Sağlıklı Beslenme ve Pişirme Yöntemleri
SAĞLIKLI BESLENME VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ - 1
Sağlıklı beslenme hayatımızın bir parçası haline getirmiş durumdayız.Hatta yemeklerimizi ağır yağlarda pişirip;kızartmaktansa daha faklı yöntemler deneyerek hem damak zevkimizi geliştirip ;hem de daha sağlıklı fikirlerle beslenme şekilliniz değiştirebilirsiniz.Pişirme yöntemlerini inceleyecek olursak;
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
u Az suda pişirme ( Braising ) ; Hafif ateşte üzeri kapalı olarak ;az miktarda sıvı içinde yavaş yavaş pişirmek; etlerin orta sertlikteki bölümleri için uygun.
u Fırında ızgara yapma ( Broiling ) ; Su eklemeden kuru ısıda pişirme yöntemidir. Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen et çeşitleri için uygundur.
u Kömür ateşinde ızgara yapma ( Grilling) ; Doğrudan ısı temasıyla kömür üzerinde pişirmek. Dikkat edilecek husus kanserojen etkiyi önlemek için ateşe yakın pişirmemek.
u Tavada susuz pişirme veya ızgara yapma ( Panbroiling ) ; Daha önce belli bir seviyeye kadar ısıtılmış yapışmayan tavada; üstü kapatılmadan susuz ve yağsız pişirmek. Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen et çeşitleri için uygundur.
u Sıvı içinde pişirme ( Poaching ) ; Su; süt vb. gibi sıvı içinde yavaş yavaş kaynatarak ( kaynama derecesinin biraz altındaki bir sıcaklıkta ; 85 C) pişirmek. Sıvı besinin yüzeyini örtmelidir. Yumurta; tavuk; kırmızı etin özel bölümleri veya balığa uygulanır. Çılbır gibi..
u Fırında susuz pişirme ( Roasting ) ; Su eklemeden; kuru ısıda pişirme yöntemi. Fırın sıcaklığı 160 C ye ayarlanır. Büyük et parçaları (rosto) üzeri kapatılmaksızın bu yöntemle ayarlanır.
u Kavurma ( sauteing ) ; Az yağda bir yandan besinleri karıştırarak kızartma yöntemidir.
u Suda haşlama ( Simmering ) ; Suda yavaş yavaş kaynatarak ( kaynama derecesinin biraz altındaki bir sıcaklıkta ; 85 C) pişirmek.
u Buharda pişirmek ( Steaming ) ; Buhar tenceresi veya basınçlı tencerede buhar ortamında pişirme.
u Haşlama ( Stewing ) ; Sıkıca kapatılmış bir tencerede kısık ateşte (65-85 C de) su; meyve suyu; şarap veya et suyu gibi sıvılar içinde pişirmek.
u Az yağda kızartma ( Stir- fry ) ; Küçük parçalara doğranmış et; balık ve/veya sebzelerin çok yüksek ateşte az miktarda sıvı yağda bir yandan karıştırılarak kızartılması.
BESİN HAZIRLAMADA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR;
-Yumurta; çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellenir. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
-Sütler de kesinlikle çiğ olarak tüketilmemelidir. UHT teknolojisiyle sunulan uzun ömürlü süt veya pastörize süt alınması daha sağlıklı olacaktır. Bu kapalı sütleri ısıtma veya kaynatma zorunluluğu yoktur; soğuk olarak da içilebilir.
- Süt uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Ardından hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 - 2 gün içerisinde kullanılmalıdır.
-Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakılmamalı; buzdolabına konulmalıdır.
-Kuru fasulye; nohut; mercimek gibi baklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için soda / maden suyu eklenmesi besin değerini azaltır.
- Taze sebzeler önce ayıklanmalı; yıkanmalı; sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler; hiç su koymadan pişirilebilirler. Sebze yemeğine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.
-Sebzeleri pişirirken soda / maden suyu eklemek; yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamini değerini azaltır.
- Üzerinde sebze ve salata doğranan tahtada kesinlikle et kesilmemelidir.
- Pişmiş ve çiğ besinleri yan yana getirilmemelidir.
-Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır.Yine; yoğurt torbaya konup süzülür; süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
-Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa; sağlığa zararlı duruma gelir.
-Mayalanarak hazırlanan yiyeceklerin besin değeri yüksektir. Tarhana yoğurt ve un karışımından mayalandırılarak yapıldığından besleyici değeri yüksektir. Ekmek; poğaça yapmak için hamurun mayalandırılması da besleyici değerini artırır; kimyasal kabartıcılar ise azaltır.
-Ürünlerin son kullanma tarihlerine bakılmalı; saklama koşullarına uygunluğu kontrol edilmelidir.
BESLENME VE DİYET UZMANI
DYT.İLAY POLAT
Sağlıklı beslenme hayatımızın bir parçası haline getirmiş durumdayız.Hatta yemeklerimizi ağır yağlarda pişirip;kızartmaktansa daha faklı yöntemler deneyerek hem damak zevkimizi geliştirip ;hem de daha sağlıklı fikirlerle beslenme şekilliniz değiştirebilirsiniz.Pişirme yöntemlerini inceleyecek olursak;
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
u Az suda pişirme ( Braising ) ; Hafif ateşte üzeri kapalı olarak ;az miktarda sıvı içinde yavaş yavaş pişirmek; etlerin orta sertlikteki bölümleri için uygun.
u Fırında ızgara yapma ( Broiling ) ; Su eklemeden kuru ısıda pişirme yöntemidir. Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen et çeşitleri için uygundur.
u Kömür ateşinde ızgara yapma ( Grilling) ; Doğrudan ısı temasıyla kömür üzerinde pişirmek. Dikkat edilecek husus kanserojen etkiyi önlemek için ateşe yakın pişirmemek.
u Tavada susuz pişirme veya ızgara yapma ( Panbroiling ) ; Daha önce belli bir seviyeye kadar ısıtılmış yapışmayan tavada; üstü kapatılmadan susuz ve yağsız pişirmek. Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen et çeşitleri için uygundur.
u Sıvı içinde pişirme ( Poaching ) ; Su; süt vb. gibi sıvı içinde yavaş yavaş kaynatarak ( kaynama derecesinin biraz altındaki bir sıcaklıkta ; 85 C) pişirmek. Sıvı besinin yüzeyini örtmelidir. Yumurta; tavuk; kırmızı etin özel bölümleri veya balığa uygulanır. Çılbır gibi..
u Fırında susuz pişirme ( Roasting ) ; Su eklemeden; kuru ısıda pişirme yöntemi. Fırın sıcaklığı 160 C ye ayarlanır. Büyük et parçaları (rosto) üzeri kapatılmaksızın bu yöntemle ayarlanır.
u Kavurma ( sauteing ) ; Az yağda bir yandan besinleri karıştırarak kızartma yöntemidir.
u Suda haşlama ( Simmering ) ; Suda yavaş yavaş kaynatarak ( kaynama derecesinin biraz altındaki bir sıcaklıkta ; 85 C) pişirmek.
u Buharda pişirmek ( Steaming ) ; Buhar tenceresi veya basınçlı tencerede buhar ortamında pişirme.
u Haşlama ( Stewing ) ; Sıkıca kapatılmış bir tencerede kısık ateşte (65-85 C de) su; meyve suyu; şarap veya et suyu gibi sıvılar içinde pişirmek.
u Az yağda kızartma ( Stir- fry ) ; Küçük parçalara doğranmış et; balık ve/veya sebzelerin çok yüksek ateşte az miktarda sıvı yağda bir yandan karıştırılarak kızartılması.
BESİN HAZIRLAMADA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR;
-Yumurta; çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellenir. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
-Sütler de kesinlikle çiğ olarak tüketilmemelidir. UHT teknolojisiyle sunulan uzun ömürlü süt veya pastörize süt alınması daha sağlıklı olacaktır. Bu kapalı sütleri ısıtma veya kaynatma zorunluluğu yoktur; soğuk olarak da içilebilir.
- Süt uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Ardından hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 - 2 gün içerisinde kullanılmalıdır.
-Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakılmamalı; buzdolabına konulmalıdır.
-Kuru fasulye; nohut; mercimek gibi baklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için soda / maden suyu eklenmesi besin değerini azaltır.
- Taze sebzeler önce ayıklanmalı; yıkanmalı; sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler; hiç su koymadan pişirilebilirler. Sebze yemeğine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.
-Sebzeleri pişirirken soda / maden suyu eklemek; yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamini değerini azaltır.
- Üzerinde sebze ve salata doğranan tahtada kesinlikle et kesilmemelidir.
- Pişmiş ve çiğ besinleri yan yana getirilmemelidir.
-Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır.Yine; yoğurt torbaya konup süzülür; süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
-Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa; sağlığa zararlı duruma gelir.
-Mayalanarak hazırlanan yiyeceklerin besin değeri yüksektir. Tarhana yoğurt ve un karışımından mayalandırılarak yapıldığından besleyici değeri yüksektir. Ekmek; poğaça yapmak için hamurun mayalandırılması da besleyici değerini artırır; kimyasal kabartıcılar ise azaltır.
-Ürünlerin son kullanma tarihlerine bakılmalı; saklama koşullarına uygunluğu kontrol edilmelidir.
BESLENME VE DİYET UZMANI
DYT.İLAY POLAT