Tüik Sütü Sulandırıyor mu?
TÜİK Haber Bülteni’nde (Sayı.30;14.02.2011); Türkiye İstatistik Kurumu tarafından 2010 yılına kadar yayımlanan toplam süt üretimi; yıllık bazda; sağılan hayvan sayıları ile 2001 Tarım Sayımı’ndan elde edilen süt verimlerinin değerlendirilmesiyle elde edildiği; karşılaştırılabilir istatistikleri daha kısa periyotlarla üretmek amacıyla; 2010 yılı Ocak ayından itibaren çiğ sütü girdi olarak kullanan entegre süt işletmelerinden; toplanan süt ve satışa sunulan süt ürünleri miktarını tespit etmek üzere; veri derleme çalışmaları başlatıldığı belirtilerek; bu şekilde hazırlanan 2010 yılı Ocak-Aralık dönemine ait süt ürünleri üretim istatistikleri yayınlandı.
TÜİK Bültenine göre 2010 yılında “Entegre Süt İşletmeleri” tarafından;
Toplanan İnek Sütü Miktarı : 6.745.000 tonÜretilen İçme Sütü Miktarı : 1.090.605 tonÜretilen Peynir Miktarı : 473.057 tonÜretilen Yoğurt Miktarı : 908.269 tonÜretilen Ayran Miktarı : 397.935 ton olarak açıklanmıştır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre asgari yağsız kuru madde miktarları çiğ süt için; % 8;5; Yoğurt için %12; ayran için % 6 olarak belirlenmiştir(1). Piyasadaki beyaz peynirlerin kuru madde miktarları yapılan araştırmalarda %40-45 civarında bulunurken(2); 1 kg beyaz peynir üretimi için 5-7 kg (takribi 6 kg) inek sütü kullanılmaktadır. Diğer peynir türlerinde ise randıman daha düşüktür.
Yasal veya yasal olmayan katkı maddeleri kullanıldığında 1 kg sütten daha fazla süt ürünü üretildiği bir gerçek olmakla birlikte; hiç bir katkı kullanılmadığını kabul ederek Türk Gıda Kodeksindeki asgari değerler dikkate alındığında; takribi olarak aşağıdaki tablo ortaya çıkmaktadır;
CinsiÜretilen Miktar (ton)Özellik K.Madde%Birime Gerekli Süt (kg)Gerekli Çiğ Süt (ton)1.Alınan Çiğ Süt6.745.0008;56.745.000 İçme Sütü1.090.065 1/11.090.065 Peynir473.057456/12.838.342 Yoğurt908.269121;4/11.271.577 Ayran397.93560;7/1278.552.Topl. Üretim5.199.984Fark (1-2)1.545.016Tablo incelendiğinde 1;5 milyon ton süt; yukarıda belirtilen süt ürünlerinin dışında kalmaktadır ve bu miktar alınan çiğ süt miktarının % 23 gibi büyük bir oranını; yaklaşık ¼ ünü oluşturmaktadır.
Bu kadar miktar çiğ süt; diğer süt ürünlerine(süttozu; tereyağı; dondurma v.b) işlenmiş olabilir mi? İşlendiyse Türkiye’de bu ürünler yoğurt ve ayran toplamından fazla mı tüketilmektedir sorusunu akla getirmektedir. Aksi halde bu veriler birbirine teyit eder nitelikte bulunmamaktadır.
Bunun ötesinde kayıtlı veya kayıtsız süttozu ve yoğunlaştırılmış süt ürünleri ithalinin ciddi boyutta olduğu ve süt ürünleri üretiminde bilhassa entegre süt sanayinin yaygın şekilde kullandığı; hatta kullanılan bitkisel ürünlerin ve inorganik katkıların da önemli bir miktar oluşturduğu sektörle ilgilenenlerin yaygın kanaatidir.
Diğer tarafta belirtilen kaydın dışındaki süt işletmelerinin işlediği süt miktarları bu rakamlara dahil edilmemiştir.
Bir veteriner hekim olarak hijyen açısından savunulabilirliği olmasa da; küresel bağlantıları oldukça yüksek konuma gelmiş süt sanayi karşısında; süt üreticisinin yegane savunma mekanizması olan “sokak sütü” ülkenin önemli gerçeğidir. Aynı zamanda; gelir adaletsizliğinin zirveye ulaştığı ülkede; yoksul kitlelerin süt tüketiminde güvence olan sokak sütü; Anadolu kasaba ve şehirlerinin ötesinde; İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerin süt pazarında aslan payını korumaktadır.
Sokak sütü ve pazara ulaşmayan süt miktarları da bu rakamların içerinde bulunmamaktadır.
Türkiye’de; uzun süredir yıllık 10 milyon ton civarında bir süt üretimi tahmin edilmektedir. Bu sütün ise yıllara göre farklı deklere edilse de 2;5 – 4 milyon ton kadarının sanayiye ulaştığı bilinmektedir.
Son yıllarda düşük seyreden süt fiyatlarına karşılık; 2009 yılı sonunda yükselen ve 2010 yılı son çeyreğine kadar kabul edilebilir bir seviyede seyreden süt fiyatlarının; üretilen sütün pazara ulaşmasını teşvik etmiş olması ve sanayinin topladığı sütü artırmış olması doğal karşılanabilir bir durumdur.
Bununla birlikte 2003 yılından bu yana düşük seyreden; 2007-2009 arasında ise dibe vuran et ve süt fiyatlarının; çok sayıda koyun ve sığır varlığının kesime gitmesine neden olduğu bilinmektedir. Bu dönemde bir milyonu aşan damızlığın kesime gitmesine karşılık; ithal damızlıkların 2010 yılında bunlardan doğan açığı kapattığını söyleyebilmek ise mümkün görülmemektedir.
Süt sanayinin inisiyatif ve insafına kalan; ithal süttozu fiyatı ve döviz kurunun esas belirleyici olduğu süt fiyatlarının; süt üretiminin en düşük olduğu sonbahar aylarında dahi defalarca düşürüldüğü bir gerçektir(3). Buna karşılık fiyat düşürülmesine gerekçe gösterilen üretim fazlalığının ise gerçek ve gerçekçi olduğunu tanımlayan veri bulunmamaktadır.
Bakanlar Kurulu tarafından karar altına alınan; ancak son yıllarda gündeme gelmeyen ve unutulmuş görünen Hayvancılık Strateji Belgesi; gelecek yıl için 23 milyon ton süt üretimini hedef almıştı. Bu hedef ve ortaya konulan projeksiyon ile bu hedefin yarısına bile ulaşmayan süt üretiminin fazlalığının etkin şekilde gündeme getirilmesinin ise makul ve anlaşılabilir bir gerekçesi bulunmamaktadır.
Üstelik -etkinliği tartışılır olsa da- üretimi artırmak için sıfır faizli krediler ve kırsal kalkınma destekleri ile teşviklerin öne çıktığı bir dönemde tanımlanabilir bir durum değildir.
Bütün bu değerlendirmeler dikkate alındığında; süt sanayinin topladığı süt miktarı ile üretilen süt ürünleri miktarları birbirini teyit eder nitelikte ve kabul edilebilir olarak görülememektedir.
Çiğ süt alımı olarak gösterilen rakamların ithal süttozunu da içermiş olabileceği; toplanan çiğ süt değil; işlenen hammadde olduğu ihtimali yüksek görülmektedir.
Bu verilerin süt sanayicilerinin süt fazlalığı gerekçesi ile süt fiyatlarını düşürme çabaları ile eşzamanlı ve paralel olması ise dikkat çekici görülmektedir. Son yapılan açıklamalar ise süttozu ithali devam ettiği sürece üreticiye gerçek anlamda bir katkısı olmayan; sanayicilere destek sağlayan süttozuna işleme teşviki uygulamasına geçileceğini göstermektedir. Bu anlamda TÜİK verileri etkili bir gerekçe olabilecektir.
Basit hesaplarla birbiriyle tutarlı olmayan çiğ süt ve süt ürünleri istatistiklerinin kabul edilebilirliği tartışma yaratabilecek olup sanayi tarafından alındığı belirtilen çiğ süt miktarının güvenilirliği için; üretici örgütlerince teyit edilmesine ihtiyaç görülmektedir.
Hayvancılık sektörünün bıçak sırtında gittiği bir ortamda; gerçek değerlerinin üzerinde şişirilmiş olarak değerlendirilebilecek bu veriler önemli bir soruyu öne çıkarmaktadır;
Birileri süte ne kadar su kattı ki; bu kadar süt ve süttozundan; katkılardan ancak bu kadar süt ürünü üretilebildi?
Ne dersiniz; TÜİK sütü sulandırıyor mu?
17.02.2010
Dr. Mustafa ALTUNTAŞ
Uzman Veteriner Hekim
(1)Türk Gıda Kodeksi 16 Şubat 2009 tarihli Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde yer verilmemiştir.(2) Çelik;Ş.; Uysal;Ş. Beyaz Peynirin Bileşim;Kalite; Mikroflora ve Olgunlaşması; Atatürk Ü.Ziraat Fak.Dergisi;40(1); 141-151;2009(3) Altuntaş;M.Süt Fiyatlarının Otuz Yıllık Serüveni. http://www.turkvet.biz/yazi/thp_Sut_fiyat_yuksek_degil.pdf
TÜİK Bültenine göre 2010 yılında “Entegre Süt İşletmeleri” tarafından;
Toplanan İnek Sütü Miktarı : 6.745.000 tonÜretilen İçme Sütü Miktarı : 1.090.605 tonÜretilen Peynir Miktarı : 473.057 tonÜretilen Yoğurt Miktarı : 908.269 tonÜretilen Ayran Miktarı : 397.935 ton olarak açıklanmıştır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre asgari yağsız kuru madde miktarları çiğ süt için; % 8;5; Yoğurt için %12; ayran için % 6 olarak belirlenmiştir(1). Piyasadaki beyaz peynirlerin kuru madde miktarları yapılan araştırmalarda %40-45 civarında bulunurken(2); 1 kg beyaz peynir üretimi için 5-7 kg (takribi 6 kg) inek sütü kullanılmaktadır. Diğer peynir türlerinde ise randıman daha düşüktür.
Yasal veya yasal olmayan katkı maddeleri kullanıldığında 1 kg sütten daha fazla süt ürünü üretildiği bir gerçek olmakla birlikte; hiç bir katkı kullanılmadığını kabul ederek Türk Gıda Kodeksindeki asgari değerler dikkate alındığında; takribi olarak aşağıdaki tablo ortaya çıkmaktadır;
CinsiÜretilen Miktar (ton)Özellik K.Madde%Birime Gerekli Süt (kg)Gerekli Çiğ Süt (ton)1.Alınan Çiğ Süt6.745.0008;56.745.000 İçme Sütü1.090.065 1/11.090.065 Peynir473.057456/12.838.342 Yoğurt908.269121;4/11.271.577 Ayran397.93560;7/1278.552.Topl. Üretim5.199.984Fark (1-2)1.545.016Tablo incelendiğinde 1;5 milyon ton süt; yukarıda belirtilen süt ürünlerinin dışında kalmaktadır ve bu miktar alınan çiğ süt miktarının % 23 gibi büyük bir oranını; yaklaşık ¼ ünü oluşturmaktadır.
Bu kadar miktar çiğ süt; diğer süt ürünlerine(süttozu; tereyağı; dondurma v.b) işlenmiş olabilir mi? İşlendiyse Türkiye’de bu ürünler yoğurt ve ayran toplamından fazla mı tüketilmektedir sorusunu akla getirmektedir. Aksi halde bu veriler birbirine teyit eder nitelikte bulunmamaktadır.
Bunun ötesinde kayıtlı veya kayıtsız süttozu ve yoğunlaştırılmış süt ürünleri ithalinin ciddi boyutta olduğu ve süt ürünleri üretiminde bilhassa entegre süt sanayinin yaygın şekilde kullandığı; hatta kullanılan bitkisel ürünlerin ve inorganik katkıların da önemli bir miktar oluşturduğu sektörle ilgilenenlerin yaygın kanaatidir.
Diğer tarafta belirtilen kaydın dışındaki süt işletmelerinin işlediği süt miktarları bu rakamlara dahil edilmemiştir.
Bir veteriner hekim olarak hijyen açısından savunulabilirliği olmasa da; küresel bağlantıları oldukça yüksek konuma gelmiş süt sanayi karşısında; süt üreticisinin yegane savunma mekanizması olan “sokak sütü” ülkenin önemli gerçeğidir. Aynı zamanda; gelir adaletsizliğinin zirveye ulaştığı ülkede; yoksul kitlelerin süt tüketiminde güvence olan sokak sütü; Anadolu kasaba ve şehirlerinin ötesinde; İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerin süt pazarında aslan payını korumaktadır.
Sokak sütü ve pazara ulaşmayan süt miktarları da bu rakamların içerinde bulunmamaktadır.
Türkiye’de; uzun süredir yıllık 10 milyon ton civarında bir süt üretimi tahmin edilmektedir. Bu sütün ise yıllara göre farklı deklere edilse de 2;5 – 4 milyon ton kadarının sanayiye ulaştığı bilinmektedir.
Son yıllarda düşük seyreden süt fiyatlarına karşılık; 2009 yılı sonunda yükselen ve 2010 yılı son çeyreğine kadar kabul edilebilir bir seviyede seyreden süt fiyatlarının; üretilen sütün pazara ulaşmasını teşvik etmiş olması ve sanayinin topladığı sütü artırmış olması doğal karşılanabilir bir durumdur.
Bununla birlikte 2003 yılından bu yana düşük seyreden; 2007-2009 arasında ise dibe vuran et ve süt fiyatlarının; çok sayıda koyun ve sığır varlığının kesime gitmesine neden olduğu bilinmektedir. Bu dönemde bir milyonu aşan damızlığın kesime gitmesine karşılık; ithal damızlıkların 2010 yılında bunlardan doğan açığı kapattığını söyleyebilmek ise mümkün görülmemektedir.
Süt sanayinin inisiyatif ve insafına kalan; ithal süttozu fiyatı ve döviz kurunun esas belirleyici olduğu süt fiyatlarının; süt üretiminin en düşük olduğu sonbahar aylarında dahi defalarca düşürüldüğü bir gerçektir(3). Buna karşılık fiyat düşürülmesine gerekçe gösterilen üretim fazlalığının ise gerçek ve gerçekçi olduğunu tanımlayan veri bulunmamaktadır.
Bakanlar Kurulu tarafından karar altına alınan; ancak son yıllarda gündeme gelmeyen ve unutulmuş görünen Hayvancılık Strateji Belgesi; gelecek yıl için 23 milyon ton süt üretimini hedef almıştı. Bu hedef ve ortaya konulan projeksiyon ile bu hedefin yarısına bile ulaşmayan süt üretiminin fazlalığının etkin şekilde gündeme getirilmesinin ise makul ve anlaşılabilir bir gerekçesi bulunmamaktadır.
Üstelik -etkinliği tartışılır olsa da- üretimi artırmak için sıfır faizli krediler ve kırsal kalkınma destekleri ile teşviklerin öne çıktığı bir dönemde tanımlanabilir bir durum değildir.
Bütün bu değerlendirmeler dikkate alındığında; süt sanayinin topladığı süt miktarı ile üretilen süt ürünleri miktarları birbirini teyit eder nitelikte ve kabul edilebilir olarak görülememektedir.
Çiğ süt alımı olarak gösterilen rakamların ithal süttozunu da içermiş olabileceği; toplanan çiğ süt değil; işlenen hammadde olduğu ihtimali yüksek görülmektedir.
Bu verilerin süt sanayicilerinin süt fazlalığı gerekçesi ile süt fiyatlarını düşürme çabaları ile eşzamanlı ve paralel olması ise dikkat çekici görülmektedir. Son yapılan açıklamalar ise süttozu ithali devam ettiği sürece üreticiye gerçek anlamda bir katkısı olmayan; sanayicilere destek sağlayan süttozuna işleme teşviki uygulamasına geçileceğini göstermektedir. Bu anlamda TÜİK verileri etkili bir gerekçe olabilecektir.
Basit hesaplarla birbiriyle tutarlı olmayan çiğ süt ve süt ürünleri istatistiklerinin kabul edilebilirliği tartışma yaratabilecek olup sanayi tarafından alındığı belirtilen çiğ süt miktarının güvenilirliği için; üretici örgütlerince teyit edilmesine ihtiyaç görülmektedir.
Hayvancılık sektörünün bıçak sırtında gittiği bir ortamda; gerçek değerlerinin üzerinde şişirilmiş olarak değerlendirilebilecek bu veriler önemli bir soruyu öne çıkarmaktadır;
Birileri süte ne kadar su kattı ki; bu kadar süt ve süttozundan; katkılardan ancak bu kadar süt ürünü üretilebildi?
Ne dersiniz; TÜİK sütü sulandırıyor mu?
17.02.2010
Dr. Mustafa ALTUNTAŞ
Uzman Veteriner Hekim
(1)Türk Gıda Kodeksi 16 Şubat 2009 tarihli Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde yer verilmemiştir.(2) Çelik;Ş.; Uysal;Ş. Beyaz Peynirin Bileşim;Kalite; Mikroflora ve Olgunlaşması; Atatürk Ü.Ziraat Fak.Dergisi;40(1); 141-151;2009(3) Altuntaş;M.Süt Fiyatlarının Otuz Yıllık Serüveni. http://www.turkvet.biz/yazi/thp_Sut_fiyat_yuksek_degil.pdf