Kükürt İçeren Bileşikler
Kükürt içeren bileşikler; glukosinolatlar ve organasülfür bileşikler olarak iki grupta incelenmektedir.
GLUKOSİNOLATLAR
İlk kez 17. yüzyılın başlarında tanımlanan glukosinolatlar; lahana; brokoli; karnabahar gibi Brassica sebzelerinin kendilerine has keskin tat ve kokularından sorumlu olan; yapılarında azot ve kükürt bulunduran ikincil bitki metabolitleridir.
Glukosinolatlar zincir uzunluklarına göre alifatik; aromatik ve indol yapıda olmak üzere 3 ana gruba ayrılırlar. Enzimatik hidrolizleri sonucu izotiyosiyanatlar; indoller ve tiyosoyonatlar oluşur. Bu maddeler turp ve hardal gibi bitkilere karakteristik tadını verirler. Bu hidroliz ürünlerinin yüksek miktarda alınması bitkiye acı tat verir. Besinlerin tohumlarında; köklerinde; gövde ve yapraklarında bulunurlar.
Çiğneme; kesme; ısıtmaya da böcek saldırıları gibi dış etkenlerle hücrenin parçalanması sonucunda mirosinaz enzim aktivitesi ile glukosinolatlardan oluşan hidroliz ürünlerinin antioksidan; antimikrobiyal ve antikanserojen aktiviteleri başta olmak üzere birçok biyolojik aktiviteye sahip olduğubildirilmektedir.
Glikozinolatlarınkarsinojen maddeleri inhibe edici özelliklerinin; enzimatik hidroliz ürünlerinin potansiyel yararlı etkilerinden ileri geldiği düşünülmektedir. Antifungal; antibakteriyel; biyoherbisidal; biyopestisidal; antioksidan; antimutajenik ve antikarsinojenik özellik gösterdikleri bildirilmektedir. Enzimatik hidroliz ürünler; meyveleri raf ömürleri boyunca patojenik mantarlara karşı korur. Hidroliz ürünlerinin bakteri popülasyonuna karşı verdiği yanıtlarda farklı sonuçlar elde edilmiştir. Bakterilere karşı en iyi yanıtı veren glikozinolat türü izotiyosiyonatlardır. Glikozinolatların hidroliz ürünleri insanlarda ve memeli hayvanlarda guatrojenik etki gösterebilir. Bu ürünleri içeren sebzelerin aşırı tüketimi guatr gelişimine aynı zamanda lezzet kaybına sebep olabilir ve toksik etki gösterir.
Temel etkinlikler
Anti-karsinojenik etkinliğe sahiptirler.
İndole-3-karbinol detoksifikasyonda görevli enzimleri etkin hale getirirler.
Özellikle kolorektal kanserlerle ilişkilendirilmişlerdir.
Glukosinolatların Hastalıklarla ilişkisi
GlukosinolatlarınnötralpH’da majör yıkım ürünleri olan izotiyosiyanatların; karsinogenezin başlamasında görev alan Faz-1 enzimlerini inhibe etmeleri ve hücresel antioksidan aktivitenin artmasında etkili olduğu gösterilen Faz-2 enzimlerini indüklemeleri antikanserojen aktivitelerinin başlıca mekanizması olarak açıklanmaktadır. Brokolide baskın olarak bulunan glukosinolat olan glukorafaninin hidroliz ürünü olan sülforafanınantikanserojenik aktivitesinin diğer izotiyosiyanatlara göre daha kuvvetli olduğu bildirilmektedir. Epidemiyolojik çalışmalar; diyetle Brassica sebzelerinin tüketimi ile çeşitli kanser türlerinin ve kardiyovasküler hastalıkların azalmış riskleri arasındaki ilişkiye işaret etse de; glukosinolat metabolizmasında farklılığa neden olan genetik varyasyonların bu ilişkileri etkiliyor olabileceği vurgulanmaktadır. Ayrıca; depolama; hazırlama ve pişirme koşulları besinlerdeki glukosinolatların miktarını ve biyoyararlılığını etkilemektedir. Sağlığın korunması için günde 5-9 porsiyon sebze ve meyve tüketilmesi önerilmekle birlikte; Brassika sebzelerine özgü uluslararası kabul görmüş olan bir tüketim önerisi henüz yoktur.
ORGANA SÜLFÜR BİLEŞİKLER
Organasülfür bileşikler soğan; pırasa; sarımsak gibi yiyeceklerdebulunmaktadır. Diallil sülfit (DAS); diallildisülfit (DADS); allisin; dialliltrisülfit (DATS); dialliltetrasülfit (DATT) gibi organasülfür bileşikleri sarımsak ve soğana biyolojik özellikleri yanında; kendine özgü tat ve koku vermektedir. Sarımsak; soğan; soğancık ve pırasa en zengin kaynaklar olup; soğanda en yüksek miktarda bulunan organasülfür bileşiği allisindir. Soğanın kuru ağırlığında 30mg/g allisin bulunmakta ve besin hazırlama ve pişirmede biyoaktif bileşenler bu işlemlerden etkilenmektedir. Isıya maruz kalma ve mikrodalga işlemleri allinaz aktivitesini engellemekte; soğan kesildiğinde; kırıldığında ve doğrandığında içeriğindeki sisteinsülfoksitleri hızlıca tiosülfatlara dönüşmektedir.
Temel etkinlikler
Anti-bakteriyeldirler. (Özellikle Helicobacterpylorienfeksiyonlarında)
Anti-karsinojenik etkinliğe sahiptirler.
İmmün sistem üzerine etkileri araştırılmaktadır.
Sarımsak kalp sağlığına karşı koruyucu etkinliğe sahiptir.
Sarımsak kan basıncının regülasyonunda rol alır.
Organa sülfür bileşikler ve hastalıklarla ilişkisi
Organasülfür bileşikleri içeren sarımsağın immünoregülatör; biyokimyasal ve farmakolojik özellikleri yanında; antitrombotik; antiaterosklerotik; antibakteriyel; antiinflamatuar; antioksidan ve antikarsinojenik etkileri olduğu belirtilmektedir. Bu bileşiklerin glikozinolitleri aktive ederek serbest radikalleri etkisiz hale getirdiği ve makrofajları aktive ederek nitrik oksit sentezini engellediği ortaya çıkmıştır. Frenk soğanı ve soğanın besin kaynaklı gram pozitif ve gram negatif patojenik bakterileri inhibe edici özelliğe sahip olduğunu belirlemişlerdir. Organosülfür bileşiklerine en duyarlı patojen bakterinin L.monocytogenes; en az duyarlı olanın ise E.coli olduğu ifade edilmektedir.
GLUKOSİNOLATLAR
İlk kez 17. yüzyılın başlarında tanımlanan glukosinolatlar; lahana; brokoli; karnabahar gibi Brassica sebzelerinin kendilerine has keskin tat ve kokularından sorumlu olan; yapılarında azot ve kükürt bulunduran ikincil bitki metabolitleridir.
Glukosinolatlar zincir uzunluklarına göre alifatik; aromatik ve indol yapıda olmak üzere 3 ana gruba ayrılırlar. Enzimatik hidrolizleri sonucu izotiyosiyanatlar; indoller ve tiyosoyonatlar oluşur. Bu maddeler turp ve hardal gibi bitkilere karakteristik tadını verirler. Bu hidroliz ürünlerinin yüksek miktarda alınması bitkiye acı tat verir. Besinlerin tohumlarında; köklerinde; gövde ve yapraklarında bulunurlar.
Çiğneme; kesme; ısıtmaya da böcek saldırıları gibi dış etkenlerle hücrenin parçalanması sonucunda mirosinaz enzim aktivitesi ile glukosinolatlardan oluşan hidroliz ürünlerinin antioksidan; antimikrobiyal ve antikanserojen aktiviteleri başta olmak üzere birçok biyolojik aktiviteye sahip olduğubildirilmektedir.
Glikozinolatlarınkarsinojen maddeleri inhibe edici özelliklerinin; enzimatik hidroliz ürünlerinin potansiyel yararlı etkilerinden ileri geldiği düşünülmektedir. Antifungal; antibakteriyel; biyoherbisidal; biyopestisidal; antioksidan; antimutajenik ve antikarsinojenik özellik gösterdikleri bildirilmektedir. Enzimatik hidroliz ürünler; meyveleri raf ömürleri boyunca patojenik mantarlara karşı korur. Hidroliz ürünlerinin bakteri popülasyonuna karşı verdiği yanıtlarda farklı sonuçlar elde edilmiştir. Bakterilere karşı en iyi yanıtı veren glikozinolat türü izotiyosiyonatlardır. Glikozinolatların hidroliz ürünleri insanlarda ve memeli hayvanlarda guatrojenik etki gösterebilir. Bu ürünleri içeren sebzelerin aşırı tüketimi guatr gelişimine aynı zamanda lezzet kaybına sebep olabilir ve toksik etki gösterir.
Temel etkinlikler
Anti-karsinojenik etkinliğe sahiptirler.
İndole-3-karbinol detoksifikasyonda görevli enzimleri etkin hale getirirler.
Özellikle kolorektal kanserlerle ilişkilendirilmişlerdir.
Glukosinolatların Hastalıklarla ilişkisi
GlukosinolatlarınnötralpH’da majör yıkım ürünleri olan izotiyosiyanatların; karsinogenezin başlamasında görev alan Faz-1 enzimlerini inhibe etmeleri ve hücresel antioksidan aktivitenin artmasında etkili olduğu gösterilen Faz-2 enzimlerini indüklemeleri antikanserojen aktivitelerinin başlıca mekanizması olarak açıklanmaktadır. Brokolide baskın olarak bulunan glukosinolat olan glukorafaninin hidroliz ürünü olan sülforafanınantikanserojenik aktivitesinin diğer izotiyosiyanatlara göre daha kuvvetli olduğu bildirilmektedir. Epidemiyolojik çalışmalar; diyetle Brassica sebzelerinin tüketimi ile çeşitli kanser türlerinin ve kardiyovasküler hastalıkların azalmış riskleri arasındaki ilişkiye işaret etse de; glukosinolat metabolizmasında farklılığa neden olan genetik varyasyonların bu ilişkileri etkiliyor olabileceği vurgulanmaktadır. Ayrıca; depolama; hazırlama ve pişirme koşulları besinlerdeki glukosinolatların miktarını ve biyoyararlılığını etkilemektedir. Sağlığın korunması için günde 5-9 porsiyon sebze ve meyve tüketilmesi önerilmekle birlikte; Brassika sebzelerine özgü uluslararası kabul görmüş olan bir tüketim önerisi henüz yoktur.
ORGANA SÜLFÜR BİLEŞİKLER
Organasülfür bileşikler soğan; pırasa; sarımsak gibi yiyeceklerdebulunmaktadır. Diallil sülfit (DAS); diallildisülfit (DADS); allisin; dialliltrisülfit (DATS); dialliltetrasülfit (DATT) gibi organasülfür bileşikleri sarımsak ve soğana biyolojik özellikleri yanında; kendine özgü tat ve koku vermektedir. Sarımsak; soğan; soğancık ve pırasa en zengin kaynaklar olup; soğanda en yüksek miktarda bulunan organasülfür bileşiği allisindir. Soğanın kuru ağırlığında 30mg/g allisin bulunmakta ve besin hazırlama ve pişirmede biyoaktif bileşenler bu işlemlerden etkilenmektedir. Isıya maruz kalma ve mikrodalga işlemleri allinaz aktivitesini engellemekte; soğan kesildiğinde; kırıldığında ve doğrandığında içeriğindeki sisteinsülfoksitleri hızlıca tiosülfatlara dönüşmektedir.
Temel etkinlikler
Anti-bakteriyeldirler. (Özellikle Helicobacterpylorienfeksiyonlarında)
Anti-karsinojenik etkinliğe sahiptirler.
İmmün sistem üzerine etkileri araştırılmaktadır.
Sarımsak kalp sağlığına karşı koruyucu etkinliğe sahiptir.
Sarımsak kan basıncının regülasyonunda rol alır.
Organa sülfür bileşikler ve hastalıklarla ilişkisi
Organasülfür bileşikleri içeren sarımsağın immünoregülatör; biyokimyasal ve farmakolojik özellikleri yanında; antitrombotik; antiaterosklerotik; antibakteriyel; antiinflamatuar; antioksidan ve antikarsinojenik etkileri olduğu belirtilmektedir. Bu bileşiklerin glikozinolitleri aktive ederek serbest radikalleri etkisiz hale getirdiği ve makrofajları aktive ederek nitrik oksit sentezini engellediği ortaya çıkmıştır. Frenk soğanı ve soğanın besin kaynaklı gram pozitif ve gram negatif patojenik bakterileri inhibe edici özelliğe sahip olduğunu belirlemişlerdir. Organosülfür bileşiklerine en duyarlı patojen bakterinin L.monocytogenes; en az duyarlı olanın ise E.coli olduğu ifade edilmektedir.