Şalgam Suyu
Ülkemize özgü; laktik asit fermantasyonu ile üretilen; kırmızı renkli; bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Üretiminde hammadde olarak bulgur unu; şalgam turbu; su; ekşi hamur; kara havuç ve tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun fermantasyon süresi yaklaşık 2-4 hafta sürmektedir. Şalgam suyu mikrobiyolojik açıdan güvenli ve fonksiyonel bir besindir.Kimyasal bileşimi; Bazı üretim denemelerinde en iyi kalitede şalgam suyunun bulgur; ekşi hamur ve şalgam turbu kullanılarak elde edildiği belirlenmiştir. Örnekler üzerinde yapılan analizlerde ortalama olarak; toplam asit miktarının 58 mg/l; kurumadde miktarının 28 g/l; tuz miktarının 15 g/l olduğunu tespit etmişlerdir.Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’nde şalgam suyunda en çok 200 mg/L benzoik asit bulunabileceği ve şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemeyeceği belirtilmektedir.
Şalgam suyu üretim teknolojisi;Şalgam suyunun önceleri evlerde üretildiği; damak tadına ve hammadde çeşitliliğine bağlı olarak farklı formülasyonların kullanıldığı bildirilmektedir. Geleneksel olarak üretile geldiğinden kesin bir üretim akış şeması yoktur.Endüstriyel üretimde de standart bir üretim tekniği olmamasına rağmen; şalgam suyu üretim yöntemi; geleneksel (2 aşamadan oluşan fermantasyon) ve doğrudan (tek aşamalı fermantasyon) şalgam suyu üretimi olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.Geleneksel üretimde; ekşi maya fermantasyonu ve havuç fermantasyonu olmak üzere iki fermantasyon aşamasından oluşmaktadır. Ev tipi üretimler ve ticari işletmelerde yapılan üretim genellikle geleneksel yöntemle gerçekleştirilmektedir. Doğrudan üretim metodunda ise şalgam suyu fermantasyonunun ilk aşaması olan ekşi maya fermantasyonu yapılmamakta; yalnızca havuç fermantasyonu uygulanmaktadır .Genel olarak şalgam suyu üretiminde fermantasyon; sebzelerde bulunan doğal mikroflora kullanılarak spontan olarak veya starter kültür ilave edilerek kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmektedir. Şalgam suyu üretiminde kara havuç; bulgur unu; ekmek mayası; tuz; su ve şalgam kullanılır fakat şalgam suyu üretiminde çoğu kez maliyet sebebiyle şalgam kullanılmayıp havuç kullanıldığı bildirilmiştir.Bulgur unu; bulgura işlenmek üzere kaynatılmış kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra; kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin %2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası; genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı; preslenmiş veya kuru maya olarak elde edilir ). Ancak; şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır.tuz olarak aksi belirtilmedikçe sodyum klorür kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz genellikle kaya tuzudur .
Fonksiyonel özellikleri;Şalgam; vücuttaki toksinlerin atılmasına yardımcı olması; idrar söktürücü etkisi; böbrek kumu ve taşının düşürülmesi; apse; dolama; kan çıbanı; ergenlik sivilceleri ve egzama tedavisine yardımcı olması; göğsü yumuşatıcı etkisi; akciğer ve bronşları temizleme özelliklerinden dolayı fonksiyonel gıda sayılmaktadır .Laktik asit; şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı; ferahlatıcı; sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özellikler de kazandırmaktadır. Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünlerde patojen mikroorganizmaların gelişimi engellendiği için; söz konusu gıdalar sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedir .Şalgam suyu fermente bir içecek olmasının yanında; yapımında kullanılan kara havucun bileşiminden dolayı; yararlı bir içecektir.
Havuçta bulunan β-karotenin kalp ve damar hastalıkları; katarakt ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu etkisi yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır.Şalgam suyunun kırmızı rengini kara havuçtan gelen antosiyanin pigmentleri oluşturmaktadır. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdendir . Kara havuç antosiyanin pigmentleri açısından oldukça zengindir. Taze kara havuçta antosiyanin içeriğinin 1750 mg/kg’a kadar olabileceği rapor edilmiştir. Şalgam suyuna ilave edilen kara havuç miktarı arttıkça toplam asitlik; kurumadde; kül; toplam fenol; toplam antosiyanin; renk yoğunluğu ve renk indisinin arttığını bildirmiştir. Kendine özgü lezzeti ve sindirim ve bağışıklık sistemi üzerindeki olumlu etkileri ile şalgam suyu tüketimi yöresel olmaktan çıkmış; sıkça tüketilen fermente bir içecek haline gelmiştir.Çoğu fermente üründe olduğu gibi; iştah açıcı özelliği ve içerdiği laktik asitten dolayı sindirimi kolaylaştırdığı; B grubu vitaminlerce zengin olmasından dolayı sinirleri yatıştırdığı; mide ve karaciğer fonksiyonlarını olumlu yönde etkilediği; kalsiyum; potasyum ve demir içerdiği; kemik ve dişleri kuvvetlendirdiği bildirilmektedir . İnsanların tüketimi amacıyla yetiştirilen şalgam çeşitleri A; B; C vitaminleri ile kalsiyum; magnezyum; demir; fosfor; kükürt ve iyot gibi mineraller bakımından zengindir. Kök ve yaprakları çok zengin besleyici özelliği nedeniyle yemeklik olarak kullanıldığı gibi; halk arasında çeşitli hastalıklara karşı ilaç olarak da kullanılan şalgam; sindirim organlarını içerdiği antiseptik maddeler ile temizler ve bağırsaklara yumuşaklık verir.Şalgam sularında nitrat miktarı 4;44-348;53 mg/L olarak tespit edilmiştir. Gıda maddelerinde bulunan nitrat miktarının bitki türüne; gübreleme şekline ve miktarına; hasat zamanına göre değiştiği; uzun süre güneşlenmenin nitrat miktarı üzerinde önemli etkiye sahip olduğu; sabah erken hasat edilen ürünlerin; öğleden sonra hasat edilenlere göre daha fazla nitrat içerdiği tespit edilmiştir. Özellikle süt çocukları için tehlikeli olan nitratın; insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkisi nitrite indirgenerek ortaya çıkmaktadır.
Sonuç olarak; Şalgam suyunun geleneksel ve doğrudan üretim yöntemleri olmak üzere iki üretim yönteminden söz edilmektedir. Kimyasal ve fonksiyonel özellikleri dikkate alındığında şalgam suyunun sağlık üzerine olumlu etkileri olduğu bilinmektedir. Geleneksel ürünlerimizden olan şalgam suyunun fonksiyonel özelliklerinin ortaya konulacağı deneysel çalışmaların yapılmasıyla; ilerleyen dönemlerde konuya derinlik kazandırılabileceği ve ürünün daha geniş kitleler tarafından tanınabileceği düşünülmektir.
Şalgam suyu üretim teknolojisi;Şalgam suyunun önceleri evlerde üretildiği; damak tadına ve hammadde çeşitliliğine bağlı olarak farklı formülasyonların kullanıldığı bildirilmektedir. Geleneksel olarak üretile geldiğinden kesin bir üretim akış şeması yoktur.Endüstriyel üretimde de standart bir üretim tekniği olmamasına rağmen; şalgam suyu üretim yöntemi; geleneksel (2 aşamadan oluşan fermantasyon) ve doğrudan (tek aşamalı fermantasyon) şalgam suyu üretimi olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.Geleneksel üretimde; ekşi maya fermantasyonu ve havuç fermantasyonu olmak üzere iki fermantasyon aşamasından oluşmaktadır. Ev tipi üretimler ve ticari işletmelerde yapılan üretim genellikle geleneksel yöntemle gerçekleştirilmektedir. Doğrudan üretim metodunda ise şalgam suyu fermantasyonunun ilk aşaması olan ekşi maya fermantasyonu yapılmamakta; yalnızca havuç fermantasyonu uygulanmaktadır .Genel olarak şalgam suyu üretiminde fermantasyon; sebzelerde bulunan doğal mikroflora kullanılarak spontan olarak veya starter kültür ilave edilerek kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmektedir. Şalgam suyu üretiminde kara havuç; bulgur unu; ekmek mayası; tuz; su ve şalgam kullanılır fakat şalgam suyu üretiminde çoğu kez maliyet sebebiyle şalgam kullanılmayıp havuç kullanıldığı bildirilmiştir.Bulgur unu; bulgura işlenmek üzere kaynatılmış kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra; kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin %2-3’lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası; genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı; preslenmiş veya kuru maya olarak elde edilir ). Ancak; şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır.tuz olarak aksi belirtilmedikçe sodyum klorür kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz genellikle kaya tuzudur .
Fonksiyonel özellikleri;Şalgam; vücuttaki toksinlerin atılmasına yardımcı olması; idrar söktürücü etkisi; böbrek kumu ve taşının düşürülmesi; apse; dolama; kan çıbanı; ergenlik sivilceleri ve egzama tedavisine yardımcı olması; göğsü yumuşatıcı etkisi; akciğer ve bronşları temizleme özelliklerinden dolayı fonksiyonel gıda sayılmaktadır .Laktik asit; şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı; ferahlatıcı; sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özellikler de kazandırmaktadır. Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünlerde patojen mikroorganizmaların gelişimi engellendiği için; söz konusu gıdalar sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedir .Şalgam suyu fermente bir içecek olmasının yanında; yapımında kullanılan kara havucun bileşiminden dolayı; yararlı bir içecektir.
Havuçta bulunan β-karotenin kalp ve damar hastalıkları; katarakt ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu etkisi yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır.Şalgam suyunun kırmızı rengini kara havuçtan gelen antosiyanin pigmentleri oluşturmaktadır. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdendir . Kara havuç antosiyanin pigmentleri açısından oldukça zengindir. Taze kara havuçta antosiyanin içeriğinin 1750 mg/kg’a kadar olabileceği rapor edilmiştir. Şalgam suyuna ilave edilen kara havuç miktarı arttıkça toplam asitlik; kurumadde; kül; toplam fenol; toplam antosiyanin; renk yoğunluğu ve renk indisinin arttığını bildirmiştir. Kendine özgü lezzeti ve sindirim ve bağışıklık sistemi üzerindeki olumlu etkileri ile şalgam suyu tüketimi yöresel olmaktan çıkmış; sıkça tüketilen fermente bir içecek haline gelmiştir.Çoğu fermente üründe olduğu gibi; iştah açıcı özelliği ve içerdiği laktik asitten dolayı sindirimi kolaylaştırdığı; B grubu vitaminlerce zengin olmasından dolayı sinirleri yatıştırdığı; mide ve karaciğer fonksiyonlarını olumlu yönde etkilediği; kalsiyum; potasyum ve demir içerdiği; kemik ve dişleri kuvvetlendirdiği bildirilmektedir . İnsanların tüketimi amacıyla yetiştirilen şalgam çeşitleri A; B; C vitaminleri ile kalsiyum; magnezyum; demir; fosfor; kükürt ve iyot gibi mineraller bakımından zengindir. Kök ve yaprakları çok zengin besleyici özelliği nedeniyle yemeklik olarak kullanıldığı gibi; halk arasında çeşitli hastalıklara karşı ilaç olarak da kullanılan şalgam; sindirim organlarını içerdiği antiseptik maddeler ile temizler ve bağırsaklara yumuşaklık verir.Şalgam sularında nitrat miktarı 4;44-348;53 mg/L olarak tespit edilmiştir. Gıda maddelerinde bulunan nitrat miktarının bitki türüne; gübreleme şekline ve miktarına; hasat zamanına göre değiştiği; uzun süre güneşlenmenin nitrat miktarı üzerinde önemli etkiye sahip olduğu; sabah erken hasat edilen ürünlerin; öğleden sonra hasat edilenlere göre daha fazla nitrat içerdiği tespit edilmiştir. Özellikle süt çocukları için tehlikeli olan nitratın; insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkisi nitrite indirgenerek ortaya çıkmaktadır.
Sonuç olarak; Şalgam suyunun geleneksel ve doğrudan üretim yöntemleri olmak üzere iki üretim yönteminden söz edilmektedir. Kimyasal ve fonksiyonel özellikleri dikkate alındığında şalgam suyunun sağlık üzerine olumlu etkileri olduğu bilinmektedir. Geleneksel ürünlerimizden olan şalgam suyunun fonksiyonel özelliklerinin ortaya konulacağı deneysel çalışmaların yapılmasıyla; ilerleyen dönemlerde konuya derinlik kazandırılabileceği ve ürünün daha geniş kitleler tarafından tanınabileceği düşünülmektir.