Çölyakta Çarpraz Bulaşma
KROS KONTAMİNASYON (ÇARPRAZ BULAŞMA)
Gluten nedir?
Glutenin ve gliadin adlı iki proteinin birleşiminin suyla karıştırılmasıyla oluşan buğday; arpa; çavdar; yulaf gibi tahıl ürünlerinde bulunan bir maddedir. Gluten; gıda sanayinde su tutucu ve esneklik sağlayıcı olarak kullanılır. Bu özelliklerinden dolayı kullanım alanı oldukça geniştir.
Glutensiz beslenme nedir; kimler glutensiz beslenir?
Çölyaklılar; buğday alerjisi olanlar; çölyaklı olmayıp gluten duyarlılığı olanlar glutensiz beslenmek zorundadır. Bunun yanında sağlık kaygılarının dışında yaşam tarzı olarak glutensiz beslenmeyi tercih edenler de bulunmaktadır.
Çölyak nedir?
Bağırsaklarda besin emilimini sağlayan villus adlı havlu yüzeyine benzeyen çıkıntıların bozulmasına ve bundan dolayı yiyeceklerdeki besinlerin emiliminin engellenmesine nedne olan ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir tür ince bağırsak hastalığıdır. Çölyakta alınan gluten vücutta adeta zehir etkisi yaratır ve bağırsak yüzeyinde tahribat oluşturur. Çölyak’ın kati surette tek tedavi şekli yaşam boyu glutensiz beslenmedir.
Çarpraz bulaşma nedir?
Çarpraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Ancak bu terimsel anlam gıda alerjilerinde alınmaması gereken alerjenlerin bu alerjenleri içermeyen gıdalara bulaşması için de geçerlidir. Bir kişide herhangi bir gıda maddesine karşı duyarlılık gelişmişse bu madde vücuda herhangi bir yolla alındığında kısa; orta ve uzun vadede zararlı etkiler bırakır. Bir tür ince bağırsak sorunu olan gluten enteropatisi olarak da bilinen çölyakta glutenin kati surette vücuda alınmaması gerekiyor. Bu nedenle de çarpraz bulaşma konusunda çok dikkatli olunmalıdır.
Çölyaklı çarpraz bulaşmaya neden dikkat etmelidir?
Çölyak sorununda bir çay kaşığının 1/8’i kadar un bile risklidir. Çölyaklılar gıdanın her alanına; ürünün yetiştirilmesinden işlenmesine; depolanmasından pişirilmesine; saklanmasından tüketilmesine kadarki bütün süreçleri iyi bilmelidir. Çarpraz bulaşmaya neden olan etkenlere karşı bilinçli olmalıdır. Çölyakta bağırsak yapısının sağlığı ve bununla bağlantılı olarak genel sağlığın korunması için glutenden uzak durulması gerekmektedir.
Diyetime dikkat ediyorum ancak antikorlarım neden düzelmiyor?
Bilinmeyen nedenlerle çoğu zaman çarpraz bulaşmayla vücuda alınan gluten antikorların normale dönmesine engel olmaktadır. Çölyakla yaşamda bu nedenler iyi irdelenmelidir. Glutensiz yaşam ve çarpraz kontaminasyon konusunda çölyaklı ve yakınları düzenli eğitimler almalıdırlar. Teknoloji ilerledikçe; gıda sanayisi de ilerliyor ve gün geçtikçe gluten tuzakları artış gösteriyor. Bu tuzaklara karşı her zaman tetikte olmak gerekiyor.
Çarpraz bulaşmaya neden olan hususlar nelerdir?
Gluten ilave edilmiş besinler veya kozmetik; diş macunları gibi besin olmayan maddelerden gluten tehditi altında kalınabilir. Bunlardan alt başlıklar halinde biraz bahsedelim:
Buğday unu uçucu mudur?
Evet; buğday uçucudur. Aynı pişirme tezgahında bulunan glutenli un ile glutensiz un çarpraz kontaminasyon nedenidir. Eğer glutenli ve glutensiz yiyecekler aynı mutfak tezgahında hazırlanacaksa önce glutensiz olanlar hazırlanmalıdır.Dahası; glutenli ve glutensiz unlar aynı çekmecede saklanmamalıdır.
Çarpraz bulaşmaya karşı mutfak kuralları nasıl uygulanmalıdır?
Her şeyden önce herkesin uyması gereken genel bir kural vardır: Ellerin hijyenine dikkat edilmelidir. Bununla beraber glutensiz beslenmede bazı hususlara daha fazla dikkat edilmesi gerekiyor. Doğrama tahtaları; mutfak tezgahları; mutfakta bulunan bez ve süngerler; toz bezleri; tost cihazları; süzgeç; un elekleri gluten bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzey glutenin çarpraz bulaşması riskini taşır.
Aynı fabrikalarda üretilen glutenli ve glütensiz ürünlerde çarpraz bulaşma oluşum riski görülür mü?
Aynı fabrikalarda üretilen glutenli ve glutensiz gıdalarda kontaminasyon görülme riski artar. Bu noktada da fabrikalarında sadece glutensiz ürün imal eden; gerekli resmi onaylardan geçmiş; üretim kurallarına uyan markalar tercih edilmelidir. Diğer taraftan sadece belirli zamanlarda glutensiz ürün imal eden fabrikalar iyi denetlenmelidir. Çünkü; bazı üretim araç ve gereçlerinden gluten bulaşma riski kaçınılmazdır. Ayrıca gluten uçucu olduğundan risk artar.
Yeni tanı almış çölyaklılar çarpraz bulaşmayı önlemek için ne yapmalıdır?
Glutenli yiyecekler için kullanılmış olan bıçak tahtası; bıçak; kaşık; ızgara; fırın; teflon tava; tahta kaşık; derin yağda kızartma yapılan fritözler gluten taşınmasına neden olur; iyice yıkansa bile glutenden arınmazlar; bu gereçlerin atılması; evde kullanılıyorsa çölyaklının bu araç gereçlerin yenilerini edinmesi ve bu mutfak aletleriyle glütensiz yiyecekler dışında hiçbir yiyeceğin pişirilmemeli veya doğranmaması gerekmektedir. Evde glutensiz un ile köfte yapılacağı zaman; kasaptan et alırken çarpraz bulaşmaya mahal vermemek için dikkatli olunmalıdır. Kasap; market gibi yerlerde hazır köfte için ekmek çekilmiş olabilir veya kıymaya gluten bulaşabilir.
Evde beslenmede ise ortak kullanılarak ekmeğe sürülen çikolata; reçel; kaymak; bal; tereyağı; krem peynir kontaminasyon kaynağıdır.
Bir çölyaklının gluten risklerinden korunması için bilinçli olması şarttır.
Gluten nedir?
Glutenin ve gliadin adlı iki proteinin birleşiminin suyla karıştırılmasıyla oluşan buğday; arpa; çavdar; yulaf gibi tahıl ürünlerinde bulunan bir maddedir. Gluten; gıda sanayinde su tutucu ve esneklik sağlayıcı olarak kullanılır. Bu özelliklerinden dolayı kullanım alanı oldukça geniştir.
Glutensiz beslenme nedir; kimler glutensiz beslenir?
Çölyaklılar; buğday alerjisi olanlar; çölyaklı olmayıp gluten duyarlılığı olanlar glutensiz beslenmek zorundadır. Bunun yanında sağlık kaygılarının dışında yaşam tarzı olarak glutensiz beslenmeyi tercih edenler de bulunmaktadır.
Çölyak nedir?
Bağırsaklarda besin emilimini sağlayan villus adlı havlu yüzeyine benzeyen çıkıntıların bozulmasına ve bundan dolayı yiyeceklerdeki besinlerin emiliminin engellenmesine nedne olan ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir tür ince bağırsak hastalığıdır. Çölyakta alınan gluten vücutta adeta zehir etkisi yaratır ve bağırsak yüzeyinde tahribat oluşturur. Çölyak’ın kati surette tek tedavi şekli yaşam boyu glutensiz beslenmedir.
Çarpraz bulaşma nedir?
Çarpraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Ancak bu terimsel anlam gıda alerjilerinde alınmaması gereken alerjenlerin bu alerjenleri içermeyen gıdalara bulaşması için de geçerlidir. Bir kişide herhangi bir gıda maddesine karşı duyarlılık gelişmişse bu madde vücuda herhangi bir yolla alındığında kısa; orta ve uzun vadede zararlı etkiler bırakır. Bir tür ince bağırsak sorunu olan gluten enteropatisi olarak da bilinen çölyakta glutenin kati surette vücuda alınmaması gerekiyor. Bu nedenle de çarpraz bulaşma konusunda çok dikkatli olunmalıdır.
Çölyaklı çarpraz bulaşmaya neden dikkat etmelidir?
Çölyak sorununda bir çay kaşığının 1/8’i kadar un bile risklidir. Çölyaklılar gıdanın her alanına; ürünün yetiştirilmesinden işlenmesine; depolanmasından pişirilmesine; saklanmasından tüketilmesine kadarki bütün süreçleri iyi bilmelidir. Çarpraz bulaşmaya neden olan etkenlere karşı bilinçli olmalıdır. Çölyakta bağırsak yapısının sağlığı ve bununla bağlantılı olarak genel sağlığın korunması için glutenden uzak durulması gerekmektedir.
Diyetime dikkat ediyorum ancak antikorlarım neden düzelmiyor?
Bilinmeyen nedenlerle çoğu zaman çarpraz bulaşmayla vücuda alınan gluten antikorların normale dönmesine engel olmaktadır. Çölyakla yaşamda bu nedenler iyi irdelenmelidir. Glutensiz yaşam ve çarpraz kontaminasyon konusunda çölyaklı ve yakınları düzenli eğitimler almalıdırlar. Teknoloji ilerledikçe; gıda sanayisi de ilerliyor ve gün geçtikçe gluten tuzakları artış gösteriyor. Bu tuzaklara karşı her zaman tetikte olmak gerekiyor.
Çarpraz bulaşmaya neden olan hususlar nelerdir?
Gluten ilave edilmiş besinler veya kozmetik; diş macunları gibi besin olmayan maddelerden gluten tehditi altında kalınabilir. Bunlardan alt başlıklar halinde biraz bahsedelim:
Buğday unu uçucu mudur?
Evet; buğday uçucudur. Aynı pişirme tezgahında bulunan glutenli un ile glutensiz un çarpraz kontaminasyon nedenidir. Eğer glutenli ve glutensiz yiyecekler aynı mutfak tezgahında hazırlanacaksa önce glutensiz olanlar hazırlanmalıdır.Dahası; glutenli ve glutensiz unlar aynı çekmecede saklanmamalıdır.
Çarpraz bulaşmaya karşı mutfak kuralları nasıl uygulanmalıdır?
Her şeyden önce herkesin uyması gereken genel bir kural vardır: Ellerin hijyenine dikkat edilmelidir. Bununla beraber glutensiz beslenmede bazı hususlara daha fazla dikkat edilmesi gerekiyor. Doğrama tahtaları; mutfak tezgahları; mutfakta bulunan bez ve süngerler; toz bezleri; tost cihazları; süzgeç; un elekleri gluten bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzey glutenin çarpraz bulaşması riskini taşır.
Aynı fabrikalarda üretilen glutenli ve glütensiz ürünlerde çarpraz bulaşma oluşum riski görülür mü?
Aynı fabrikalarda üretilen glutenli ve glutensiz gıdalarda kontaminasyon görülme riski artar. Bu noktada da fabrikalarında sadece glutensiz ürün imal eden; gerekli resmi onaylardan geçmiş; üretim kurallarına uyan markalar tercih edilmelidir. Diğer taraftan sadece belirli zamanlarda glutensiz ürün imal eden fabrikalar iyi denetlenmelidir. Çünkü; bazı üretim araç ve gereçlerinden gluten bulaşma riski kaçınılmazdır. Ayrıca gluten uçucu olduğundan risk artar.
Yeni tanı almış çölyaklılar çarpraz bulaşmayı önlemek için ne yapmalıdır?
Glutenli yiyecekler için kullanılmış olan bıçak tahtası; bıçak; kaşık; ızgara; fırın; teflon tava; tahta kaşık; derin yağda kızartma yapılan fritözler gluten taşınmasına neden olur; iyice yıkansa bile glutenden arınmazlar; bu gereçlerin atılması; evde kullanılıyorsa çölyaklının bu araç gereçlerin yenilerini edinmesi ve bu mutfak aletleriyle glütensiz yiyecekler dışında hiçbir yiyeceğin pişirilmemeli veya doğranmaması gerekmektedir. Evde glutensiz un ile köfte yapılacağı zaman; kasaptan et alırken çarpraz bulaşmaya mahal vermemek için dikkatli olunmalıdır. Kasap; market gibi yerlerde hazır köfte için ekmek çekilmiş olabilir veya kıymaya gluten bulaşabilir.
Evde beslenmede ise ortak kullanılarak ekmeğe sürülen çikolata; reçel; kaymak; bal; tereyağı; krem peynir kontaminasyon kaynağıdır.
Bir çölyaklının gluten risklerinden korunması için bilinçli olması şarttır.