Her yeri bağcılığa elverişli olan Anadolu’ nun tarihine bakıldığında Hititlere dayanan üzüm tüketimi görülmüştür. Bu da milattan önce 1750’leri ifade etmektedir. Hititlerin ekonomisine ciddi katkı sağlayan üzüm; “bağ bozumu bayram ve festivalleri” olarak her yıl Eylül sonu- Ekim başı kutlanırmış.

Önceleri tatlı kavramı yalnızca pekmez ve baldan ibaretti. Sonraları pekmez; besinlerin dayandırılmasında kullanıldı. Pekmez; meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile oluşur; üzüm başta olmak üzere keçiboynuzu(harnup); dut; incir gibi meyvelerden de elde edilebilir. İçeriği sayesinde günlük kalsiyum; demir; potasyum ve magnezyum; krom minerallerinin gereksinimlerine katkı sağlar. Mineral miktarının fazlalığı ve biyoyararlanımının fazla olmasıyla sağlıklı herkesin diyetinde önerilen miktarda yer alması gerekir. Türkiye’de pekmez tüketimi ile ilgili yapılan bir araştırmada nüfusun % 50 sinden fazla bir yoğunluğun pekmez tükettiği sonucuna varılmıştır. Ancak bu şifalı besini yanlış pişirme ve saklama teknikleri ile ciddi tehlikelere neden olabilecek bir ürün haline getiriyoruz. Yoğunlaştırma ve kaynatma sırasında uygulanan yüksek ısıtma tekniği ve yüksek ısıda saklanması ile oluşan “hidrometilfurfural” bileşiği karsinojenik ve genotoksik (genleri bozan) etki oluşturmaktadır. Hatta bu bileşik pekmezin koyu rengi ve yakıcı kokusu ve tadından da hissedilebilir. Bunu gıdada bulunan HMF nin uygulanan işleme göre arttığını söyleyebiliriz.

Düşük sıcaklıkta pastörize edilmesi ve vakum uygulaması ile bu oluşum ortaya çıkmaz. Hidrometilfurfural oluşumu sadece pekmezde görülmemekte; yüksek ısıda ortaya çıktığı için ısıtma işlemi gören birçok besinde görülebilmektedir. Besin kimyası uzmanlarının açıklamaları da bu noktada önemli. Onlar da pekmezin yüksek ısıyla karşılaşmaması ve buzdolabında saklanması donması halinde benmari yöntemi ile 70 dereceyi geçmeden ısıtılıp tüketilebileceği konusunda hemfikir. Kek ve pastalarda ise şeker yerine pekmez kullanılması da yüksek ısıya tabi tutulduğundan hala tartışma konusu. HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir.

Kısacası besinlerin değerini bilmek kadar doğru pişirme ve saklama yöntemlerini de uygulamak önemli. Tatlı haftalar diliyorum.

Paraya ihtiyacın yokmuş gibi çalış
Kimse seni üzmemiş gibi sev
Kimse seni seyretmiyormuş gibi dans et
Kimse seni dinlemiyormuş gibi şarkı söyle
Cennet dünyadaymış gibi yaşa!


Günümüzde çoğu dergi ve gazetelerde; çeşitli sosyal paylaşım sitelerinde doğal besinlerle beslenmeye özendirmede patlama yaşanmakta. Bu düşüncenin çıkış noktası ise “büyük dedelerimiz neler neler yerdi; turp gibiydiler” söylemleridir. Paleolitik çağ dediğimiz taş devrinden itibaren hayatımızda bilim adına o kadar çok şey değişti ki değişmeyen tek şey sofralardan eksik olmayan ekmeğimiz.

Prof. Dr. Ayşe Baysal’ın da dediği gibi “Ekmek; şekli ve yapım tekniği ne olursa olsun tarihin her döneminde ve her dinde hep önemli bir değerdir.”

Yapılan araştırmalar; kompleks karbonhidratın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini; kalori gereksiminin % 80 inin ekmekten karşılanması halinde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir. Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de; ekmek kabuğunun insanın mental ve fıziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve meyva ile beslenen işçilerin; günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin; iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Çavdar ekmeğinin buğday ekmeğinden; ekmek kabuğunun ise ekmek içinden daha fazla faydalı olduğu üzerine çalışmalar vardır. Kepekli ekmek veya tam randımanlı undan yapılan ekmek; içeriği yüksek orandaki hemiselüloz nedeniyle barsak salgısını ve peristaltik hareketlerini arttırarak kabızlık; bağırsak kanseri gibi hastalık ve rahatsızlıkları önlemede tavsiye edilir fakat fazla kepeğin de ishale neden olabileceği unutulmamalıdır. Vücuda besinlerle alınan selülöz miktarı artırılarak kan basıncı düşürülebilir; dolayısıyla hemoroid riskini bu şekilde azaltabilirsiniz.

Buğday ekmeği: Kepeği tamamen ayrılmış undan elde edilen beyaz ekmektir.

Beyaz ekmek: Kolit; akut ishal ve ülser; gastrit gibi bazı mide ve barsak hastalıklarında tercih edilebilir.

Mısır ekmeği: Çölyak hastalığı sebebiyle buğday; arpa ve çavdar unlarından elde edilen hiçbir ürünü tüketemeyenlerin ekmekteki tek kaynağıdır.

Kepek ekmeği: Ciddi B1 vitamini (tiamin) kaynağıdır. Özellikle fazla kafein tüketenlerde ve düşük kalorili diyet yapanlarda tercih edilmelidir. Kepek ekmeğini diyabet; kostipasyon (kabızlık) ve spastik kolon hastaları ile doğum kontrol hapı kullananlar özellikle tercih etmelidir.

Paleolitik Çağ dediğimiz taş devri günümüzden yaklaşık 2 milyon yıl önce başlamış ve 10.000 yıl önce son bulmuştur. Bu zamanlarda insanlar avlanarak beslenirlerdi; bazen avdan elleri boş dönerler ve aç kalırlardı. O zamandan beri vücudumuz açlıkla yaşamımızı sürdürebilmek için uyumlu hale gelmiş; bunu da fazla enerjiyi yağ formunda depolayarak açlık dönemlerinde bu depoyu kullanarak yapmaktadır. Bilim adamlarının yiyeceklerden kalan fosiller üzerindeki araştırmalarına göre ilk insanların günde 3000 kalori tüketmelerine karşın obez olmadıkları ancak günümüzde 2000 kalori ile fiziksel aktivite azlığından obez olunabildiği görülmektedir. Yaşam tarzı olarak fiziksel aktivitenin artırılması; beslenmede ise rafine edilmemiş gıdalara diyette daha sık yer verilmesi geçmişten günümüze örnek alınıp uygulanabilecek yaklaşımlar olarak gözükmektedir.

Sağlıklı günler dileklerimle;

Begüm KURAN

29.05.2012


*Yazıların her türlü yayın hakkı BEGÜM KURAN BESLENME DANIŞMANLIĞI’na aittir. Yazıların bilimsel içeriğinden yazar sorumludur. Yazının tamamı veya herhangi bir parçası Begüm Kuran Beslenme Danışmanlığı Yayın Kurulu’ndan izin alınmadıkça yayınlanamaz; çoğaltılamaz.*