Gıda Üretimi İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON
Hastalıklarla baş etmenin en kolay ve ucuz yolu; hastalığa yakalanmadan önce gerekli önlemlerin alınmasıdır. İnsan vücudunun sağlıklı işleyişi; binlerce denge ve savunma sistemi üzerine kuruludur. Bu denge ve sistemlerin bozulmasına engel olmak için atılan her adım ve çalışma Koruyucu hekimlik alanına girer.
Koruyucu hekimlik; beslenme; temizlik; aşılama; yaşam koşulları (stres; gürültü; çevre ve doğanın korunması ); gibi geniş kapsamlı ve çok önemli konuları içerir.
Koruyucu hekimliğin gelişmesi; toplumun sağlık kalitesinin yükselmesi demektir; bu da ülkeler için en önemli gelişmişlik ölçütlerinden biridir.
Halk sağlığı programlarının temel konularından biri; bireylerin ve toplumun hastalıklardan korunmasını; hastalıklarla savaşarak ve çevre koşullarını iyileştirerek yaşam kalitesinin arttırılmasını amaçlayan Koruyucu hekimliktir.
Tarihin ilk zamanlarından başlayarak uzun süre hekim; kendisine başvuran hastaları iyi etmek veya hiç olmazsa acılarını hafifletmek için uğraşan bir meslek adamı olarak çalışmıştır. Hekim ile hastanın ilgisi yakın zamana kadar; hastalık zamanına ve hastalık süresi çerçevesinde kalmıştır. Bu ilginin dar kapsamda kalması yanlış bir eylem olmuş ve hekimin yalnız hastanın değil bütün bir toplum sağlığını ilgilendiren halk sağlığı ile ilgilenmesini; özellikle halkın hastalıklardan korunması ile ilgili görev almasını engellemiştir.
Bugün hastalıkları tedavi etmenin çok defa yeterli olmadığı bilinmektedir. Hastalıkların büyük bir çoğunluğunda mutlak ve tam bir iyileşme olası değildir. Önce hastalığın oluşmasında rolleri olan aile; toplum; iş ve çevre koşulları iyice araştırılarak bunları düzenlemek ve eğer başarılı olunamıyorsa tedavi yoluna gitmek gerekir. İşte bütün bu cümlelerle ifadesini bulan eylemlerin toplamına sağlık koruma hijyen denir. Fert ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi; yüksek düzeyde uzun süre devam etmesi için; sağlıkla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan hijyen çok geniş bir kapsama sahiptir. Gıda hijyeni gıda üretimi; depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır.
Genel olarak sağlık uygulamalarında Tedavi hekimliğinin öncelikli olarak görülmesi; Koruyucu hekimliğin ihmal edilmesi büyük ekonomik; sosyal yük olarak geri dönmektedir. Bu konuda ciddi araştırmalar yapılarak; sağlık eğitimi başta olmak üzere özel sağlık politikaları geliştirilmelidir.
Gıda endüstrisindeki uygulamaları ile sanitasyon; hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması; işletme – üretim – depolama - dağıtım evrelerinde özellikle personel – ekipman - alt yapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekir. İşletme sanitasyonu; ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.
Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama; bunlara gerekli önemi verme; kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme; temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici; üretici ve dağıtım zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın; zehirleme; bozulma vb. olumsuzluklar; endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanır. Koruyucu hekimlik denilince akla ilk önce temizlik ve hijyen gelir.
HİJYEN NEDİR
Hijyen’in sözcük anlamı sağlık bilimi demektir. Yunanca sağlıklı anlamına gelen Hygies sözcüğünden türemedir. Günümüzde sağlığı koruma uygulamalarının tümüne Hijyen denilmektedir.
Günümüzde hijyen sözcüğü; sağlığı korumak için yapılan uygulamalar ve alınan temizlik önlemleri olarak tanımlanır. Yunan Mitolojisinde tıbbın ve sağlığın tanrısı Aesculapius’un kızının adı Hygieia’dır. Hygieia; Yunan Mitolojisinde sağlığı koruyan ve insanların sağlığının bozulmasını engelleyen Sağlık tanrıçasıdır.
Hijyen daha çok hastalıkların nedenleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsar. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların sağlanması için yapılan tüm çalışmaları kapsar. Diğer bir deyim ile hijyen; bütün aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalitenin korunmasını sağlamak için gerekli önlemler olarak tanımlanır.
HİJYEN İLE İLGİLİ TANIMLAR
Hijyen ile ilişkili çeşitli tanımlar kullanılmaktadır. Bu terimler aşağıda sıralanmıştır.
TEMİZLİK
Bir yüzey üzerinde mekanik veya kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her türlü kirin ortamdan uzaklaştırılması işlemine Temizlik denir.
DEZENFEKSİYON
Hastalık yapıcı - Patojen mikroorganizmaların ve Saprofit - çok dirençli olmayan diğer mikroorganizmaların tahrip edilmesi; ortamın hijyenik duruma getirilmesi için sıcak ya da soğuk su ve deterjan ya da kimyasal maddelerin uygulandığı tüm işlemlere Dezenfeksiyon işlemleri denir.
STERİLİZASYON
Herhangi bir maddenin veya cismin birlikte bulunduğu bütün mikroorganizmaların her türlü canlı ve aktif şekillerinden vejetatif ve spor biçimleri dahil tamamen temizlenmesi işlemine Sterilizasyon denir.
DEZENFEKTAN
Patojen bakteri; mantar; virüs vb. gibi mikroorganizmaların tahrip edilmesi için kullanılan kimyasal maddelere Dezenfektan denir. Dezenfektan maddelerden bakteri sporlarını ve bütün virüsleri öldürmeleri beklenmez.
SANİTASYON
Sanitasyon latince de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi; korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda endüstrisinde sanitasyon denilince akla üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi anlaşılır.
Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan ve insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsar. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel; kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini açıklamaktadır.
Gıda işletmelerinde sanitasyon; sağlıklı ve güvenilir ürün elde edilmesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır.
Sanitasyonun sağlanmasında personel açısından karşılaşılan problem taşıyıcılık – portör sorunudur. Taşıyıcı insanlar; patojen – hastalık yapıcı mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Genel olarak mikroorganizma sayısının güvenli bir düzeye düşürülmesi Sanitasyon olarak tanımlanır. Bilimsel olarak ta Sanitasyon; ortamda bulunan mikroorganizmaların 30 saniye içerisinde % 99;9 ölümü şeklinde açıklanmaktadır.
SANİTİZER
Dezenfektan madde ile Sanitizer madde arasındaki en önemli fark seyreltme sırasında karşımıza çıkmaktadır ve bu nedenle de yoğun - konsantre olan dezenfektan maddelerin patojenleri öldürme olasılıkları çok daha yüksek olmaktadır. Yoğun Dezenfektan maddelere Sanitizer madde denir.
ANTİSEPSİ
Hastalık yapıcı - Patojen mikroorganizmaların üremelerini durdurmak veya öldürmek için canlı doku üzerine kimyasal maddelerin uygulanmasıdır. Antisepsi için kullanılan kimyasal maddelere Antiseptik denir.
TEMİZLİK
Bir yüzey üzerinde mekanik ya da kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her türlü kirin ortamdan uzaklaştırılması olayına Temizlik denir.
NORMAL SABUN – DÜZ SABUN
Antibakteriyel madde içermeyen ya da sadece koruyucu olacak kadar antibakteriyel madde içeren deterjanı açıklar. Düz normal sabun; kir ve beraberindeki mikroorganizmaların fiziksel olarak giderilmesi amacı ile kullanılır.
EL HİJYENİ
Elleri sadece su ile yıkama; Elleri antiseptik içeren bir madde ile yıkama; Elleri antiseptik içeren bir madde ile ovma gibi uygulamaları kapsayan genel bir tanım El Hijyeni olarak adlandırılır.
BESİN HİJYENİ
Besin maddelerinin sağlıklı olması için alınması gereken tüm önlemleri açıklayan genel bir terimdir.
HİJYENİN ÖNEMİ
Her insan kendi temizliğinden sorumludur. Çocuk yaşlarda anne; baba veya öğretmenler tarafından çoğu zaman bizzat yapılarak öğretilen temizlik uygulamalarının; çocukluktan sonra bireyin kendisi tarafından yapılması gerekmektedir. Örneğin her tuvaletten sonra ve paraya dokunduktan sonra; gıdalara dokunmadan önce ellerin yıkanması bir alışkanlık haline getirilmelidir. Her gün yapılan rutin işler arasında mutlaka banyo yapmak – genel vücut temizliği başka bir temizlik uygulamasıdır.
Temizliğin sadece görünür kirlenme olduğunda yapılması yeterli değildir. Örneğin uykudan uyanınca ellerin ve yüzün yıkanması; çamaşırların değiştirilmesi; çorapların değiştirilmesi günlük temizlik uygulamalarıdır.
Su ve sabun olmadan temizlikten söz etmek olası değildir. Gelişmiş toplumlarda kişisel temizlikten en fazla kullanılan temizlik malzemelerinin başında su ve sabun gelir. Bunun yan ısıra banyo süngerleri; banyo lifleri; diş fırçaları; el ve ayak temizliği ile vücut temizliğinde kullanılan fırçalar; tırnak makası ilk akla gelen temizlik araçlarıdır.
Bunların tümü başkalarıyla paylaşılmaması gereken sadece kişinin kendisinin kullanımına uygun kişisel temizlik araçlarıdır.
Başta kişinin kendi sağlığı olmak üzere; başkalarının da sağlığını korumanın en önemli aracı temizliktir. Sadece vücut temizliği değil; kullanılan her şeyi ve her ortamı temiz tutmak ta temiz olmanın temel gereğidir.
Kişisel temizlik uygulamasının yapılabilmesi için öncelikle kişinin temizlik ve sağlık bilgisi; bilinci; sorumluluğu gelişmiş olmalıdır. Temiz olmak kişiye öncelikle kendine güven; huzur ve mutluluk verir.
Temizlik kurallarına uyulmadığında pek çok hastalıkların ortaya çıkması kaçınılmaz bir gerçektir. Hastalıklardan korunmak için temizlik uygulamaları ihmal edilmemelidir. Dış ortamda sürekli olarak bir şeylere dokunulup eller ağıza götürülmektedir. Bu nedenle günlük yaşamda bütün vücut pek çok mikroorganizmayla karşılaşmaktadır.
İnsan vücudunda bazı bölgelerde bulunan mikroorganizma sayıları yapılan çalışmalarda aşağıdaki gibi bulunmuştur.
Ellerde 100 - 1.000 Adet / cm²
Alında 10.000 - 100.000 Adet / cm²
Baş derisinde 1.000.000 Adet/cm²
Koltuk altında 10.000.000 Adet/cm²
Burun salgısında – Sümükte 10.000.000 Adet /gram
Tükürükte 100.000.000 Adet/gram
Dışkıda 1.000.000.000 Adet/gram
Sayılardan da anlaşılacağı gibi tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan çok sayıda mikroorganizma (bakteri; mantar; virüs vb.) bulaşabilir.
İnsanların yaklaşık yarısının burunlarında ishale neden olan bir mikroorganizma türünü taşıdıkları bilinmektedir. İnsanların yaklaşık üçte birinin ellerinde ishale neden olan bir mikroorganizma türünün bulunduğu belirlenmiştir. İnsan vücuduna ait kişisel temizlik uygun şekilde yapılmadığında ishal ile seyreden hastalıklar; solunum yolu hastalıkları; derinin mikrobik hastalıkları; parazit hastalıkları; mantar ve alerjik hastalıklar her an ortaya çıkabilirler.
Ellerde; alında; tükürükte; dışkıda; baş derisinde vb. bulunan mikroorganizmaların vücudumuzda hastalıklara neden olmasını engellemek için temizlik kurallarına uymak ön koşuldur. Temiz olmak; hijyen kurallarına uymak kişinin kendi vücuduna; sağlığına ve yaşadığı topluma karşı çok önemli bir görevidir.
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE İŞVERENİN SORUMLULUKLARI
Gıda üretimi işletmesinde işverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecinde başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilmeli; bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalıdır. Daha sonra düzenli sağlık kontrollerinden geçirilmeli; hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen; Kan analizleri; Parazit ve Tüberkülin testleri ile muayeneler güçlendirilmelidir. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılması istenen Portör muayenelerinin kapsam ve uygulama sıklığı aşağıdaki gibidir.
1.Dışkı - Gaita kültürü; Salmonella ve Shigella cinsi bakteriler yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
2. Dışkının mikroskobik incelenmesi; Entemoeba hystolitica kistleri; Giardia intestinalis; Giardia lamblia kistleri ve Helmint yumurtaları yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
3. Burun ve Boğaz kültürü; Stapylococcus aureus bakterisi yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
4. Akciğer Röntgeni – Grafisi; Tüberküloz – Verem hastalığı yönünden yılda bir defa yaptırılır.
Personel çalışırken denetlenmeli; hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. Gıda üretimi işletmesi içerisinde yüzük; takı ve aksesuar takılmasına izin verilmez.
Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. Gıda üretimi işletmecisi; elbiselerin temiz; ütülü; sade olmasını sağlar. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinden tercih edilmelidir.
Gıda üreticisi işletmecisi ve sorumlu yöneticisi; gıda üretimi ve hijyen konularını içeren periyodik eğitim programları oluşturmalı; bu eğitim programlarında kişisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar; bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir.
Bütün bunların sağlanabilmesi için gıda üreticisi işletmecisine düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kurallarına uygun dizayn edilen sosyal tesislerdir.
SOSYAL TESİSLER
Sosyal tesislerin temiz; düzenli iyi aydınlatılmış ve işletme bölümünden uygun uzaklıkta yapılmış olması gereklidir.
Tuvaletlerin üretim alanları ile direk bağlantısı olmamalıdır. Tuvalet kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalıdır. Yine yeterli sayıda lavabo; dezenfektanlı sıvı sabun; sürekli sıcak su ve el kurulamak için tek kullanımlık kağıt havlu bulunmalıdır. El yıkama yerlerine fotoselli veya dirsek ya da ayakla kumanda edilen özel musluklardan konmalıdır.
Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilmelidir. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı; akan sıcak - soğuk su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlanmalı; kapalı ağızlı çöp kovaları kullanılmalıdır. Tuvalet temizliğinde kullanılan tuvalet fırçası ve muhafaza gibi alet ve malzemelerin dezenfeksiyonuna özellikle dikkat edilmelidir.
Soyunma-giyinme odalarında kişisel dolap; duş bulunmalı; duş kabinleri geniş ve ferah olmalı; kolay temizlenebilen hijyenik malzemeden yapılmalıdır. Yemekhane ve dinlenme bölümleri bulunmalı; bu bölümler temiz; havadar ve kolay temizlenebilir özellikte olması gerekmektedir. Personelin üretim bulunan yerlere girerken ellerini ve çizmelerini mutlaka dezenfektan özelliği taşıyan çözeltiye batırmasının sağlanması; içeriye bu işlemleri yaptıktan sonra girebilecek sistem oluşturulmalıdır.
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN SORUMLULUKLARI
Bir gıda üretimi işletmesinde çalışan personelin taşıması gereken sorumlulukları vardır. Bu sorumlulukları; gıda üreticisi işletmecisi ve sorumlu yönetici uygun eğitim programları ile personele bildirmek zorundadır. Bu sorumlulukları maddeler halinde sıralayacak olursak;
1.Yeterli ve dengeli beslenerek; temizliğine azami dikkat etmeli; sağlığını korumalı ve bu durumunu sürdürmeye dikkat etmelidir.
2.Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına; ishal vb gibi mide – barsak rahatsızlıklarına ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak için çaba sarf etmelidir.
3. Kesilmeler; yanıklar; çıbanlar ve deride görülen kızarıklıklar gibi her türlü yaraların zamanında gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirilmesi ve tedavisinin zaman geçirilmeden yapılması gereklidir.
4.Hijyen kurallarına uyma ve bunu bir alışkanlık durumuna getirmek için çaba sarp etmelidir.
5.Soğuk algınlığı; nezle; grip; bronşit; üst solunum yolları enfeksiyonu vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bu durumu gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirmelidir.
6.Gıda üretimi işletmesi personeli temizlik konusunda kurallara uyarak;
A. Her gün duş almalıdır.
B. Haftada en az 2 defa saçlarını yıkamaldır.
C. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmelidir.
D. El ve Tırnak temizliğine dikkat etmelidir.
E. Her gün işe başlamadan önce iş giysilerini giymelidir.
F. Çalışma – iş sırasında şapka veya bonesini mutlaka kullanmalıdır.
G. Gıdanın; cihazların veya diğer kapların içine düşebilecek yüzük ve takılar takılmamalıdır.
7. Tuvaletlerdeki sabun ve tek kullanımlık kağıt havlunun bitmesi durumunda takviye yapılması için gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye durumu bildirmelidir.
8. Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak; burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır.
9. Öksürme ve aksırma sırasında ağız mutlaka kapatılmalıdır.
10. Normal olarak gıda üretiminde çalışan bir işçinin her 2 saatte bir defa ellerini yıkaması gerekmektedir.
Bunun dışında işyerinde; Tuvalete gittikten sonra; Çöp ve Toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra; Paraya elledikten sonra; Isı işlemi görmemiş gıdalara dokunduktan sonra; her dinlenme ve moladan sonra; sigara içtikten sonra; öksürdükten ve aksırdıktan sonra; mendil kullandıktan sonra eller mutlaka dezenfektanlı bir sabun ile bol suda yıkanmalıdır.
11. Çıplak el ile çiğ gıdalara kesinlikle dokunulmamalıdır.
12. Sigara içmek; sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uyulmalıdır.
KİŞİSEL HİJYEN KURALLARI VE ÖNEMİ
Hijyen zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun; kişisel hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için; gıda hijyeninin temelini kişisel hijyen oluşturur. Gıda üretimi işletmesinde çalışan herkes potansiyel bir bakteri taşıyıcısı ve bu alanlarda oluşan kirlenmenin ve çapraz bulaşmanın en önemli kaynağıdır. Hastalık; yara; yanık ve kesikler; eller; vücut döküntüleri ve salgıları ile giysiler dikkat edilmesi gereken noktaların başlıcalarıdır.
Gıda üretimi işletmesi personeli günlük giysileri ile işletmeye girmemeli; iş giysileri giymeli ve bunları her gün veya daha sık değiştirmelidir. Soyunma oda veya dolapları işletme dışında olmalı; tuvaletler tercihan sadece personelin kullanımı için doğrudan üretim alanlarına açılmayacak şekilde olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyonuna özel bir önem verilmelidir. Saat; yüzük; kolye vb. takıların kullanımı hijyen güvenliğini bozacağı ve iş kazalarına neden olabileceği için tehlikeli ve yasaktır.
Bazı hastalıklarda; hastalığa neden olan mikroorganizma iyileştikten sonrada kişinin vücudunda kalabilir. Bu durumdaki insanlara Taşıyıcı – Portör denir. Hastalık taşıyıcılarının gıda ile teması olan işlerde çalışmamaları gerektiğinden; gerekli kontroller düzenli olarak yapılmalıdır.
Ölü hücreler bakterilerin yaşaması için uygun ortam yaratıp; bunların gıda ve yüzeylere bulaşmasına neden olacağından cilt ve genel olarak vücut temizlik ve bakımına özen gösterilmelidir. Tırnaklar her zaman kısa; temiz ve ojesiz olmalı ve yeteri sıklıkta temizlenip; dezenfekte edilmelidir.
Saç ve diğer vücut kılları her zaman temiz tutulmalı; dökülmemeleri için gereken önlemler alınmalı; bone; kep; eldiven vb. yardımcı hijyen ürünleri kullanılmalıdır.
Göz; ağız; burun ve boğaz enfeksiyon kaynağı olabilir. Önlem olarak dişler düzenli olarak fırçalanarak üzerlerinde bakteri plağı oluşması engellenmeli ve gıdaların üretim ve sunumlarında mutlaka maske takılmalıdır. El hijyeni ise ayrı bir bölümde incelenmeyi hak edecek bir yer ve öneme sahiptir.
KİŞİSEL HİJYEN SAĞLAMADA ÖNEMLİ NOKTALAR
AĞIZ – BURUN – SAÇLAR
Gıdalarla uğraşırken asla ağız; burun ve saçlara dokunulmamalıdır. Gıdalarla ilgili alanlarda sigara içmek; bir şeyler yemek; sakız çiğnemek kesinlikle yasaktır. Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir. Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır. Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır. Dişler bakımlı olmalı ve sık sık fırçalanmalıdır.
DIŞKI
Diyare - İshal olan personelin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler rahatsızlıkları geçene kadar gıda üretimi işletmesinde çalıştırılmazlar. Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.
GİYSİLER
Gıda üretimi işletmesinde kullanılacak iş giysileri; temiz ve açık renkli olmalıdır. Kolay temizlenebilen; terletmeyen; dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır. Ayaklarda kaymayan; su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır. Çalışırken üniformalara eller kesinlikle sürülmemelidir. İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.
ETKİLİ EL YIKAMA
1.Elleriniz akan ılık suyla ıslatınız. Islatılmış ellerinizi dezenfektanlı sıvı sabunla iyice köpürtünüz.
2. Ellerinizin avuç içi; el sırtı; parmak araları; bilekler dahil her noktasını iyice ovalayınız.
3. Ellerinizin her noktasının en az 30 saniye süre ile iyice ovalalandığından emin olunuz.
4. Ellerinizi iyice yıkadıktan sonra akan suda iyice durulayınız.
5. Ellerinizi iyice duruladıktan sonra tek kullanımlık kağıt havlu ile iyice kurulayınız.
Eller; işletme içinde sadece bu amaçla kullanılan lavabolarda; dezenfektanlı el yıkama sıvıları ile yıkanmalı ve tek kullanımlık kağıt havlu ile kurulanmalıdır.
Yıkanan ellerin kirlenmesini önlemek için tercihen kol; ayak veya fotosel ile kumanda edilen musluklar kullanılmalı veya eller önce kağıt havlu ile kurulanmalı ve sonrasında aynı kağıt havlu ile musluk kapatılmalıdır. Siz ve personeliniz; gıdalarla uğraşırken ve özellikle de aşağıdaki durumlarda ellerinizi yıkayıp kurulamanız gerekir.
İşe başlamadan önce; temizlik yaptıktan sonra; tuvaleti kullandıktan sonra; yemek yedikten sonra; sigara içtikten sonra; bozulmuş gıda ve çöplere dokunduktan sonra; kimyasal madde kullandıktan sonra; para alış verişinden sonra – paraya dokunduktan sonra; hasta insanlara dokunmadan önce ve sonra; burnunuzu temizledikten sonra; kedi; köpek ve diğer tüm hayvanları elledikten sonra işe başlarken; molaların önce ve sonrasında; çiğ ve pişmiş gıdalarla temas tan sonra; saç; kulak; burun; cilt vb temas tan sonra hapşırdıktan ve öksürdükten sonra; kirli hissedildiği her zaman yıkanmalıdır.
Gıda işletmesi personeli için ellerin yıkanması; ellerin su ve temizlik ürünü ile temasından ibaret değildir. Yapılan testler yıkandığı söylenen ellerin yeterince temiz olmadığını göstermektedir. Bu nedenle; eller uygun şekilde gösterildiği şekilde yıkanarak; hijyenik bir temizlik sağlanmalıdır.
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİ PERSONELİNİN HİJYENİ
Gıdalara el ile dokunulduğunda kolaylıkla zararlı maddeler bulaşabilir. Bu yüzden; gıdalara zararlı mikropların; pisliklerin veya yabancı maddelerin bulaşmasını önlemek için gıda üretiminde çalışan personelin kişisel temizliklerinin yüksek standartlarda olmasına her zaman dikkat etmesi gerekir. İshal; kusma ve mide ağrıları gibi gıda zehirlenmesi belirtileri görülen personelin gıdalara dokunmaması gereklidir. Çünkü bu hasta personel mikropları kolaylıkla gıdalara bulaştırabilirler ve başkalarının da hastalanmasına yol açabilirler. Bu tür hastalık belirtileri görülen personelin gıda üretimi yapılan alanlardan hemen çıkmaları gerekir. Personelin her türlü hastalığını gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirmeleri mecburidir.
DERİ
Derinin koruma; duyu; vücut ısısını ayarlama ve zehirleri - toksinleri atmak gibi 4 büyük işlevi vardır. Personel hijyeninde koruma önemli bir fonksiyondur.
Derinin dış katmanı - Epidermis ve Derinin iç katmanı – Dermis çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan dayanıklı; elastik katmanlardır. Epidermis katmanı; sinir dokusu ya da kan damarları içermediğinden dolayı vücudun diğer kısımlarına oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermis katmanının en dış yüzeyi 25-30 kadar hücre dizisinden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kaynaksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların geçirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu Epidermis katmanı geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş Epidermis hücreleri bu dokuların yerini alır. Ölü Epidermis hücreleri 30 - 0.6 mm mikron çapındadır.
Derinin alt katmanını oluşturan Dermis; birbirine bağlı dokulardan; elastik liflerden; kan damarı; sinir dokusu; kas do
Hastalıklarla baş etmenin en kolay ve ucuz yolu; hastalığa yakalanmadan önce gerekli önlemlerin alınmasıdır. İnsan vücudunun sağlıklı işleyişi; binlerce denge ve savunma sistemi üzerine kuruludur. Bu denge ve sistemlerin bozulmasına engel olmak için atılan her adım ve çalışma Koruyucu hekimlik alanına girer.
Koruyucu hekimlik; beslenme; temizlik; aşılama; yaşam koşulları (stres; gürültü; çevre ve doğanın korunması ); gibi geniş kapsamlı ve çok önemli konuları içerir.
Koruyucu hekimliğin gelişmesi; toplumun sağlık kalitesinin yükselmesi demektir; bu da ülkeler için en önemli gelişmişlik ölçütlerinden biridir.
Halk sağlığı programlarının temel konularından biri; bireylerin ve toplumun hastalıklardan korunmasını; hastalıklarla savaşarak ve çevre koşullarını iyileştirerek yaşam kalitesinin arttırılmasını amaçlayan Koruyucu hekimliktir.
Tarihin ilk zamanlarından başlayarak uzun süre hekim; kendisine başvuran hastaları iyi etmek veya hiç olmazsa acılarını hafifletmek için uğraşan bir meslek adamı olarak çalışmıştır. Hekim ile hastanın ilgisi yakın zamana kadar; hastalık zamanına ve hastalık süresi çerçevesinde kalmıştır. Bu ilginin dar kapsamda kalması yanlış bir eylem olmuş ve hekimin yalnız hastanın değil bütün bir toplum sağlığını ilgilendiren halk sağlığı ile ilgilenmesini; özellikle halkın hastalıklardan korunması ile ilgili görev almasını engellemiştir.
Bugün hastalıkları tedavi etmenin çok defa yeterli olmadığı bilinmektedir. Hastalıkların büyük bir çoğunluğunda mutlak ve tam bir iyileşme olası değildir. Önce hastalığın oluşmasında rolleri olan aile; toplum; iş ve çevre koşulları iyice araştırılarak bunları düzenlemek ve eğer başarılı olunamıyorsa tedavi yoluna gitmek gerekir. İşte bütün bu cümlelerle ifadesini bulan eylemlerin toplamına sağlık koruma hijyen denir. Fert ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi; yüksek düzeyde uzun süre devam etmesi için; sağlıkla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan hijyen çok geniş bir kapsama sahiptir. Gıda hijyeni gıda üretimi; depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır.
Genel olarak sağlık uygulamalarında Tedavi hekimliğinin öncelikli olarak görülmesi; Koruyucu hekimliğin ihmal edilmesi büyük ekonomik; sosyal yük olarak geri dönmektedir. Bu konuda ciddi araştırmalar yapılarak; sağlık eğitimi başta olmak üzere özel sağlık politikaları geliştirilmelidir.
Gıda endüstrisindeki uygulamaları ile sanitasyon; hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması; işletme – üretim – depolama - dağıtım evrelerinde özellikle personel – ekipman - alt yapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekir. İşletme sanitasyonu; ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.
Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama; bunlara gerekli önemi verme; kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme; temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici; üretici ve dağıtım zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın; zehirleme; bozulma vb. olumsuzluklar; endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanır. Koruyucu hekimlik denilince akla ilk önce temizlik ve hijyen gelir.
HİJYEN NEDİR
Hijyen’in sözcük anlamı sağlık bilimi demektir. Yunanca sağlıklı anlamına gelen Hygies sözcüğünden türemedir. Günümüzde sağlığı koruma uygulamalarının tümüne Hijyen denilmektedir.
Günümüzde hijyen sözcüğü; sağlığı korumak için yapılan uygulamalar ve alınan temizlik önlemleri olarak tanımlanır. Yunan Mitolojisinde tıbbın ve sağlığın tanrısı Aesculapius’un kızının adı Hygieia’dır. Hygieia; Yunan Mitolojisinde sağlığı koruyan ve insanların sağlığının bozulmasını engelleyen Sağlık tanrıçasıdır.
Hijyen daha çok hastalıkların nedenleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsar. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların sağlanması için yapılan tüm çalışmaları kapsar. Diğer bir deyim ile hijyen; bütün aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalitenin korunmasını sağlamak için gerekli önlemler olarak tanımlanır.
HİJYEN İLE İLGİLİ TANIMLAR
Hijyen ile ilişkili çeşitli tanımlar kullanılmaktadır. Bu terimler aşağıda sıralanmıştır.
TEMİZLİK
Bir yüzey üzerinde mekanik veya kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her türlü kirin ortamdan uzaklaştırılması işlemine Temizlik denir.
DEZENFEKSİYON
Hastalık yapıcı - Patojen mikroorganizmaların ve Saprofit - çok dirençli olmayan diğer mikroorganizmaların tahrip edilmesi; ortamın hijyenik duruma getirilmesi için sıcak ya da soğuk su ve deterjan ya da kimyasal maddelerin uygulandığı tüm işlemlere Dezenfeksiyon işlemleri denir.
STERİLİZASYON
Herhangi bir maddenin veya cismin birlikte bulunduğu bütün mikroorganizmaların her türlü canlı ve aktif şekillerinden vejetatif ve spor biçimleri dahil tamamen temizlenmesi işlemine Sterilizasyon denir.
DEZENFEKTAN
Patojen bakteri; mantar; virüs vb. gibi mikroorganizmaların tahrip edilmesi için kullanılan kimyasal maddelere Dezenfektan denir. Dezenfektan maddelerden bakteri sporlarını ve bütün virüsleri öldürmeleri beklenmez.
SANİTASYON
Sanitasyon latince de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi; korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda endüstrisinde sanitasyon denilince akla üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi anlaşılır.
Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan ve insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsar. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel; kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini açıklamaktadır.
Gıda işletmelerinde sanitasyon; sağlıklı ve güvenilir ürün elde edilmesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır.
Sanitasyonun sağlanmasında personel açısından karşılaşılan problem taşıyıcılık – portör sorunudur. Taşıyıcı insanlar; patojen – hastalık yapıcı mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Genel olarak mikroorganizma sayısının güvenli bir düzeye düşürülmesi Sanitasyon olarak tanımlanır. Bilimsel olarak ta Sanitasyon; ortamda bulunan mikroorganizmaların 30 saniye içerisinde % 99;9 ölümü şeklinde açıklanmaktadır.
SANİTİZER
Dezenfektan madde ile Sanitizer madde arasındaki en önemli fark seyreltme sırasında karşımıza çıkmaktadır ve bu nedenle de yoğun - konsantre olan dezenfektan maddelerin patojenleri öldürme olasılıkları çok daha yüksek olmaktadır. Yoğun Dezenfektan maddelere Sanitizer madde denir.
ANTİSEPSİ
Hastalık yapıcı - Patojen mikroorganizmaların üremelerini durdurmak veya öldürmek için canlı doku üzerine kimyasal maddelerin uygulanmasıdır. Antisepsi için kullanılan kimyasal maddelere Antiseptik denir.
TEMİZLİK
Bir yüzey üzerinde mekanik ya da kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her türlü kirin ortamdan uzaklaştırılması olayına Temizlik denir.
NORMAL SABUN – DÜZ SABUN
Antibakteriyel madde içermeyen ya da sadece koruyucu olacak kadar antibakteriyel madde içeren deterjanı açıklar. Düz normal sabun; kir ve beraberindeki mikroorganizmaların fiziksel olarak giderilmesi amacı ile kullanılır.
EL HİJYENİ
Elleri sadece su ile yıkama; Elleri antiseptik içeren bir madde ile yıkama; Elleri antiseptik içeren bir madde ile ovma gibi uygulamaları kapsayan genel bir tanım El Hijyeni olarak adlandırılır.
BESİN HİJYENİ
Besin maddelerinin sağlıklı olması için alınması gereken tüm önlemleri açıklayan genel bir terimdir.
HİJYENİN ÖNEMİ
Her insan kendi temizliğinden sorumludur. Çocuk yaşlarda anne; baba veya öğretmenler tarafından çoğu zaman bizzat yapılarak öğretilen temizlik uygulamalarının; çocukluktan sonra bireyin kendisi tarafından yapılması gerekmektedir. Örneğin her tuvaletten sonra ve paraya dokunduktan sonra; gıdalara dokunmadan önce ellerin yıkanması bir alışkanlık haline getirilmelidir. Her gün yapılan rutin işler arasında mutlaka banyo yapmak – genel vücut temizliği başka bir temizlik uygulamasıdır.
Temizliğin sadece görünür kirlenme olduğunda yapılması yeterli değildir. Örneğin uykudan uyanınca ellerin ve yüzün yıkanması; çamaşırların değiştirilmesi; çorapların değiştirilmesi günlük temizlik uygulamalarıdır.
Su ve sabun olmadan temizlikten söz etmek olası değildir. Gelişmiş toplumlarda kişisel temizlikten en fazla kullanılan temizlik malzemelerinin başında su ve sabun gelir. Bunun yan ısıra banyo süngerleri; banyo lifleri; diş fırçaları; el ve ayak temizliği ile vücut temizliğinde kullanılan fırçalar; tırnak makası ilk akla gelen temizlik araçlarıdır.
Bunların tümü başkalarıyla paylaşılmaması gereken sadece kişinin kendisinin kullanımına uygun kişisel temizlik araçlarıdır.
Başta kişinin kendi sağlığı olmak üzere; başkalarının da sağlığını korumanın en önemli aracı temizliktir. Sadece vücut temizliği değil; kullanılan her şeyi ve her ortamı temiz tutmak ta temiz olmanın temel gereğidir.
Kişisel temizlik uygulamasının yapılabilmesi için öncelikle kişinin temizlik ve sağlık bilgisi; bilinci; sorumluluğu gelişmiş olmalıdır. Temiz olmak kişiye öncelikle kendine güven; huzur ve mutluluk verir.
Temizlik kurallarına uyulmadığında pek çok hastalıkların ortaya çıkması kaçınılmaz bir gerçektir. Hastalıklardan korunmak için temizlik uygulamaları ihmal edilmemelidir. Dış ortamda sürekli olarak bir şeylere dokunulup eller ağıza götürülmektedir. Bu nedenle günlük yaşamda bütün vücut pek çok mikroorganizmayla karşılaşmaktadır.
İnsan vücudunda bazı bölgelerde bulunan mikroorganizma sayıları yapılan çalışmalarda aşağıdaki gibi bulunmuştur.
Ellerde 100 - 1.000 Adet / cm²
Alında 10.000 - 100.000 Adet / cm²
Baş derisinde 1.000.000 Adet/cm²
Koltuk altında 10.000.000 Adet/cm²
Burun salgısında – Sümükte 10.000.000 Adet /gram
Tükürükte 100.000.000 Adet/gram
Dışkıda 1.000.000.000 Adet/gram
Sayılardan da anlaşılacağı gibi tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan çok sayıda mikroorganizma (bakteri; mantar; virüs vb.) bulaşabilir.
İnsanların yaklaşık yarısının burunlarında ishale neden olan bir mikroorganizma türünü taşıdıkları bilinmektedir. İnsanların yaklaşık üçte birinin ellerinde ishale neden olan bir mikroorganizma türünün bulunduğu belirlenmiştir. İnsan vücuduna ait kişisel temizlik uygun şekilde yapılmadığında ishal ile seyreden hastalıklar; solunum yolu hastalıkları; derinin mikrobik hastalıkları; parazit hastalıkları; mantar ve alerjik hastalıklar her an ortaya çıkabilirler.
Ellerde; alında; tükürükte; dışkıda; baş derisinde vb. bulunan mikroorganizmaların vücudumuzda hastalıklara neden olmasını engellemek için temizlik kurallarına uymak ön koşuldur. Temiz olmak; hijyen kurallarına uymak kişinin kendi vücuduna; sağlığına ve yaşadığı topluma karşı çok önemli bir görevidir.
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE İŞVERENİN SORUMLULUKLARI
Gıda üretimi işletmesinde işverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecinde başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilmeli; bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalıdır. Daha sonra düzenli sağlık kontrollerinden geçirilmeli; hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen; Kan analizleri; Parazit ve Tüberkülin testleri ile muayeneler güçlendirilmelidir. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılması istenen Portör muayenelerinin kapsam ve uygulama sıklığı aşağıdaki gibidir.
1.Dışkı - Gaita kültürü; Salmonella ve Shigella cinsi bakteriler yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
2. Dışkının mikroskobik incelenmesi; Entemoeba hystolitica kistleri; Giardia intestinalis; Giardia lamblia kistleri ve Helmint yumurtaları yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
3. Burun ve Boğaz kültürü; Stapylococcus aureus bakterisi yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
4. Akciğer Röntgeni – Grafisi; Tüberküloz – Verem hastalığı yönünden yılda bir defa yaptırılır.
Personel çalışırken denetlenmeli; hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. Gıda üretimi işletmesi içerisinde yüzük; takı ve aksesuar takılmasına izin verilmez.
Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. Gıda üretimi işletmecisi; elbiselerin temiz; ütülü; sade olmasını sağlar. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinden tercih edilmelidir.
Gıda üreticisi işletmecisi ve sorumlu yöneticisi; gıda üretimi ve hijyen konularını içeren periyodik eğitim programları oluşturmalı; bu eğitim programlarında kişisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar; bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir.
Bütün bunların sağlanabilmesi için gıda üreticisi işletmecisine düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kurallarına uygun dizayn edilen sosyal tesislerdir.
SOSYAL TESİSLER
Sosyal tesislerin temiz; düzenli iyi aydınlatılmış ve işletme bölümünden uygun uzaklıkta yapılmış olması gereklidir.
Tuvaletlerin üretim alanları ile direk bağlantısı olmamalıdır. Tuvalet kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalıdır. Yine yeterli sayıda lavabo; dezenfektanlı sıvı sabun; sürekli sıcak su ve el kurulamak için tek kullanımlık kağıt havlu bulunmalıdır. El yıkama yerlerine fotoselli veya dirsek ya da ayakla kumanda edilen özel musluklardan konmalıdır.
Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilmelidir. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı; akan sıcak - soğuk su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlanmalı; kapalı ağızlı çöp kovaları kullanılmalıdır. Tuvalet temizliğinde kullanılan tuvalet fırçası ve muhafaza gibi alet ve malzemelerin dezenfeksiyonuna özellikle dikkat edilmelidir.
Soyunma-giyinme odalarında kişisel dolap; duş bulunmalı; duş kabinleri geniş ve ferah olmalı; kolay temizlenebilen hijyenik malzemeden yapılmalıdır. Yemekhane ve dinlenme bölümleri bulunmalı; bu bölümler temiz; havadar ve kolay temizlenebilir özellikte olması gerekmektedir. Personelin üretim bulunan yerlere girerken ellerini ve çizmelerini mutlaka dezenfektan özelliği taşıyan çözeltiye batırmasının sağlanması; içeriye bu işlemleri yaptıktan sonra girebilecek sistem oluşturulmalıdır.
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN SORUMLULUKLARI
Bir gıda üretimi işletmesinde çalışan personelin taşıması gereken sorumlulukları vardır. Bu sorumlulukları; gıda üreticisi işletmecisi ve sorumlu yönetici uygun eğitim programları ile personele bildirmek zorundadır. Bu sorumlulukları maddeler halinde sıralayacak olursak;
1.Yeterli ve dengeli beslenerek; temizliğine azami dikkat etmeli; sağlığını korumalı ve bu durumunu sürdürmeye dikkat etmelidir.
2.Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına; ishal vb gibi mide – barsak rahatsızlıklarına ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak için çaba sarf etmelidir.
3. Kesilmeler; yanıklar; çıbanlar ve deride görülen kızarıklıklar gibi her türlü yaraların zamanında gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirilmesi ve tedavisinin zaman geçirilmeden yapılması gereklidir.
4.Hijyen kurallarına uyma ve bunu bir alışkanlık durumuna getirmek için çaba sarp etmelidir.
5.Soğuk algınlığı; nezle; grip; bronşit; üst solunum yolları enfeksiyonu vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bu durumu gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirmelidir.
6.Gıda üretimi işletmesi personeli temizlik konusunda kurallara uyarak;
A. Her gün duş almalıdır.
B. Haftada en az 2 defa saçlarını yıkamaldır.
C. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmelidir.
D. El ve Tırnak temizliğine dikkat etmelidir.
E. Her gün işe başlamadan önce iş giysilerini giymelidir.
F. Çalışma – iş sırasında şapka veya bonesini mutlaka kullanmalıdır.
G. Gıdanın; cihazların veya diğer kapların içine düşebilecek yüzük ve takılar takılmamalıdır.
7. Tuvaletlerdeki sabun ve tek kullanımlık kağıt havlunun bitmesi durumunda takviye yapılması için gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye durumu bildirmelidir.
8. Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak; burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır.
9. Öksürme ve aksırma sırasında ağız mutlaka kapatılmalıdır.
10. Normal olarak gıda üretiminde çalışan bir işçinin her 2 saatte bir defa ellerini yıkaması gerekmektedir.
Bunun dışında işyerinde; Tuvalete gittikten sonra; Çöp ve Toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra; Paraya elledikten sonra; Isı işlemi görmemiş gıdalara dokunduktan sonra; her dinlenme ve moladan sonra; sigara içtikten sonra; öksürdükten ve aksırdıktan sonra; mendil kullandıktan sonra eller mutlaka dezenfektanlı bir sabun ile bol suda yıkanmalıdır.
11. Çıplak el ile çiğ gıdalara kesinlikle dokunulmamalıdır.
12. Sigara içmek; sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uyulmalıdır.
KİŞİSEL HİJYEN KURALLARI VE ÖNEMİ
Hijyen zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun; kişisel hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için; gıda hijyeninin temelini kişisel hijyen oluşturur. Gıda üretimi işletmesinde çalışan herkes potansiyel bir bakteri taşıyıcısı ve bu alanlarda oluşan kirlenmenin ve çapraz bulaşmanın en önemli kaynağıdır. Hastalık; yara; yanık ve kesikler; eller; vücut döküntüleri ve salgıları ile giysiler dikkat edilmesi gereken noktaların başlıcalarıdır.
Gıda üretimi işletmesi personeli günlük giysileri ile işletmeye girmemeli; iş giysileri giymeli ve bunları her gün veya daha sık değiştirmelidir. Soyunma oda veya dolapları işletme dışında olmalı; tuvaletler tercihan sadece personelin kullanımı için doğrudan üretim alanlarına açılmayacak şekilde olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyonuna özel bir önem verilmelidir. Saat; yüzük; kolye vb. takıların kullanımı hijyen güvenliğini bozacağı ve iş kazalarına neden olabileceği için tehlikeli ve yasaktır.
Bazı hastalıklarda; hastalığa neden olan mikroorganizma iyileştikten sonrada kişinin vücudunda kalabilir. Bu durumdaki insanlara Taşıyıcı – Portör denir. Hastalık taşıyıcılarının gıda ile teması olan işlerde çalışmamaları gerektiğinden; gerekli kontroller düzenli olarak yapılmalıdır.
Ölü hücreler bakterilerin yaşaması için uygun ortam yaratıp; bunların gıda ve yüzeylere bulaşmasına neden olacağından cilt ve genel olarak vücut temizlik ve bakımına özen gösterilmelidir. Tırnaklar her zaman kısa; temiz ve ojesiz olmalı ve yeteri sıklıkta temizlenip; dezenfekte edilmelidir.
Saç ve diğer vücut kılları her zaman temiz tutulmalı; dökülmemeleri için gereken önlemler alınmalı; bone; kep; eldiven vb. yardımcı hijyen ürünleri kullanılmalıdır.
Göz; ağız; burun ve boğaz enfeksiyon kaynağı olabilir. Önlem olarak dişler düzenli olarak fırçalanarak üzerlerinde bakteri plağı oluşması engellenmeli ve gıdaların üretim ve sunumlarında mutlaka maske takılmalıdır. El hijyeni ise ayrı bir bölümde incelenmeyi hak edecek bir yer ve öneme sahiptir.
KİŞİSEL HİJYEN SAĞLAMADA ÖNEMLİ NOKTALAR
AĞIZ – BURUN – SAÇLAR
Gıdalarla uğraşırken asla ağız; burun ve saçlara dokunulmamalıdır. Gıdalarla ilgili alanlarda sigara içmek; bir şeyler yemek; sakız çiğnemek kesinlikle yasaktır. Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir. Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır. Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır. Dişler bakımlı olmalı ve sık sık fırçalanmalıdır.
DIŞKI
Diyare - İshal olan personelin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler rahatsızlıkları geçene kadar gıda üretimi işletmesinde çalıştırılmazlar. Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.
GİYSİLER
Gıda üretimi işletmesinde kullanılacak iş giysileri; temiz ve açık renkli olmalıdır. Kolay temizlenebilen; terletmeyen; dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır. Ayaklarda kaymayan; su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır. Çalışırken üniformalara eller kesinlikle sürülmemelidir. İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.
ETKİLİ EL YIKAMA
1.Elleriniz akan ılık suyla ıslatınız. Islatılmış ellerinizi dezenfektanlı sıvı sabunla iyice köpürtünüz.
2. Ellerinizin avuç içi; el sırtı; parmak araları; bilekler dahil her noktasını iyice ovalayınız.
3. Ellerinizin her noktasının en az 30 saniye süre ile iyice ovalalandığından emin olunuz.
4. Ellerinizi iyice yıkadıktan sonra akan suda iyice durulayınız.
5. Ellerinizi iyice duruladıktan sonra tek kullanımlık kağıt havlu ile iyice kurulayınız.
Eller; işletme içinde sadece bu amaçla kullanılan lavabolarda; dezenfektanlı el yıkama sıvıları ile yıkanmalı ve tek kullanımlık kağıt havlu ile kurulanmalıdır.
Yıkanan ellerin kirlenmesini önlemek için tercihen kol; ayak veya fotosel ile kumanda edilen musluklar kullanılmalı veya eller önce kağıt havlu ile kurulanmalı ve sonrasında aynı kağıt havlu ile musluk kapatılmalıdır. Siz ve personeliniz; gıdalarla uğraşırken ve özellikle de aşağıdaki durumlarda ellerinizi yıkayıp kurulamanız gerekir.
İşe başlamadan önce; temizlik yaptıktan sonra; tuvaleti kullandıktan sonra; yemek yedikten sonra; sigara içtikten sonra; bozulmuş gıda ve çöplere dokunduktan sonra; kimyasal madde kullandıktan sonra; para alış verişinden sonra – paraya dokunduktan sonra; hasta insanlara dokunmadan önce ve sonra; burnunuzu temizledikten sonra; kedi; köpek ve diğer tüm hayvanları elledikten sonra işe başlarken; molaların önce ve sonrasında; çiğ ve pişmiş gıdalarla temas tan sonra; saç; kulak; burun; cilt vb temas tan sonra hapşırdıktan ve öksürdükten sonra; kirli hissedildiği her zaman yıkanmalıdır.
Gıda işletmesi personeli için ellerin yıkanması; ellerin su ve temizlik ürünü ile temasından ibaret değildir. Yapılan testler yıkandığı söylenen ellerin yeterince temiz olmadığını göstermektedir. Bu nedenle; eller uygun şekilde gösterildiği şekilde yıkanarak; hijyenik bir temizlik sağlanmalıdır.
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİ PERSONELİNİN HİJYENİ
Gıdalara el ile dokunulduğunda kolaylıkla zararlı maddeler bulaşabilir. Bu yüzden; gıdalara zararlı mikropların; pisliklerin veya yabancı maddelerin bulaşmasını önlemek için gıda üretiminde çalışan personelin kişisel temizliklerinin yüksek standartlarda olmasına her zaman dikkat etmesi gerekir. İshal; kusma ve mide ağrıları gibi gıda zehirlenmesi belirtileri görülen personelin gıdalara dokunmaması gereklidir. Çünkü bu hasta personel mikropları kolaylıkla gıdalara bulaştırabilirler ve başkalarının da hastalanmasına yol açabilirler. Bu tür hastalık belirtileri görülen personelin gıda üretimi yapılan alanlardan hemen çıkmaları gerekir. Personelin her türlü hastalığını gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirmeleri mecburidir.
DERİ
Derinin koruma; duyu; vücut ısısını ayarlama ve zehirleri - toksinleri atmak gibi 4 büyük işlevi vardır. Personel hijyeninde koruma önemli bir fonksiyondur.
Derinin dış katmanı - Epidermis ve Derinin iç katmanı – Dermis çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan dayanıklı; elastik katmanlardır. Epidermis katmanı; sinir dokusu ya da kan damarları içermediğinden dolayı vücudun diğer kısımlarına oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermis katmanının en dış yüzeyi 25-30 kadar hücre dizisinden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kaynaksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların geçirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu Epidermis katmanı geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş Epidermis hücreleri bu dokuların yerini alır. Ölü Epidermis hücreleri 30 - 0.6 mm mikron çapındadır.
Derinin alt katmanını oluşturan Dermis; birbirine bağlı dokulardan; elastik liflerden; kan damarı; sinir dokusu; kas do