; gelenek ve göreneklerine göre önceleri 100 koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken günümüzde ise koyun sütünün yeterli miktarlarda üretilmemesine bağlı olarak ya sadece inek sütünden ya da inek-koyun-keçi sütlerinin karıştırılması ile elde edilmektedir. Mihalıç peyniri; kendine has kokusu ve lezzeti ile birlikte içerdiği yaklaşık % 33 nem oranı ve % 8 tuzluluk oranı miktarına bağlı olarak sert ve dayanıklı; ayrıca bileşiminde % 30 yağ ve % 26 protein bulundurması nedeniyle de besleyici özelliği yüksek olan bir peynirdir. Mihalıç peyniri sert ve tuzlu peynir çeşitlerinden olup; kesit yüzü homojen olmayan delikli bir yapı göstermektedir. Dışta beyaz renkte 3-4 mm ye varan sert; parlak bir kabuk; bunun altında peynire has karakteristik bir görünüm kazandıran sarımtırak beyaz renkte orta kısım ve kenarlara doğru gidildikçe azalan 2-4 mm lik yuvarlak gözeneklerin varlığı oldukça tipiktir. Tüketiciler tarafından; iri gözenekli ve daha şişkin kabarmış peynirler tercih edilmektedir. Peynirin şekil; büyüklük ve ağırlık açısından standart bir formu olmamakla birlikte genellikle yaz aylarında 2;5 - 3 kg lık; kış aylarında ise 4 - 5 kg lık kelleler halinde üretilmektedir. Günümüzde sağlık problemleri nedeniyle insanların genellikle az tuzlu ve taze peynirleri tercih etmeleri; hayvanlardan insanlara geçebilen zoonoz hastalık etkenleri yönünden bu tip peynirlerin önemini artırmaktadır. Bu nedenle çarşı ve pazarlarda açıkta satılan ve genellikle olgunlaşma süresini tamamlamadan taze olarak tüketime sunulan peynirlerin her zaman için bir risk taşıdığı; vakum ambalajlı; etiketli olarak sahsa sunulan peynirlerin ise sağlık açısından daha güvenilir olduğu unutulmamalıdır.
ÇEÇİL PEYNİRİ
Çeçil Peyniri; Erzurum ve Kars yörelerinin sahiplendiği peynir çeşidimizdir.
KÜFLÜ ARDAHAN KEÇİ PEYNİRİ
Küflü Ardahan Keçi Peyniri; adından daanlaşılacağı gibi Ardahan a ait bir peynir çeşidimizdir.
GRAVYER PEYNİRİ
Ülkemize dışarıdan gelen bu peynir; Kars ın tam yağlı inek sütlerinden üretilir. Rus işgali altındayken yabancı ustalar tarafından başlatılan gravyer üretimi günümüzde de devam etmektedir. Gravyer peynirinin İçinde bir; iki cm çapında delikler bulunan; parlak sarı renktedir. Gravyer peynirinin tadı; İsviçre nin Emmental peynirine benzer. Güçlü bir aromaya sahip olan Kars gravyeri; ufak porsiyonlar halinde tüketilir; hamburger ve peynir suflesinde de kullanılır.
KAFKAS GRAVYER PEYNİRİ
Doğu Anadolu bölgesinde ve Karadeniz bölgesinde Rus etkisi altında üretilen peynirlerden birisidir. Tat ve karakter olarak Kars gravyerine benzese de delikli dokusu daha ince; rengi ise koyu sarı renktedir. Kafkas Gravyer peyniri güçlü bir aromaya sahiptir. Kars Gravyer peyniri kahvaltıda tüketildiği gibi; sufle benzeri sert ve aromalı peynir gerektiren yemeklerde de rahatlıkla kullanılabilir.
TRAKYA KAŞAR PEYNİRİ
Trakya Kaşar peyniri; Trakya yöresine ait Türkiye nin en güzel kaşar peynirlerinden birisidir. En iyi tanınan Türk peynir çeşitlerinden olan Kaşar peyniri; Kars; Erzurum; Muş gibi Doğu illerinde ve Kırklareli; Edirne; Tekirdağ gibi Batı illerinde koyun sütünden üretilmektedir. Rengi hafif sarımsı; tadı ise baharatlıdır. Üzeri önce küflendirilip; sonra temizlenerek hazırlanan kaşar peynirin dışının küflü olması; kaşar peynirinin iyi kalitede olduğunu gösterir. Ama küf peynir içine bulaşmışsa; bozuk demektir. Genellikle kahvaltılık olarak tüketilen kaşar peyniri; fırın yemeklerinde de sıkça kullanılmaktadır.
KARS KAŞAR PEYNİRİ
Kars Kaşar Peyniri; Kars yöresine ait büyük tekerlek şeklinde olan ve şarapla yüksek uyum içerisinde olan bir peynir türüdür.
KEÇİ PEYNİRİ
Keçi peyniri; çiğ ya da pastörize keçi sütünden üretilen bir Türk peynir çeşididir. Keçi peyniri yurdumuzun hemen hemen her bölgesinde bulunan ve yüksek lezzetli bir peynirdir.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan İlimizin ekonomisinde çok önemli bir yeri olan Erzincan Tulum peyniri; ülkemizce de tanınmış; aranılan; tercih edilen peynir çeşidi olarak yerini almıştır. Kendisine has tadı çok hoştur.
Erzincan Tulum peynirinin Evde yapımı: Süt ince tülbentten yapılan süzekten süzülerek; kaynama derecesine gelinceye kadar ateşte ısıtılır. Isıtılan süte; peynir mayası katılır ve peynir kazanı kalın bir örtüyle sarılarak; mayalanmaya bırakılır. Mayalanan süt; süzeklere alınarak yüksek bir yerden asılır ve suyun peynirden ayrılması sağlanır. Suyu süzülen peynir büyükçe iki taşın arasına konularak; kurumaya bırakılır. 2-3 gün sonra; kelle haline gelen peynirler tuzlanarak yoğurulur. Püre halini alan peynir içi temizlenmiş halde deri veya bidona kuvvetlice basılır. Deri kalın bir iğne ile delinerek peynirin kalan suyu da akıtılır ve kurumaya bırakılır. Erzincan Tulum Peynirinin Fabrikasyon Yapımı : Üreticiden güğümler ile fabrikaya gelen çiğ sütler; kalite kontrolden geçtikten sonra tartım ve filtrasyon işlemlerine tabi tutulur. Daha sonra santrifüj pompalar arcılığı ile plakalı eşanjörlerden geçirilerek soğutulur ve depolama tanklarına alınır. Depolama tanklarında tekrar kalite kontrolden geçen çiğ sütler standardize ve pastörize edilirler. İstenilen sıcaklıkta pastörize edilen çiğ sütler mayalama sıcaklığına kadar soğutularak mayalama teknelerine alınır ve peynir mayası ile mayalanır. Teleme belli bir süre sonunda; teleme kırma bıçakları kırılır ve telemeden kendiliğinden ayrılan su uzaklaştırıldıktan sonra suyun bir kısmının daha uzaklaştırılması için baskıya alınır. İstenilen kuru maddeye ulaşan taze peynir tuzlanarak tekrar preslenir. Bir süre preslenen taze tulum peyniri baskıdan alınarak harmanlanır ve büyük kütleler halinde ambalajlanır. Olgunlaşmasını tamamlayan tulum peynirleri küçük ambalajlar halinde paketlenir ve kalite kontrolden geçtikten sonra satışa sunulur.
ÖRGÜ PEYNİRİ
Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri ülkemizde heryerde kolayca bulunan bir peynir çeşidimizdir. Örgü peyniri üretimi emek isteyen bu tuzsuz peynir; yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılır; lezzetinin sırrı da buradandır. Örgü peyniri satın alırken tuzsuz ve hafifçe esnek olanını tercih ediniz. Taze ekmek ve domates ile lezzetinin tadına varınız.
TEL CİVİL PEYNİRİ
Doğu Anadolu bölgesinde ve Doğu Karadeniz bölgesinde yağı alınmış sütten üretilen yumuşak bir peynir çeşididir. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tele benzetilmiş ve Tel Civil peyniri adı verilmiştir. Tel Civil peyniri diyet yapanlara uygun ancak tuz oranı yüksektir. Tel Civil peyniri daha çok tereyağı eklenmiş tavada; hafif ısıtıldıktan sonra üzerine yumurta kırılarak tüketilir.
URFA PEYNİRİ
Şanlıurfa İlimize özgü beyaz peynirine Kız memesi adı da verilir. Urfa peyniri yapım aşamasında yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılan peynir; bezlerin içine topak şeklinde bağlanarak süzülüp tuzlanır ve küçük toplar halinde satılır. Urfa peyniri hem taze olarak hem salamura olarak yenebilir. Kahvaltıdan çok yolluk olarak kullanılan peynirin az miktarları bile doygunluk sağlar. Urfa peyniri taze pide ve tereyağı ile yenilebildiği gibi; salataların üzerine de rendelenebilir.
ÇERKEZ PEYNİRİ
Çerkez kökenli ailelerin yerleştiği yörelerde üretilen bu epey tuzsuz peynirin en iyisi Düzce ve Hendek te yapılmaktadır. Ağızda elastiki bir ses çıkaran peynirin dokusu gözeneksiz; rengi krem veya açık sarıdır. Çerkez peyniri yuvarlak kalıplar halinde satılır. Çerkez peyniri diyet yapanlara uygun bir peynir çeşididir.
İZMİR TULUM PEYNİRİ
Normal hayvan derisinde yapılmış bir tulum değil de tenekede yapılmış İzmir e özgü bir peynirdir. Oldukça lezzetlidir. Ege Bölgesi nin tulum peynirleri; İç Anadolu bölgesi ve Doğu Anadolu bölgesindeki türevlerinden farklı biçimde üretilmektedir. Peynir hazırlandıktan sonra tenekelere basılarak içerisine salamura eklenir ve soğuk hava depolarında bekletilir. Ayvalık tulumu; kahvaltının yanı sıra; üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek salatalarda ve yeşil zeytinin yanında mükemmel bir tamamlayıcı olarak tüketilir.
OTLU VAN PEYNİRİ
Van İlimizin geleneksel Otlu Van peyniri ilkbaharda; hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde; genellikle koyun sütünden üretilir. Otlu Van peyniri içerisine çeşitli yabani otlar eklenir. Van İlimizin geleneksel otlu peynirine tadını; yabani sarımsak otu verir. Hazırlandıktan sonra toprak küplerde basılarak; kuru olarak ya da salamurada iki - üç ay dinlendirilerek peynirin olgunlaştırılması sağlanır. Otlu Van peyniri; dayanıklı bir peynir çeşidi olduğu için uzun yola gidilirken; yolluk olarak kullanılmaya çok uygundur. Bu lezzetli Otlu Van peyniri biraz tereyağı eklenerek sıcak pide arasında yenirse mükemmel bir lezzette olur.
LOR PEYNİRİ
Lor; yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbül olanı kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Şor; Nor ve Ekşimik olarak da bilinir.
Trakya Loru; Marmara Loru; Ayvalık sepet loru; Antalya loru; Artvin kurtlu loru; Kars loru; Kopanisti gibi çeşitleri vardır.
DİL PEYNİRİ
İtalyanların ünlü Mozarella peyniri ile çok benzer bir peynirdir. Tuzsuz ve son derece lezzetli bir peynirdir. Dilimlerinin dile benzemesi dolayısıyla bu adı alan dil peyniri; güçlü ve keskin tattı peynirlerden hoşlanmayanların sevdiği bir peynir çeşididir. Dil peyniri; tuzsuz; taze olarak tüketilen; kolayca liflere ayrılır;süt tadının yoğun olarak hissedilir bir peynir çeşididir Satın aldığınız Dil peyniri; kolay liflenmeyen; sert; tuzlu bir yapıya sahipse ve rengi beyaza yakın; hafif sulu değilse kötü üretilmiş bir dil peyniridir. Dil peyniri; sade olarak tüketildiği gibi domates ve salatalık ile de yenilebilir; pizzalarda kullanılabilir. Pizzaların üzerine dil peyniri liflerinin serpilmesi pizzanın lezzetini attırır.
HELLİM PEYNİRİ
Hellim peynirinin içinde başta keçi sütü olmak üzere süt; tuz ve bazen de nane bulunur. Kıbrıs ta yüzlerce yıldır üretilen bir peynir türüdür. Kızartıldığı takdirde mükemmel bir lezzete dönüşür.
KÜLEK PEYNİRİ
Külek Peyniri; Yozgat yöresine ait bir peynir çeşididir.
KOLOT – GOLOT PEYNİRİ
Kolot Peyniri ya da Golot peyniri; Karadeniz bölgesine ait bir peynirdir. Karadeniz’in ünlü yiyeceği Muhlama ya da diğer adıyla Kuymak Kolot peynirinden yapılır.
KÜP PEYNİRİ – ÇÖMLEK PEYNİRİ
Küp Peyniri ya da Çömlek peyniri; İç Anadolu bölgesi ve Doğu Anadolu bölgesinin hemen hemen bütün illerinde geleneksel olarak üretilen peynir çeşididir. Bir kısım bölgelerde Çömlek peyniri de denir. Genellikle topraktan yapılmış küplere veya plastik bidonlar içerisine yağlı peynir bol tuzlanarak ve sıkıştırılarak doldurulur. Tercihe göre peynire katılan çörek otu peynire hoş bir aroma verir. Yabancı ülkelerdeki peynirlere gelince; peynir deyince akla hemen Fransa gelir. Chaource; Brillant-Savarin; Camembert de Normandie; Livarot; Brie de Meaux; Comte gibi peynir kültürünün abideleri Fransa’da üretilmektedir. Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar; Mozzarella; Ricotta; Emmental; Edam; Gouda; Camembert; Brie; Roquefort; Parmesan; Provolone; Stilton; Gorgonzola; Feta; Mascarpone akla ilk gelen ünlü peynir çeşitleridir.
DÜNYANIN EN PAHALI PEYNİRLERİ
BEAUFORT D’ETE PEYNİRİ – Fransa; İnek
Beaufort D’ete peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Fransız Alpleri’nde yapılan bu lüks peynir; güzel eridiğinden dolayı; genellikle fondü severler için tercih edilen bir seçimdir. Peynir; şarap ve somon ile mükemmel bir uyuma sahiptir. Kremsi dokusu ve hafif keskin kokusuyla bilinir.Olgunlaşması için 6 – 12 ay serin dağ mahzenlerinde bekletilir. Peynirin popülaritesi ve üretim yöntemi yüzünden; Gruyere tarzı peynirler gibi yüksek fiyatlıdır. Kilogramı yaklaşık 35 dolardan satılmaktadır.
GORAU GLAS PEYNİRİ - Galler; İnek
Gorau Glas pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Galler peyniridir. Bu mavi damarlı Gorau Glas peyniri dünyaca ünlü bir peynir çeşididir. Peynir ilk olarak Margaret Davies tarafından Galler’in Ansley bölgesinde bir çiftlikte yapılmıştır. Margaret Davis bu gurme peynirini tüm dünyaya tanıtmıştır. Kilogramı yaklaşık 40 dolardan satılmaktadır.
EKSTRA ESKİ BİTTO PEYNİRİ – İtalya; İnek
Eksta Eski Bitto peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İtalyan peyniridir. Ekstra Eski Bitto peynirinin 8 – 12 ay gibi oldukça uzun bir olgunlaşma süresi vardır. 10 yıl kadar saklanabilir. Kilogramı yaklaşık 150 dolardan satılmaktadır.
WYKE ÇİFTLİKLERİ VINTAGE CHEDDAR PEYNİRİ – İngiltere; İnek
Vintage Cheddar peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İngiliz peyniridir. Bu klasik İngiliz peynirine beyaz mantar ve altın varak eklendiği için fiyatı artmıştır. Bu lüks telli peynir kilogramı 190 dolardan satılmaktadır. Dünyaca ünlü Wyke Çiftlikleri’nde yapılan bu peynir; birçok ödül almıştır.
CLAWSON STILTON ALTIN PEYNİRİ – İngiltere; İnek
Clawson Stilton peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İngiliz peyniridir. Peyniri bu kadar pahalı yapan kendisi değil; içerisine eklenen gerçek altın likörü ve yenilebilir altın varağın bulunmasıdır. Long Clawson Mandırası; Noel sezonu için lüks bir meze olarak bu peyniri üretmektedir. Clawson Stilton peyniri zenginlerin ve ünlü pop yıldızların gözde peyniridir. Peynirin kilogramı 450 dolardan satılmaktadır.
ELK EV PEYNİRİ – GEYİK PEYNİRİ – İsveç; Geyik
Elk Ev çiğ geyik sütünden üretilen bir İsveç peyniridir.İsveç’in Bjurholm kentinde Elk Evi’nde Christer ve Ulla Johansson tarafından geyik sütü üretilir. Geyikler bir yılda sadece 300 kg kadar süt verir. Bu eşsiz peynir; İsveç’te Algen Hus restoranda servis edilerek tüketicilere sunulmaktadır. Çok az çiftçi tarafından geyik sütünden üretilen Elk ev peyniri – Geyik peyniri; ender bulunmasından dolayı yüksek fiyatlıdır. Elk ev peyniri - Geyik peyniri kilogramı 460 dolardan satılmaktadır.
CACIOCAVALLO PODOLICO PEYNİRİ – İtalyan; İnek
Caciocavallo Podolico peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İtalyan peyniridir. Cavallo sözcüğü İtalyanca At demektir. Adından da anlaşılacağı üzere önceleri Caciocavalla Podolico peyniri sadece At sütünden yapılmaktaydı. Cacıocavallo Podolico peyniri; Güney İtalya’nın Campania bölgesinde Podolica denilen son derece ender bulunan inek ırkının sütünden yapılır. Yaz aylarında inek sürüleri; çilek; yaban mersini ve kiraz olan dağlara gider. Böylece bu besinler peynire; zarif; meyvemsi bir lezzet verir. Kilogramı yaklaşık 650 dolardan satılmaktadır.
PULE PEYNİRİ – Sırbistan; Eşek
Pule peyniri; Zasavica ırkı eşeklerin çiğ sütünden üretilen bir Sırp peyniridir. Pule peyniri çok ünlü bir Sırp peyniri çeşididir. Zasavica ırkı eşeklerin sütünden yapılır. Dünyada bir şey ender bulunuyorsa ve ona çok talep varsa o kesinlikle çok pahalıdır. Bu durum Pule peynirinin karşılığıdır. Pule peyniri yapımı için gerekli olan Zasawica ırkı eşeklerin çok az olması ve eşek sütünün sağılmasındaki zorluktan dolayı yüksek fiyatla satılmaktadır. Pule peyniri sadece 100 baş kadar kalmış Zasavica ırkı eşeklerin sütünden yapılır. 1 kg Pule peyniri elde etmek için yaklaşık 25 kg eşek sütüne gereksinim vardır. Bu özelliklerinden dolayı Pule peyniri eşsizdir. Pule peyniri kilogramı 1000 dolardan satılmaktadır.
FROME PEYNİRİ – İngiltere; İnek
Frome peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir İngiliz peyniridir. Frome peyniri inek sütünden üretilen ünlü bir İngiliz peynir çeşididir. Dünyada sadece İngiltere’deki Wyke Çiftliklerinde üretilir. Dünyanın en pahalı ve ender bulunan peynirinin içine; altın parçaları ve Fransız mantarı eklenmektedir. Frome peyniri; İngiltere’de Somerset’te Peynir Fuarı’nda sergilenmiş ve büyük beğeni kazanmış ünlü bir peynirdir. Kilogramı 3300 dolardan satılmaktadır.
Şimdi de dünyanın ünlü peynirlerine bir göz atalım.
DÜNYA PEYNİRLERİ
ABBAYE DE BELLOC PEYNİRİ – Fransa; Koyun; İnek
Abbaye de Belloc peyniri pastörize edilmiş koyun veya inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Abbaye de Belloc peyniri; Fransa nın Pays bölgesinde Abbaye de Notre Dame de Belloc ta Benedik rahipleri tarafından üretildiği için Abbaye Notre-Dame de Belloc olarak da bilinir. Benedik rahipleri Abbaye de Belloc peyniri üretimi için yörede bulunan koyun sütünü kullanmışlardır. Abbaye de Belloc peynirinin ilk yapım tarihi 3000 yıl öncesine dayanır. Günümüzde Abbaye de Belloc peyniri; pastörize edilmemiş inek ve koyun sütü ile üretilmektedir. Fakat orjinali koyun sütünden yapılmaktadır. Abbaye de Belloc peyniri; yassı tekerlekli geleneksel olarak çiftlikte; pastörize edilmemiş; koyun sütünden üretilen yarı sert bir peynirdir. Kırmızı; turuncu ve sarı renkleri olan doğal; kahverengimsi bir kabuğa sahiptir. Kabuğun üzerinde krater biçiminde küçük çukurlar vardır. Abbaye de Belloc peyniri sıkı; yoğun; zengin ve kremsi bir dokuya sahiptir. Tadı yanmış karamele benzemektedir ve belirgin bir lanolin aroması vardır. Peynirin olgunlaşma süreci dört ila on ay arasında değişir. Genç peynir tekerleri Aralık ayında; Temmuz ayında daha büyükken yapılır. Her iki tip peynir tekeri Nisan ayında pazara gönderilir.
ABBAYE DE BELVAL PEYNİRİ – Fransa; İnek
Abbaye de Belval peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Abbaye de Belval peyniri; Le Trappiste de Belval veya Belval olarak da bilinir. Trappist kızkardeşler tarafından kuzey Fransa nın tarihi Picardy eyaletinde üretilen Abbaye de Belval; manastır bodrumlarında yaklaşık 60 gün boyunca büyük bir titizlikle olgunlaştırılır. Disk şeklinde; yarı sert Abbaye de Belval peyniri inek sütünden yapılır ve hafif bir aroması vardır. Yapısına göre fildişi beyazı renkte hafif esnek parlak; pürüzsüz bir yapıdadır. Altın sarısı renginde bir kabuğu vardır.Saint-Paulin peynirini anımsatan Abbaye de Belval peyniri; 1893 yılından beri manastırda Trappist kızkardeşler tarafından yapılmıştır. Abbaye de Belval peyniri; Beaujolais; Chinon; Champigny ve daha pek çoğu gibi hafif; meyveli kırmızı şaraplarla mükemmel bir çift oluşturur.
ABBAYE DE CITEAUX PEYNİRİ – Fransa; İnek
Abbaye de Citeaux peyniri pastörize edilmiş inek sütünden üretilen bir Fransız peyniridir. Abbaye de Citeaux peyniri ilk defa Fransa nın Burgunya bölgesinde bulunan Citeaux Manastırı nda üretilmiştir. Abbaye de Citeaux peyniri; Pastörize edilmemiş inek sütü ile hazırlanmış klasik; yıkanmış bir kabuklu peynirdir. Abbaye de