Yiyeceklerin Satın Alınması;saklanması;pişirilmesi Aşamasındaki Kurallar
Yemek hazırlamada ve pişirmede dikkat edilecek hususlar :
Yemeğin kalitesini; yemeğin içine konan besinlerin kalitesi; besin değeri; lezzeti; görünüşü ve temizliği belirler.
Yiyeceklerin bozulmaması için uygun koşullarda saklanması gerekir.
Kaliteli bir yemek yapmak için aşağıdaki kurallara uyulması zorunludur.
• Yiyeceklerin satın alınması aşamasındaki kurallar;
• Yiyeceklerin saklanması sırasında uyulması gereken ve
• Yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uyulması gereken kurallar.
Yiyecekler satın alırken dikkat edilecek hususlar:
• Ambalajında üretici; adı; yiteceğin imal tarihi ve son kullanma tarihi yazılmış olmalı; standartı yapıldıysa TSE markası ve içine konan maddeler yazılmış olmalıdır.
• Ambalajlı besinlerde bulunan etiketteki besin bileşimleri doğru olmalı; tüketici yanıltılmamalıdır. Özellikle fonksiyonel gıdaların etiketlerinde; o gıdanın içerdiği öğelerin sağlık ile ilişkisini belirten besin değeri ve/veya tıbbi özellikleri ile ilgili bilgilerin doğru olması gerekir.
• Pastörize şişe sütün kapağı açılmamış olmalı; kapaktaki imal tarihi; satın alındığı gün ile aynı tarihte olmalıdır.
• Dayanıklı karton kutularda süt vb. içecek ve yiyeceklerin kutularında yarık; delik; çatlak olmamalı.
• Meyve ve sebzeler taze olmalı; ezik; çürük; rengi değişmiş olmamalı; patates ve soğan çimlenmiş ve yeşillenmiş olmamalı.
• Etlerin üzerinde kontrol damgasının olmasına dikkat edilmeli.
• Kuru ve taneli besinlerde küflenme; böceklenme ve taş olmamalı.
Yiyecekleri saklarken dikkat edilecek hususlar :
• Yağlar; serin ve karanlık yerde kapalı olarak saklanmalı.
• Kuru besinler; bez torba içinde kuru yerde saklanır. İri tuz ekleme; nem çekeceğinden küflenme ve böceklenmeyi önler.
• Et; kasaptan alındıktan sonra buzdolabında 1 gün tutulur. Etler uzun süre saklanacak ise; yenecek miktarlarda ayrılıp derin dondurucuda 2-3 ay saklanabilir.
• Balık; temizlendikten sonra kağıda sarılıp birkaç gün buzlukta saklanabilir. Buzluğa konmadan önce içine limon sıkılırsa; daha sonra çözdürülüp pişirildiğinde koku daha az olur.
• Yumurta yıkanmadan; kuru olarak buzdolabında 2-3 hafta tazeliğini yitirmeden saklanabilir. Yumurta kullanılacağı zaman yıkanır.
• Sütler; pastörize olmalı; 2-3 gün içinde tüketilmeli
• Yoğurt; kapalı olarak 1-2 hafta buzdolabında saklanabilir. İçine kaşık sokulduğunda; sulanmaması için yüzeyi düzeltilmelidir.
• Sebze ve meyveler; delikli naylon torba içinde buzdolabında 1-4 hafta saklanabilir. Torbaya konmadan önce yıkanmak istenirse; çok iyi kurutulmalıdır. İnce tülbente veya kağıt havluya sararak konulduğunda; daha iyi dayanır.Balkonda saklanan dayanıklı sebzeler; nemden korunmalı; soğuktan korumak için üzerlerine kapatılmalıdır. Patates aydınlık yerde yeşillenir. Hava alan; fakat ışık geçirmeyen kutularda saklanmalıdır.
• Ekmek; 1-2 gün naylon torbada veya ekmek kutularında saklanabilir. Daha uzun süre bekleyecekse ekmekler; buzlukta donmuş olarak saklanabilir.
• Vakumla paketlenmiş sosis; sucuk; salam vb. yiyecekler açıldıktan sonra buzdolabında birkaç gün tutulabilir. Fazla beklerse küflenir.
• Çevre nemli ise; iyice kuruduktan sonra; naylon torbaya konup sıkıca kapatılır.
• Salça konservesi açıldıktan sonra; cam bir kavanoza konmalı; üzeri sıvı yağla örtülüp hava teması kesilerek; buzdolabında saklanmalı.
• Beyaz peynir; tuzlu su içinde buzdolabında 2-3 hafta saklanabilir.
• Başka amaçlar için yapılmış plastik kaplarda (deterjan vb.) yiyecekler saklanmaz.
• Yiyeceklerin saklanmasında;cam;porselen; çelik ve sağlam emaye kaplar kullanılabilir
Yiyecekleri hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilecek hususlar:
• Normal pişirilmiş etlerde besin değeri kaybı azdır. Yüksek ısıda pişen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Izgara yapılan etlerde; sıcağın etkisi ve kaybolan su ile birlikte bir miktar folik asit; B1 ve B12 vitamini kaybı olur. Ayrıca yanmış etlerde karsinojen etkinlik gösteren nitrozaminler de oluşur. Sulu pişirmede; pişme suyu kullanılmadığında besin değeri kayıpları artar.
• Köklü sebzeler; kökleri alındıktan sonra; diğerleri doğrudan doğruya; önce yıkanmalı; sonra doğranmalıdır. Doğranan sebzeler bekletilmeden pişirilmelidir.
• Meyve suları; sıkıldığı anda bekletilmeden tüketilmelidir. Sıkılmış meyve suyu buzdolabında bekletilirse C vitamini azalır.
• Taze ve yumuşak meyveleri komposto yapmak için; önce şeker eritilip kaynatılır sonra meyve eklenir. Böyle yapılırsa meyvenin dağılması önlenir. Kuru ve sert meyvelerde ise şeker; meyve piştikten sonra konur.
• Doğranmış sebze ve meyveler pişirileceği zaman; kaynar suya atılmalıdır. Soğuk suya konarak pişirilmemelidir. Taze sebzeler; domates veya salça gibi asitli bir yiyecekle pişirilirse pişme süresi uzar. Domates pişmeye yakın eklenmelidir.
• Sebzelere keskin koku veren kükürtlü maddeler soğan; sarımsak; karnabahar ve lahanada bol bulunur. Lahana ve karnabaharda pişme süresi uzadıkça koku artar. Bu nedenle; bu sebzeler yumuşayınca pişirme işlemine son verilmelidir. Taze olanlarda daha hafif koku olur.Depolama süresi uzarsa; koku kesifleşir; bu tür sebzeler alınır alınmaz kullanılmalıdır.
• Sebze ve meyveler yeterince suda pişirilmeli; pişme suyu atılmamalıdır. Sebzeler; tuz la ovularak suyu sıkılıp atılırsa besin değerinde kayıplar olur.
• Haşlama sebze yapılırken; buharda pişirme yöntemi kullanılmalıdır.
• Sebzelere yeşil rengini veren klorofil pişerken; tencere kapalı tutulursa; rengi kahverengine döner. Pişme sırasında kapak 1 kez açılıp kapatılmalıdır. Yeşil sebzelere; rengini koruması için bazen soda eklenir. Soda hem yemeğin lezzetini bozar; hem de besin değerinde kayıplar olur. Bu nedenle kullanılmamalıdır.
• Konserveler; usulüne uygun olarak hazırlanması ve konservelerin pişirilmesi sırasında suları dökülmemelidir.
• Yemeğe hazır olarak üretilen konservelerin hazırlanması sırasında; hijyen kurallarına uyulmalı; aşırı yağlı üretimden kaçınılmalıdır.
• Dondurulmuş sebzeler; çözünmeden pişirilmelidir. Çözünmüş sebzeler hemen tüketilmeli; tekrar dondurulmamalıdır.
• Salataların sirkeli veya limonlu sosları; salata servise çıkarken vitamini kayıpları artar; renk bozulur.
Yemek pişirme ile ilgili davranış değişiklikleri :
• Etli; kıymalı yemeklere yağ koymayın.
• Diyetinizde doymuş yağ ve kolesterol miktarını azaltın. Yemeklerinizde zeytinyağı ve diğer sıvı yağların her ikisini de kullanın.
• Zeytinyağlı sebze yemeklerine az yağ koyun (1 kg sebze için 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı)
• Her türlü kızartmadan uzak durun; evinizde kızartma yapmamaya çalışın.
• Kömür ateşinde; aşırı pişmiş etleri ve tütsülenmiş yiyecekleri yemekten kaçının.
• Evinizde tatlı yapmamaya çalışın. Çok arzu ediyorsanız; tatlandırıcı ile yapılmış sütlü tatlıları tercih edin. Tatlı yerine meyve yemeyi alışkanlık haline getirin.
• Böreklerde kıyma yerine; sebze kullanın. Fırında pişirilmiş börekleri tercih edin.
• Kendinize özel diyet yemekleri yapıp; kendinizi ailenizle birlikte sofraya oturmaktan soyutlamayın. Sağlıklı pişirdiğiniz yemekleri tüm ailenizle paylaşın. Böylece; onların da sağlıklı beslenmesine katkıda bulunursunuz.
• Haftada 1 günü kendinize serbest gün olarak ilan edip; istediğiniz bir şeyi yiyebilirsiniz. Ancak; takip eden öğünde; salata; yoğurt; sebze; meyve gibi düşük kalorili yiyeceklerle; bir önceki öğünü kompanse ediniz.
KAYNAK: SAĞLIKLI LEZZETLER;SAĞLIKLI BESİNLER PROF DR EMEL ALPHAN
Yemeğin kalitesini; yemeğin içine konan besinlerin kalitesi; besin değeri; lezzeti; görünüşü ve temizliği belirler.
Yiyeceklerin bozulmaması için uygun koşullarda saklanması gerekir.
Kaliteli bir yemek yapmak için aşağıdaki kurallara uyulması zorunludur.
• Yiyeceklerin satın alınması aşamasındaki kurallar;
• Yiyeceklerin saklanması sırasında uyulması gereken ve
• Yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uyulması gereken kurallar.
Yiyecekler satın alırken dikkat edilecek hususlar:
• Ambalajında üretici; adı; yiteceğin imal tarihi ve son kullanma tarihi yazılmış olmalı; standartı yapıldıysa TSE markası ve içine konan maddeler yazılmış olmalıdır.
• Ambalajlı besinlerde bulunan etiketteki besin bileşimleri doğru olmalı; tüketici yanıltılmamalıdır. Özellikle fonksiyonel gıdaların etiketlerinde; o gıdanın içerdiği öğelerin sağlık ile ilişkisini belirten besin değeri ve/veya tıbbi özellikleri ile ilgili bilgilerin doğru olması gerekir.
• Pastörize şişe sütün kapağı açılmamış olmalı; kapaktaki imal tarihi; satın alındığı gün ile aynı tarihte olmalıdır.
• Dayanıklı karton kutularda süt vb. içecek ve yiyeceklerin kutularında yarık; delik; çatlak olmamalı.
• Meyve ve sebzeler taze olmalı; ezik; çürük; rengi değişmiş olmamalı; patates ve soğan çimlenmiş ve yeşillenmiş olmamalı.
• Etlerin üzerinde kontrol damgasının olmasına dikkat edilmeli.
• Kuru ve taneli besinlerde küflenme; böceklenme ve taş olmamalı.
Yiyecekleri saklarken dikkat edilecek hususlar :
• Yağlar; serin ve karanlık yerde kapalı olarak saklanmalı.
• Kuru besinler; bez torba içinde kuru yerde saklanır. İri tuz ekleme; nem çekeceğinden küflenme ve böceklenmeyi önler.
• Et; kasaptan alındıktan sonra buzdolabında 1 gün tutulur. Etler uzun süre saklanacak ise; yenecek miktarlarda ayrılıp derin dondurucuda 2-3 ay saklanabilir.
• Balık; temizlendikten sonra kağıda sarılıp birkaç gün buzlukta saklanabilir. Buzluğa konmadan önce içine limon sıkılırsa; daha sonra çözdürülüp pişirildiğinde koku daha az olur.
• Yumurta yıkanmadan; kuru olarak buzdolabında 2-3 hafta tazeliğini yitirmeden saklanabilir. Yumurta kullanılacağı zaman yıkanır.
• Sütler; pastörize olmalı; 2-3 gün içinde tüketilmeli
• Yoğurt; kapalı olarak 1-2 hafta buzdolabında saklanabilir. İçine kaşık sokulduğunda; sulanmaması için yüzeyi düzeltilmelidir.
• Sebze ve meyveler; delikli naylon torba içinde buzdolabında 1-4 hafta saklanabilir. Torbaya konmadan önce yıkanmak istenirse; çok iyi kurutulmalıdır. İnce tülbente veya kağıt havluya sararak konulduğunda; daha iyi dayanır.Balkonda saklanan dayanıklı sebzeler; nemden korunmalı; soğuktan korumak için üzerlerine kapatılmalıdır. Patates aydınlık yerde yeşillenir. Hava alan; fakat ışık geçirmeyen kutularda saklanmalıdır.
• Ekmek; 1-2 gün naylon torbada veya ekmek kutularında saklanabilir. Daha uzun süre bekleyecekse ekmekler; buzlukta donmuş olarak saklanabilir.
• Vakumla paketlenmiş sosis; sucuk; salam vb. yiyecekler açıldıktan sonra buzdolabında birkaç gün tutulabilir. Fazla beklerse küflenir.
• Çevre nemli ise; iyice kuruduktan sonra; naylon torbaya konup sıkıca kapatılır.
• Salça konservesi açıldıktan sonra; cam bir kavanoza konmalı; üzeri sıvı yağla örtülüp hava teması kesilerek; buzdolabında saklanmalı.
• Beyaz peynir; tuzlu su içinde buzdolabında 2-3 hafta saklanabilir.
• Başka amaçlar için yapılmış plastik kaplarda (deterjan vb.) yiyecekler saklanmaz.
• Yiyeceklerin saklanmasında;cam;porselen; çelik ve sağlam emaye kaplar kullanılabilir
Yiyecekleri hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilecek hususlar:
• Normal pişirilmiş etlerde besin değeri kaybı azdır. Yüksek ısıda pişen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Izgara yapılan etlerde; sıcağın etkisi ve kaybolan su ile birlikte bir miktar folik asit; B1 ve B12 vitamini kaybı olur. Ayrıca yanmış etlerde karsinojen etkinlik gösteren nitrozaminler de oluşur. Sulu pişirmede; pişme suyu kullanılmadığında besin değeri kayıpları artar.
• Köklü sebzeler; kökleri alındıktan sonra; diğerleri doğrudan doğruya; önce yıkanmalı; sonra doğranmalıdır. Doğranan sebzeler bekletilmeden pişirilmelidir.
• Meyve suları; sıkıldığı anda bekletilmeden tüketilmelidir. Sıkılmış meyve suyu buzdolabında bekletilirse C vitamini azalır.
• Taze ve yumuşak meyveleri komposto yapmak için; önce şeker eritilip kaynatılır sonra meyve eklenir. Böyle yapılırsa meyvenin dağılması önlenir. Kuru ve sert meyvelerde ise şeker; meyve piştikten sonra konur.
• Doğranmış sebze ve meyveler pişirileceği zaman; kaynar suya atılmalıdır. Soğuk suya konarak pişirilmemelidir. Taze sebzeler; domates veya salça gibi asitli bir yiyecekle pişirilirse pişme süresi uzar. Domates pişmeye yakın eklenmelidir.
• Sebzelere keskin koku veren kükürtlü maddeler soğan; sarımsak; karnabahar ve lahanada bol bulunur. Lahana ve karnabaharda pişme süresi uzadıkça koku artar. Bu nedenle; bu sebzeler yumuşayınca pişirme işlemine son verilmelidir. Taze olanlarda daha hafif koku olur.Depolama süresi uzarsa; koku kesifleşir; bu tür sebzeler alınır alınmaz kullanılmalıdır.
• Sebze ve meyveler yeterince suda pişirilmeli; pişme suyu atılmamalıdır. Sebzeler; tuz la ovularak suyu sıkılıp atılırsa besin değerinde kayıplar olur.
• Haşlama sebze yapılırken; buharda pişirme yöntemi kullanılmalıdır.
• Sebzelere yeşil rengini veren klorofil pişerken; tencere kapalı tutulursa; rengi kahverengine döner. Pişme sırasında kapak 1 kez açılıp kapatılmalıdır. Yeşil sebzelere; rengini koruması için bazen soda eklenir. Soda hem yemeğin lezzetini bozar; hem de besin değerinde kayıplar olur. Bu nedenle kullanılmamalıdır.
• Konserveler; usulüne uygun olarak hazırlanması ve konservelerin pişirilmesi sırasında suları dökülmemelidir.
• Yemeğe hazır olarak üretilen konservelerin hazırlanması sırasında; hijyen kurallarına uyulmalı; aşırı yağlı üretimden kaçınılmalıdır.
• Dondurulmuş sebzeler; çözünmeden pişirilmelidir. Çözünmüş sebzeler hemen tüketilmeli; tekrar dondurulmamalıdır.
• Salataların sirkeli veya limonlu sosları; salata servise çıkarken vitamini kayıpları artar; renk bozulur.
Yemek pişirme ile ilgili davranış değişiklikleri :
• Etli; kıymalı yemeklere yağ koymayın.
• Diyetinizde doymuş yağ ve kolesterol miktarını azaltın. Yemeklerinizde zeytinyağı ve diğer sıvı yağların her ikisini de kullanın.
• Zeytinyağlı sebze yemeklerine az yağ koyun (1 kg sebze için 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı)
• Her türlü kızartmadan uzak durun; evinizde kızartma yapmamaya çalışın.
• Kömür ateşinde; aşırı pişmiş etleri ve tütsülenmiş yiyecekleri yemekten kaçının.
• Evinizde tatlı yapmamaya çalışın. Çok arzu ediyorsanız; tatlandırıcı ile yapılmış sütlü tatlıları tercih edin. Tatlı yerine meyve yemeyi alışkanlık haline getirin.
• Böreklerde kıyma yerine; sebze kullanın. Fırında pişirilmiş börekleri tercih edin.
• Kendinize özel diyet yemekleri yapıp; kendinizi ailenizle birlikte sofraya oturmaktan soyutlamayın. Sağlıklı pişirdiğiniz yemekleri tüm ailenizle paylaşın. Böylece; onların da sağlıklı beslenmesine katkıda bulunursunuz.
• Haftada 1 günü kendinize serbest gün olarak ilan edip; istediğiniz bir şeyi yiyebilirsiniz. Ancak; takip eden öğünde; salata; yoğurt; sebze; meyve gibi düşük kalorili yiyeceklerle; bir önceki öğünü kompanse ediniz.
KAYNAK: SAĞLIKLI LEZZETLER;SAĞLIKLI BESİNLER PROF DR EMEL ALPHAN