Kırmızı Etin Beslenmedeki Önemi
KIRMIZI ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Kırmızı et; geniş anlamda sığır ve koyun etlerinin yenilebilen kaslarıdır. Etler; insan beslenmesinde besin grubu olarak proteinler sınıfındadır ve önemli işlevleri vardır.
Ülkemiz ve Dünya’da et tüketimine bakacak olursak; Kuzey Amerika; Okyanusya ve Batı Avrupa ülkelerinde fazla; gelişmekte olan ülkelerde arzu edilenden çok azdır. Örneğin; birey başına yıllık ortalama et tüketimi Amerika Birleşik Devletleri’nde 82 kg; Danimarka’da 60 kg iken; Türkiye’de 22 kg olarak tahmin edilmiştir. Beslenme-sağlık etkileşimi konusundaki yayınlar sonucu gelişmekte olan ülkelerde kırmızı et tüketimi azalırken; beyaz et tüketimi artış göstermiştir. Türkiye’de hane halkı besin tüketim araştırması; birey başına yaklaşık günde 52 gram (yılda 19 kg) et tüketildiğini göstermiştir. Bu miktar; büyük kentlerde ve sosyo ekonomik geliri yüksek kesimde 82-100 g’a çıkmakta; köylerde 17 g’a düşmektedir. Özellikle son yılarda et fiyatlarının hızla artması; düşük gelirli ailelerin et tüketimini sınırlandırmaktadır.
Etin Proteini
Ette bulunan önemli proteinler; aktin; miyosin; miyojen; albumin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden ileri gelir. Aktin ve miyosin kas hareketi için önemlidir. Bu iki protein birleşerek aktomiyosini yaparlar. Bu yapı kasın kasılmasını sağlar.
Etteki Ölüm Katılığı
Kas hareketi hayvan kesildikten sonra da sürer. Kesinlen hayvanın kas kasılması ile harcanan ATP’nin tekrar sentezi oksijen varlığında metabolizmanın sürdürülmesi ile olanaklaşır. Halbuki; hayvan kesilince oksijen alımı kesilir. Oksijensiz ortamda metabolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit oluşur. Kasın hareket halinde kalması sertleşmesine yol açar. Bu sertleşmeye ‘ölüm katılığı’ denilmektedir. Etin setleşmesi lezzetini olumsuz etkiler aynı zamanda sert etlerin yenmesi sindirim güçlüğüne neden olmaktadır. Kesim sonrası etler uygun koşullarda mutlaka dinlendirilmelidir. Dinlendirme sırasında enzimlerin çalışması ile sertlik yavaş yavaş kaybolur. Etteki bu ölüm katılığı denen sertliğin geçmesi hayvanın cinsine; etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. Sığır; koyun gibi hayvanların ölüm katılığı 0 C de on günde; 15 C de üç günde kaybolur ve et yenilebilecek duruma gelir. Yağı az olan hayvanlardaki sertlik daha çabuk kaybolur.
Kırmızı Etin Besinsel İçeriği
Yenilebilen 100 gram kırmızı et 240- 276 kaloridir. Kırmızı et karbonhidrat içermez. 100 gramında yaklaşık 20 g protein içerir. Elzem yani vücut tarafından sentezlenemeyen mutlaka gıdalar yoluyla alınması gereken elzem amino asitler içerir. Kırmızı et iyi bir demir; B grubu vitaminleri; folik asit ve Niasin kaynağıdır.
Önerilen Günlük Protein Alım Miktarları
Vücudun günlük ihtiyacı olan protein miktarları yaş; cinsiyet; hamilelik; emzirme dönemi; yaralanma ve hastalık; egzersiz süresi gibi faktörlerden etkilenir.
Tabloda vücut ağırlığı başına alınması gereken protein miktarları özetlenmiştir
ÖNERİLEN GÜNLÜK PROTEİN MİKTARLARI
YAŞ (YIL) PROTEİN g/kg VÜCUT AĞIRLIĞI
0-0.5 2.2
0.5-1 1.6
1-3 1.2
4-6 1.1
7-16 1.0
15-18 0.9 ERKEK
15-18 0.8 KADIN
19+ 0.8 ERKEK/KADIN
Örneğin 32 yaşında; normal aktiviteli 75 kg ağırlığındaki erkek bir bireyin günlük protein miktarı
75x0.8= 60 g protein/gün bu miktarının en az yarısı iyi kalite protein olan kırmızı etten sağlamaya çalışılmalıdır.
Kırmızı et; dokuya dönüşüm oranı yüksek; iyi kalite protein kaynağıdır.
Protein Eksikliği
Sağlıklı ve dengeli beslenmenin temeli tüm besin gruplarından yeterli miktarda tüketmektir. Kırmızı et iyi kalite protein sağlayan bir gıda olarak beslenmede proteinler grubundadır.
Çocukluk döneminde yetersiz protein alımı büyümede kalıcı düşüş veya gerilemeye ve zihinsel geriliğe neden olmaktadır.
Protein eksikliğinin sonuçları olarak ödem; bağırsak problemleri; kansızlık; boy kısalığı; enfeksiyonlar; sık hastalanma ve iyileşme süresinde gecikme; ileri boyutlarda ise ; Kuvaşiorkor ve protein- enerji malnutrisyonları gibi hastalıklar ortaya çıkar. Kırmızı et kaynaklarına bol ve herkesin ulaşması dileğiyle… Diyetisyen Nursel EROĞLU
Kırmızı Etin Muhafaza Yöntemleri
Kırmızı etin tüketimine yönelik kullanılan muhafaza yöntemleri şunlardır.
1-Soğuk Muhafaza: 1-4 derece arasında 2-3 gün civarında bir raf ömrü süresi sağlayan; daha çok taze tüketilmesine yönelik ideal bir muhafaza yöntemidir.
2-Donmuş Muhafaza: -18; -24 derecelerde 6-12 ay süresince uzun bir raf ömrü sağlayan etlerin depolanması için kullanılan bir yöntemdir. Dondurarak saklama yönteminde etler uygun ambalajlar ile sarılmalıdır ve don yanığından korunmalıdır. Don yanığı; et yüzeyinde kuru ve koyu renkli kesitler oluşması ile ette protein kayıplarına da neden olarak; etin değerini düşürmektedir. Dondurulmuş etler çözülürken kontrollü çözülme yapılmalı +4 derece de çözülmesi tercih edilmelidir. Çözülmüş etler tekrara dondurulmamalıdır.
3- Yüksek Isı Uygulamaları: Anadolu’da yıllar öncesinden beri kullanılan kavurma; ısı uygulaması ile et muhafazası bu yöntemin en geleneksel halidir. Etler kavrularak içerisindeki su aktivitesi; enzimatik ve mikrobiyal öğeler yok edilir. Kavrulmuş etin taze ete göre raf ömrü daha uzundur. Modern gıda teknolojisinde artık etler kavurma yöntemi ile hazırlananmış pişirilmiş etler şeklinde raflarda yerlerini almaktadır.
4- Kurutma: Etin bozulmasına neden olan enzimatik ve mikrobiyal öğeler ortamda su varlığında aktivitede bulunabilirler. Eski yöntemlerden olan et kurutma işlemi ile etin iç suyu düşürülerek etin raf ömrü uzatılmaktadır.
5- Tuzlama: Ete tuz ilavesi ile yine etin iç su aktivitesinin düşürülmesi ve mikroorganizma üremesinin durdurulması hedeflenmiştir. Tuzlu et yüksek sodyum oranı sebebiyle tüketimi sırasında az miktarlarda bile tüketilse vücuda sodyum yükü sağlar. Böbrek sağlığımız için günde 6 g altında tuz tüketilmelidir.
6-Modifiye Atmosfer Paketleme: Bu yöntemde modern besin sanayinin raf ömrünü uzatmaya yönelik geliştirmiş olduğu bir muhafaza yöntemidir. Et içinde enzimatik ve mikrobiyal öğelerin aktivitesini devam ettirmesinin önlenmesi amacıyla; modifiye bir gaz ambalajların içine paketlenme sırasında doldurulur.
7-Dumanlama; Tütsüleme: Ete aromatik bir is tadı veren bir muhafaza yöntemidir. Yapılan çalışmalar tütsülü ve isli bulaşanlı et tüketiminin sağlık açısından risk oluşturabileceğini göstermiştir. Mide ve kolan kanserleri ile isli gıda tüketimi ve sıklığının ilişkili olduğunu yapılan çalışmalar ortaya çıkarmaktadır.
8- Katkı Maddeleri: Katkı maddelerinin et teknolojisinde muhafaza yöntemi olarak kullanılmasının sağlık açısından sonuçlarının yıllar sonraki etkilerinin daha net ortaya çıkacağı düşünülmektedir. Günümüzde astım; alerji; bazı egzema ve bazı kanser türlerinin gıda katkı maddeleri ile ilişkili olduğunu gösterilmiştir.
Sağlıklı beslenmenin temeli en doğal ve saf haliyle besinin tüketilmesidir.
Çocuk Beslemesinde Kırmızı Et
Çocukluk dönemi büyüme ve gelişmenin devam ettiği; yeni doku yapımının sürdüğü bir dönemdir. bu dönemde çocuklarım mutlaka yeterli kaliteli protein kaynaklarından alması gereklidir. gerek mental zeka gelişimi gerekse beden gelişimlerinin tam olgunlaşması için protein kaynaklarının önemi büyüktür. kırmızı et yapsında ihtiva ettiği demir; B12 ve folik asit gibi önemli vitamin ve mineraller sayesinde çocukluk dönemi anemisinden korunmada mutlaka gerekli bileşiklerdir. ayrıca proteinlerin yapısında bulunan elzem aminoasitler hem büyüme hemde yeni dokuyapımı; yenilenmesi için gereklidir. yetersiz protein alımı sonucunda çocuklarda büuümenin hızla durması; boy kısalığı; kas güçsüzlüğü; halsizlik; kansızlık; düşük okul başarısı; sık hastalanma ve uzun sürmesi; üşüme ve geç yara iyileşmesi görülebilir.
çocukluk dönemi beslenmesinin bir önemide büyüme ve gelişmeyi direk etkilediği için çok geç faredildiğinde geri dönüşümsüz olmasıdır. ülkemizde çok sık görülen kansızlık yine iyi kaliteli protein olan kırmızı etin yetersiz tüketimi; yanlış pişirme yöntemleri ve vücut tarafından emilmesinin güçlüğü gibi nedenlerden etkilenerek çok sık görülen bir durumdur.
çocuklara yapılan yemeklerde kıyma; dana ciğeri; parca kırmızı et haftalık beslenme programında 3-4 defa verilmeye çalışılmadır. kırmızı et içeren yemeklerle beraber demirin emilimin artması için Vitamin C içeren yeşil yapraklı sebzeler; taze limon ve narenciye meyveleri de çocuklara yedirilmedilir.
Kırmızı et; geniş anlamda sığır ve koyun etlerinin yenilebilen kaslarıdır. Etler; insan beslenmesinde besin grubu olarak proteinler sınıfındadır ve önemli işlevleri vardır.
Ülkemiz ve Dünya’da et tüketimine bakacak olursak; Kuzey Amerika; Okyanusya ve Batı Avrupa ülkelerinde fazla; gelişmekte olan ülkelerde arzu edilenden çok azdır. Örneğin; birey başına yıllık ortalama et tüketimi Amerika Birleşik Devletleri’nde 82 kg; Danimarka’da 60 kg iken; Türkiye’de 22 kg olarak tahmin edilmiştir. Beslenme-sağlık etkileşimi konusundaki yayınlar sonucu gelişmekte olan ülkelerde kırmızı et tüketimi azalırken; beyaz et tüketimi artış göstermiştir. Türkiye’de hane halkı besin tüketim araştırması; birey başına yaklaşık günde 52 gram (yılda 19 kg) et tüketildiğini göstermiştir. Bu miktar; büyük kentlerde ve sosyo ekonomik geliri yüksek kesimde 82-100 g’a çıkmakta; köylerde 17 g’a düşmektedir. Özellikle son yılarda et fiyatlarının hızla artması; düşük gelirli ailelerin et tüketimini sınırlandırmaktadır.
Etin Proteini
Ette bulunan önemli proteinler; aktin; miyosin; miyojen; albumin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden ileri gelir. Aktin ve miyosin kas hareketi için önemlidir. Bu iki protein birleşerek aktomiyosini yaparlar. Bu yapı kasın kasılmasını sağlar.
Etteki Ölüm Katılığı
Kas hareketi hayvan kesildikten sonra da sürer. Kesinlen hayvanın kas kasılması ile harcanan ATP’nin tekrar sentezi oksijen varlığında metabolizmanın sürdürülmesi ile olanaklaşır. Halbuki; hayvan kesilince oksijen alımı kesilir. Oksijensiz ortamda metabolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit oluşur. Kasın hareket halinde kalması sertleşmesine yol açar. Bu sertleşmeye ‘ölüm katılığı’ denilmektedir. Etin setleşmesi lezzetini olumsuz etkiler aynı zamanda sert etlerin yenmesi sindirim güçlüğüne neden olmaktadır. Kesim sonrası etler uygun koşullarda mutlaka dinlendirilmelidir. Dinlendirme sırasında enzimlerin çalışması ile sertlik yavaş yavaş kaybolur. Etteki bu ölüm katılığı denen sertliğin geçmesi hayvanın cinsine; etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. Sığır; koyun gibi hayvanların ölüm katılığı 0 C de on günde; 15 C de üç günde kaybolur ve et yenilebilecek duruma gelir. Yağı az olan hayvanlardaki sertlik daha çabuk kaybolur.
Kırmızı Etin Besinsel İçeriği
Yenilebilen 100 gram kırmızı et 240- 276 kaloridir. Kırmızı et karbonhidrat içermez. 100 gramında yaklaşık 20 g protein içerir. Elzem yani vücut tarafından sentezlenemeyen mutlaka gıdalar yoluyla alınması gereken elzem amino asitler içerir. Kırmızı et iyi bir demir; B grubu vitaminleri; folik asit ve Niasin kaynağıdır.
Önerilen Günlük Protein Alım Miktarları
Vücudun günlük ihtiyacı olan protein miktarları yaş; cinsiyet; hamilelik; emzirme dönemi; yaralanma ve hastalık; egzersiz süresi gibi faktörlerden etkilenir.
Tabloda vücut ağırlığı başına alınması gereken protein miktarları özetlenmiştir
ÖNERİLEN GÜNLÜK PROTEİN MİKTARLARI
YAŞ (YIL) PROTEİN g/kg VÜCUT AĞIRLIĞI
0-0.5 2.2
0.5-1 1.6
1-3 1.2
4-6 1.1
7-16 1.0
15-18 0.9 ERKEK
15-18 0.8 KADIN
19+ 0.8 ERKEK/KADIN
Örneğin 32 yaşında; normal aktiviteli 75 kg ağırlığındaki erkek bir bireyin günlük protein miktarı
75x0.8= 60 g protein/gün bu miktarının en az yarısı iyi kalite protein olan kırmızı etten sağlamaya çalışılmalıdır.
Kırmızı et; dokuya dönüşüm oranı yüksek; iyi kalite protein kaynağıdır.
Protein Eksikliği
Sağlıklı ve dengeli beslenmenin temeli tüm besin gruplarından yeterli miktarda tüketmektir. Kırmızı et iyi kalite protein sağlayan bir gıda olarak beslenmede proteinler grubundadır.
Çocukluk döneminde yetersiz protein alımı büyümede kalıcı düşüş veya gerilemeye ve zihinsel geriliğe neden olmaktadır.
Protein eksikliğinin sonuçları olarak ödem; bağırsak problemleri; kansızlık; boy kısalığı; enfeksiyonlar; sık hastalanma ve iyileşme süresinde gecikme; ileri boyutlarda ise ; Kuvaşiorkor ve protein- enerji malnutrisyonları gibi hastalıklar ortaya çıkar. Kırmızı et kaynaklarına bol ve herkesin ulaşması dileğiyle… Diyetisyen Nursel EROĞLU
Kırmızı Etin Muhafaza Yöntemleri
Kırmızı etin tüketimine yönelik kullanılan muhafaza yöntemleri şunlardır.
1-Soğuk Muhafaza: 1-4 derece arasında 2-3 gün civarında bir raf ömrü süresi sağlayan; daha çok taze tüketilmesine yönelik ideal bir muhafaza yöntemidir.
2-Donmuş Muhafaza: -18; -24 derecelerde 6-12 ay süresince uzun bir raf ömrü sağlayan etlerin depolanması için kullanılan bir yöntemdir. Dondurarak saklama yönteminde etler uygun ambalajlar ile sarılmalıdır ve don yanığından korunmalıdır. Don yanığı; et yüzeyinde kuru ve koyu renkli kesitler oluşması ile ette protein kayıplarına da neden olarak; etin değerini düşürmektedir. Dondurulmuş etler çözülürken kontrollü çözülme yapılmalı +4 derece de çözülmesi tercih edilmelidir. Çözülmüş etler tekrara dondurulmamalıdır.
3- Yüksek Isı Uygulamaları: Anadolu’da yıllar öncesinden beri kullanılan kavurma; ısı uygulaması ile et muhafazası bu yöntemin en geleneksel halidir. Etler kavrularak içerisindeki su aktivitesi; enzimatik ve mikrobiyal öğeler yok edilir. Kavrulmuş etin taze ete göre raf ömrü daha uzundur. Modern gıda teknolojisinde artık etler kavurma yöntemi ile hazırlananmış pişirilmiş etler şeklinde raflarda yerlerini almaktadır.
4- Kurutma: Etin bozulmasına neden olan enzimatik ve mikrobiyal öğeler ortamda su varlığında aktivitede bulunabilirler. Eski yöntemlerden olan et kurutma işlemi ile etin iç suyu düşürülerek etin raf ömrü uzatılmaktadır.
5- Tuzlama: Ete tuz ilavesi ile yine etin iç su aktivitesinin düşürülmesi ve mikroorganizma üremesinin durdurulması hedeflenmiştir. Tuzlu et yüksek sodyum oranı sebebiyle tüketimi sırasında az miktarlarda bile tüketilse vücuda sodyum yükü sağlar. Böbrek sağlığımız için günde 6 g altında tuz tüketilmelidir.
6-Modifiye Atmosfer Paketleme: Bu yöntemde modern besin sanayinin raf ömrünü uzatmaya yönelik geliştirmiş olduğu bir muhafaza yöntemidir. Et içinde enzimatik ve mikrobiyal öğelerin aktivitesini devam ettirmesinin önlenmesi amacıyla; modifiye bir gaz ambalajların içine paketlenme sırasında doldurulur.
7-Dumanlama; Tütsüleme: Ete aromatik bir is tadı veren bir muhafaza yöntemidir. Yapılan çalışmalar tütsülü ve isli bulaşanlı et tüketiminin sağlık açısından risk oluşturabileceğini göstermiştir. Mide ve kolan kanserleri ile isli gıda tüketimi ve sıklığının ilişkili olduğunu yapılan çalışmalar ortaya çıkarmaktadır.
8- Katkı Maddeleri: Katkı maddelerinin et teknolojisinde muhafaza yöntemi olarak kullanılmasının sağlık açısından sonuçlarının yıllar sonraki etkilerinin daha net ortaya çıkacağı düşünülmektedir. Günümüzde astım; alerji; bazı egzema ve bazı kanser türlerinin gıda katkı maddeleri ile ilişkili olduğunu gösterilmiştir.
Sağlıklı beslenmenin temeli en doğal ve saf haliyle besinin tüketilmesidir.
Çocuk Beslemesinde Kırmızı Et
Çocukluk dönemi büyüme ve gelişmenin devam ettiği; yeni doku yapımının sürdüğü bir dönemdir. bu dönemde çocuklarım mutlaka yeterli kaliteli protein kaynaklarından alması gereklidir. gerek mental zeka gelişimi gerekse beden gelişimlerinin tam olgunlaşması için protein kaynaklarının önemi büyüktür. kırmızı et yapsında ihtiva ettiği demir; B12 ve folik asit gibi önemli vitamin ve mineraller sayesinde çocukluk dönemi anemisinden korunmada mutlaka gerekli bileşiklerdir. ayrıca proteinlerin yapısında bulunan elzem aminoasitler hem büyüme hemde yeni dokuyapımı; yenilenmesi için gereklidir. yetersiz protein alımı sonucunda çocuklarda büuümenin hızla durması; boy kısalığı; kas güçsüzlüğü; halsizlik; kansızlık; düşük okul başarısı; sık hastalanma ve uzun sürmesi; üşüme ve geç yara iyileşmesi görülebilir.
çocukluk dönemi beslenmesinin bir önemide büyüme ve gelişmeyi direk etkilediği için çok geç faredildiğinde geri dönüşümsüz olmasıdır. ülkemizde çok sık görülen kansızlık yine iyi kaliteli protein olan kırmızı etin yetersiz tüketimi; yanlış pişirme yöntemleri ve vücut tarafından emilmesinin güçlüğü gibi nedenlerden etkilenerek çok sık görülen bir durumdur.
çocuklara yapılan yemeklerde kıyma; dana ciğeri; parca kırmızı et haftalık beslenme programında 3-4 defa verilmeye çalışılmadır. kırmızı et içeren yemeklerle beraber demirin emilimin artması için Vitamin C içeren yeşil yapraklı sebzeler; taze limon ve narenciye meyveleri de çocuklara yedirilmedilir.