Kars Kazı; Kars Kaşarı; Kars Grevyeri; Kars Balı ve Bu Yöreye Özel Besinler:
KARS KAZI ;KAŞARI ;GREVYERİ;BALI VE YÖREYE ÖZEL BESİNLER:
KARS TARİHİ :
Tarih araştırmacıları Kars ın adını; Kafkasya dan gelerek (M.Ö. 130-127) Kars çevresine yerleşen Karsaklar dan aldığını söylerler. Bir rivayete göre de Horasan dan göçen Türk boyları; karla örtülü dağların eteklerinde akan sulara ve bu suların oluşturduğu gölcüklere hayran kalmışlar. Buraya yerleşip bölgeye de Karsu adını vermişler. Bu ad; zamanla Kars şeklini almış. Kaşgarlı Mahmut a göre Kars kelimesi; deve ve koyun yününden yapılan bir çeşit elbise demekmiş. Karsak da derisinden kürk yapılan bir çeşit bozkır tilkisiymiş. Hatta bu hayvanı kendilerine sembol olarak kabul eden Karsaklar da adlarını bozkır tilkisinden almışlardır.
Orhan Pamuk; ünlü Kar adlı romanında kendisine ilham veren Kars ı şöyle anlatmıştı: "Bir zamanlar Türkiye nin 10 büyük kenti arasında yer alıyordu Kars. Son 70-80 yıllık öyküsünde fakirleşme; yoksullaşma ve nüfusun azalması var. Eskiden kışın donan Kars Çayı nın üzerinde buz pateni yapılır; yazın da balolar düzenlenirdi. Kars bir zamanlar ülkenin önde gelen ve gelişmiş bir burjuva orta sınıf kültürü olan bir yerdi."
Osmanlı-Rus Savaşı (1877-1878) sonunda 40 yıl Rus işgali altında kalan Kars; o dönemde yapılan muhteşem binalarıyla geçmişi yaşatıyor. Sarıkamış Kış Sporları Merkezi; kış sporları ve kış turizmi açısından Türkiye nin önemli merkezlerinden biri. Kars ta görülmesi gereken tarihi eserlerin başında Kars Kalesi geliyor. Birçok kez yıkılıp yapılan kale Saltuklular zamanında yapılmış. Ani Kenti kalıntıları arasındaki surlar; Büyük Katedral; Surp Gregor Kilisesi; Çoban Kilisesi; Keçeli (Halaskar) Kilisesi; Taş köprü; Kuyuca Harabeleri; Meryem Ana Müzesi; kentin tarihini anlatan diğer eserler.
Kars; geniş bir arazi yapısına sahip. Bu nedenle ilde hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan zavot adlı geçici mandıralarda süt ürünleri üretiliyor. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars gravyer peyniri; yöre halkının geçim kaynaklarından biri. Bununla beraber sucuk; pastırma ve kavurma yapımı da yaygın. Hayvanlardan elde edilen kıl; yün ve yapağılar halı; kilim; heybe ve keçe yapımında kullanılıyor. Kağızman ilçesinde sebze ve meyve yetiştiriciliğinin yanı sıra arıcılık ve hayvancılıkla geçim sağlanıyor. Yakın zamana kadar dut pestili ve dut pekmezi ile ünlü ilçede şimdilerde dut ağacı görmek büyük bir sürpriz.
KARS PEYNİRLERİ :
Kars kurutu
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriyekalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.
Kars lor (şor) peyniri
Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymakaltıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.
Çeçil peyniri
İnek; koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil; çeşitli yörelerde saçak; çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir; çok az
Çökelek peyniri
Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peyniraltı suyu önce ısıtılır; sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.
Kars Gravyer Peyniri :
1950 yılında Uluslararası İzmir fuarında yapılan peynir yarışmasında dünya birincisi olan Kars gravyer peyniri Sert ve içi gözlü bir peynirdir.Rus işgalinde kalan Kars ta ilk kez Rus ustalar tarafından üretilmiştir.
Kars gravyer peyniri şekli 50-70 cm. çapında; 10-15 cm. yüksekliğinde tekerlek biçimindedir. Kars gravyer peynirinin içinde 1-2 cm. çapında; kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Bu delikler düzenli sıralar oluşturur ve hepsinin çapı aşağı yukarı eşittir. Şayet delikler irili ufaklı ve düzensiz ise; bu peynirin iyi olmadığını gösterir.
Ağırlığı 15-45 kg. olan Kars gravyerinin olgunlaşması 10 ay sürer. Bu olgunlaşma sırasında kabuğunun zaman zaman fırçalanması gerekir. Peynir parlak sarı renkte; etrafını saran kabuğu ise daha koyudur. Kars gravyer peyniri sıvı ya da toz mayayla değil; yalnız buzağı şirdeninden elde edilen hayvan mayası ile mayalanır.
Kars çevresinde geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyer peyniri yurtdışından ithal edilen aynı tür peynirlerin gördüğü talep üzerine küçük işletmelerin dışında büyük sanayi işletmelerinde de ileri teknoloji ile üretilir.
Gravyer Peynirin yapımı :
Tam yağlı inek sütünden üretilen Kars gravyer peynirinin yapımı günlük; taze sütlerin süzülmesi ile başlar. Kazanlara doldurulan sütler 37derce ye kadar ısıtılır. Kimi zaman bir miktar rendelenmiş eski gravyer peyniri de süte ya da pıhtıya katılır; bu yöntem daha kaliteli peynir elde edilmesini sağlar. 100 kg. süte 10 ml. maya katılır. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle; pıhtı 0.4-0.8 cm. büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Parçalama işlemi bittikten sonra 5-10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55 derce -57 derce e kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. İstenen sıcaklıkta; 10-15 dakika bekletilir. Pıhtının kıvama gelip gelmediğine bakılır. Eğer pıhtı avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa; cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara konur. Kalıba aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak baskılanır .
İlk üç saatte kalıp 4-5 kez ters yüz edilir; 16-24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgahların üzerine dizilir. Alt ve üst yüzü her gün bir iki kez tuzlanır. Bu kuru tuzlama işlemi 4-5 gün sürer. Sonra; salamuralı tuzlama ya sıra gelir. Bu işlem sırasında peynir 10 derce -13 derce ısıdaki odada; %25-30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta süreyle bekletilir.
Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. Bu işlemde ise peynir 28 derce -32 derce sıcaklıkta ve %85-90 nemli odalarda 10-13 gün süreyle bekletilir. Peynir kalıplar 4-5 günde bir tuzlanır.
Olgunlaşan peynirlerde gözenekler oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle; peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10 derce -13 derce sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3-3.5 ay daha bekletildikten sonra tüketime sunulur.
Besin değeri :100gr da :su :33.2gr enerji :413 kal ;protein:29.8gr;yağ:32.3 gr;karbondidrat :0.4 gr;kalisyum:1011mg; kolesterol:110 mg
Kars Kaşar Peyniri :
Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir. Hem kahvaltıların vazgeçilmez tadını; hem de bazı yemeklerin ana lezzet unsurunu oluşturur.
Plastik telemeli ya da haşlama peynirler grubunda yer alan kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak İtalyan tipi peynir adı ile tanınan kaşar; Balkan ülkeleri ve İtalya başta olmak üzere Macaristan; Slovakya; Kafkasya yöresi ve ABD de yaygın olarak üretilir.
Türkiye de kaşar peyniri bütün bölgelerde üretilmekle birlikte; üretimi Trakya; Orta Anadolu ve Doğu Anadolu da daha yaygındır. Ancak Adapazarı ve Kars da inek sütünden yapılan kaşar peyniri üretimi ağırlık kazanır.
Geleneksel olarak kaşar peyniri;inek ve koyun sütünden yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde; sert; sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır.
Kaşar peyniri hazırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara elleme peyniri denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl sakalanabilir.
KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI :
Kaşar peyniri çiğ süt ile hazırlanır.6 kilo sütten bir kilo kaşer peyniri elde edilir. Ne kadar peynir yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 6 kilo süt hesabıyla o kadar saf yani tam yağlı süt 3-4 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır. Mayalanmada esas yukarıda maya bahsinde- açıklandığı şekilde 10 kilo süt için bir gram şişe mayası hesabıyla yapılır. Mayalanacak sütün vücut ısısında yani 32-35 derecede olması lâzımdır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya yani teleme hâline gelinceye kadar ken di hâline bırakılır. Pıhtılaşma tamamlanınca özel surette peynir bıçaklarıyla kesilmeye başlanır pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için serçe parmak mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır.
Teleme hâli tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek ilk önce birer santimlik kareler hâline getirilir sonra da yine kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür.
Bu su atılmamalıdır. Çünkü bu su ile lor peyniri yapıldığı gibi ayrıca bu sudan saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşer peyniri için kullanılan 60 kilo sütün suyundan tam 125 gram saf ve halis tereyağı elde edilir.
Kazanın ağzına konulan bezden süzülerek suyu ayrılan teleme kalınca bir salaşpura doldurularak bir bohça hâlinde suyunun iyice süzül-mesi için bir kenara bırakılır daha sonra da bir mengeneyle veya bir başka ağırlıkla sıkıştırılarak içinde hiç su kalmaması temin edilir ve ihtimara yani bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakılır. Bu işleme dikkat etmek gerekir. Olgunlaşması tamamlanmamış telemeden yapılan peynir gibi ihtimarı yani olgunlaşması geçmiş telemeden yapılan peynir de makbul değildir.
İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire peynirci dilinde (Kızgın) ihtimarı tamamlanmamış teleme den yapılan peynire de (Kayış) derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75 derecelik sıcak suda haşlanır sonra avuç içinde yoğurularak hamur hâline getirilir ve uzunlamasına çekilir pürüzsüz bir hâlde ve parlak bir renkle yırtılmadan açılıp uzanır veya iplik hâlinde kopmadan bir-iki metre uzarsa kıvamı tamamdır. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan teleme ekmek dilimleri hâlinde kesilerek harman edilir ve söğütten yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75 derecelik sıcak su içinde bir tahta spatulayla karıştırılır. Yumuşak bir hâl alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu 4-5 dakika devam eder. Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hâl alınca aaagâha alınıp hamur gibi yoğurulmaya başlanır ve soğuyurtcaya kadar yo-ğurulur ve soğuk bir hamur hâlinde kalıplara konulur. Yoğurma esnasında hamur hâlindeki peynirin içinde hava kalmaması için elle sıkıca bastırılması kalıba konmadan önce yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu hâle devam edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmesi lâzımdır. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır altı ve üstü tuzlanarak bir gün daha bırakılır üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üstüste ikişer sıra hâlinde dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra hâlinde dizilmek ve her seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam edilir. Yedinci gün 6 ncı sıra tamamlanır. Fakat 25 gün müddetle peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6 sıra hâlinde 10 gün bekletilir.
On gün sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker yıkanarak yine teker teker kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya buzhaneye kaldırılır yahut serin bir mahzende iki-üç ay bekletilir. Böyle 2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen kaşarlar taze kaşar denir. Bir kiloluk kaşar tekerlerinin buz dolabında da muhafazası mümkündür. Tarif ettiğimiz kaşar tam yağlı en mükemmel kaşar peyniridir. Bugün piyasada bu nefasette kaşar bulmak hemen hemen imkânsızdır. Bulunsa bile kilosunu 40-45 liradan aşağı almak mümkün değildir. Piyasada satılan kaşarlar ya yarı yarıya veya tamamen yağı alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşarlar de vardır.
En iyi Kars kaşarı:
En iyi kaşar yaz kaşarıdır. Yaz kaşarı mayıs; temmuz dönemi doğadan beslenen ineklerin sütünden yapılır. Ağustostan itibaren otlar kurur; havalar soğur. Hayvanlar dam altında; şekerpancarı sapı; küspe; saman vesaire ile beslenmeye başlar; sütün kalitesi düşer.
Yaz kaşarının rengi sarı olur. Gözenekleri vardır. Parmağınızla peynire dokunursanız tereyağına değmiş gibi olursunuz. Dana kursağından yapılan doğal maya kullanılır. “Kaşara rayihasını veren bu maya ve otun kokusudur”Soğuk hava depolarında +2-4 derece en az 45 gün bekletilen yaz kaşarı ‘eski kaşar’ olur. kaşarın bir yıl ‘dayanma gücü’ vardır. Tuz oranının yükseltilirse 2 yıla kadar bekleyebilir. Ancak bu şekilde bekletilen kaşar ender bulunur çünkü üretici malı bu kadar uzun zaman elinde tutmak istemez. Ayrıca; aşırı tuz kaşarın lezzetini bozar.
Rengi beyaz olan kaşar yaz kaşarı değildir. Beyaz renk yaz dönemi dışında yapılan ‘kış’ kaşarının en belirgin özelliğidir. Bu kaşarın tadı o kadar güzel değildir. Kaymağı alınan sütten yapılan kaşar da hangi mevsimde yapılırsa yapılsın beyazdır.
Besin değeri 100 gr:35;enerji :357 kal;protein :27gr;yağ: 31.7;karbondidrat 1.4 gr;kalisyum :700mg ;Total Yağ:32.2gr;Total Doymuş Yağ Asitleri :18 gr;Doymamış Yağ Asitleri : tekli dercede doymamış Yağ Asitleri :11 gr;Çoklu Doymamış Yağ asitleri :1 gr;
Kolesterol 30 gr da :27-30 mg
Kars yöresine özel besinler :
İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamurişleri; tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer; Gagala; Kete; Feselli; Nezik; Kuymak; Hasuda (haside); Pişi; Mafiş; Lokum (lokma); Kesme çorbası; Erişte aşı; Hgangel (mantı); Yaprak mantı; Kaz etli pilav; Piti kebabı; Kurze başlıca yemekleridir. .
AYRAN AŞI:
Önce margarin ya da tereyağı eritilir ve daha sonra yağ yanmadan üzerine su dökülür. Akabinde iyice yıkanmış pirinç ya da bulgur dökülür. Daha sonra kelemekeçir yada yabani pancar; yada kuş ekmeği; yada evelik; yada ebegümeci dökülür. Dökülen bitkiler yumuşayınca ve pişen pirinç vs gibi tanelerle hemhal olduktan sonra Anık denen yağda kavrulan un karıştırılır. Bu çorbanın dengeli bir koyuluğa ulaşmasını sağlar. Daha sonra içine tercihen yumurta da kırılarak yoğurt dökülür. Yemek biraz demlendikten ve aşırı sıcaklığı geçtikten sonra servis edilir.
KURUT:
Bu kelime “Kurumak” mastarından türetilmiş edilgen çatıda nesne adıdır. Kurutulmuş şey manasına geliyor. Ve “Gurut” diye telaffuz edilir.
Sonbahar aylarında inek ve koyundan sağılan süt makineyle kaymağından ayrıldıktan sonra kalan yağsız süt yoğurt haline getirilir. Süt yoğurt haline geldikten sonra suyunun süzülmesi için bir bez torbaya doldurulur hatta iyice süzülmesi içinde üzerine taş gibi ağır bir cisim konulur. Suyundan iyice ayrılan yağsız yoğurt –ki lehçede “Yüssüz gatıx” denir- tuzla yoğrulur sonra avuç içinde limon büyüklüğünde topaklar haline getirilir sonra güneşte kurutulur. Zaten güneşte kurutulduğu için bu isim verilmiştir. Kurut kışın büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar sütten kesildiğinde yoğurt ihtiyacını karşılamak için kullanılır. Ve “Xangel” denen mantıda; “Ayran aşı” yoğurtlu çorbada sos olarak kullanılır.
Kurut için bazı ince noktalarda önemli. Mesela İlkbaharda sağılan sütler yağı bol olduğundan her ne kadar yağından ayrıştırılsa da yinede yağ kaldığından bu süte “Cır” denir- Sonbaharda sağılan sütten yapılır zira o sezonda sütteki yağ oranı düşer. En çok koyun sütünden yapılır zira yağından ayrıştırıldığında inek sütüne nazaran daha çok yağsız süt çıkıyor. Ancak genelde inek ve koyun sütü karıştırılıp öyle yapılır.
Kışın bir taş kadar sertleşmiş bu yoğurt kümeleri ılık suyla ezilir ve hangi yemekle birlikte tüketilecekse erimiş hali kullanılır. Ayrıca ayran haline getirilip içilebilirde ben bunu denedim mayhoş bir tadı oluyor ancak damakta farklı bir lezzet bırakıyor.
HELVA:
Helvanın ilkönce “Umaç” denilen taneleri hazırlanır. Bu kelime aslında “Ovmaç” kelimesinin bozulmuş halidir ki “Ovmaktan” gelir. Ovmaç yapılacak olan una süt serpilerek karıştırılır ve sonra iyice boncuk sertliğine ulaşıncaya dek elle ovulur. Sonra bir süzgeçle elenerek iri ve ufak taneleri ayırt edilir. Sonra erinmiş yağa önce iri taneleri pembeleşinceye dek kızartılır. Akabinde ufak taneleri üzerine dökülür oda iyice kızarıncaya dek yağda kavrulur. Sonra bir tas unda dökülür ve oda kızarıncaya dek kavrulur. Önceden hazırlanmış olan şerbet üzerine dökülür –helva sıcak şerbet soğuk olmalı- ve koyulaşıncaya dek karıştırılır. Ondan sonra servise sunulur. Bu helva; tereyağı ve kuyruk yağıyla da yapılır. Çoğunlukla ölen bir şahıs için verilen “Esen” denilen matem günlerinde yapılır ve konu komşuya dağıtılır ya da taziye için gelenlere ikram edilir.
KETE:
Bir kilo una; bir paket maya; yarım paket margarin yarım litre süt ve yeterince tuz katılır sonra iyice yoğrulur. Sonra hamur dinlenmeye bırakılır.
Hamurun içine konulacak malzeme için ise; bir paket margarin iyice eritilir ve içine un katılır ve iyice yoğrulur bir çay kaşığı tuz ekilir. Bu iç denilen kısım isteye bağlı olarak şekerli olarak ta hazırlanabilir.
Dinlenen hamur portakal iriliğinde top haline getirilir sonra oklava ile açılır. Hamurun kalınlığı tercihendir. Açılan hamurun içine hazırlanan içten yeterince konulur. İç konulmadan önce için konulacağı yüzey eritilmiş margarinle yağlanır. Açılan yufka üçgen şekilde katlandıktan sonra içine iç konur ve sonra iç kapanacak şekilde hamurun üç kenarından kıvrılır. İç iyice örtüldükten sonra tekrar oklavayla yassılaştırılır. Ufak yuvarlak bir tepsi büyüklüğüne gelinceye dek oklavayla açılır. Yeterince yassılaştırılan içli hamurun üzerine; yoğurt ve yumurta karışımı sürülür sonra önceden ısıtılmış fırına verilir.
ÇEKMECE (KAZ ETLİ):
Önce kaz suda haşlanır. Kaz piştikten sonra suyuna bulgur; yarma yada kavılca dökülür. Daha sonra kaz bir şişle yağı tenceredeki bulgur; pirinç ya da kavılca konulmuş tencereye damlayacak şekilde asılır. Bu yemek özellikle sıcaklığı dengeli bir şekle ulaşmış tandırda yapılır. Ancak tandırın közünde pişirilir. Tandırın ilk yanma anında bu yemek yapılmaz. Tandırda ekmek sonrası kalan közde bu yemek yapılırdı.
Kazlar kesim aşamasına sonbaharın son demlerinde ulaşır ve anaç olanlar hariç tamamı kırılır; kanat uçları “Telek” denilen kül; toprak ve zibilleri süpürmede kullanılırken; iç organları tazeyken tüketilir kazdan kalan gövde ise kışın tüketilmek üzere buzdolaplarında saklanır. Küresel ısınma olmadığı yıllarda kışa yakın kesim olduğu için kaz etleri kilitli sandıklarda saklanırken şimdilerde bu görevi derin dondurucular ve buzdolapları üstlendi.
HANGEL:
Yarım kilo un; iki yumurta; bir yemek kaşığı tuz ve yeterli miktarda su ile iyice yoğrulur sonra mandalina iriliğinde top haline getirilir ve oklavayla yufka haline getirilir. Yufkaların içine oklava konulur ve oklava yuvarlatılarak yufkanın oklavaya dolanması sağlanır sonra dikine olarak hamur rulosu kesilir kat kat olan hamur daha sonra iki santim genişliğinde dikdörtgen şeklini andırır şekilde doğranır. Daha sonra tuzlu kaynar suya atılır. Hamurlar yumuşayınca süzülür ve sini denen büyük bir kaba dağıtılır. Haşlanmış hamurun üzerine margarin eritilir ve dökülür. Ayrıca sarımsaklı ya da sarımsaksız yoğurt dökülür. Margarinle birlikte soğanda kavrulup dökülebilir. Bu tercihe bağlıdır. Bu yöresel yemek hazırlanırken hamura maya atılmaz.
ERİŞTELİ AŞ:
Hangelin hamuru gibi hamur hazırlanır. Daha sonra hamur iri şeritler halinde kesilir ve kaynayan tuzlu suda haşlanır. Daha sonra üzerine erimiş margarin dökülür. Ayrıca parmak kalınlığında hamurlardan fındık iriliğinde parçalar kesilir ve yağda taş gibi sertleşinceye dek kızartılır ve çorbanın içine dökülür. Bu çorbaya farklı bir yeniliş zevki verir. Bu iri parçalara Gogul denir. Ve gogullar ne kadar sert olursa o kadar makbul bir çeşni olmuş olur. Bu yemeğin bir diğer adı “Kesme aşıdır”.
FETİR:
Hamuru için:
Yarım saat kadar dinlenen hamur daha sonra mandalina iriliğinde toplar haline getirilir. Daha sonra bu toplar oklavayla açılır oldukça ince yufkalar şekline sokulur. Yufkalar daha sonra bir saç üzerinde pişirilir. Yufkalar sıcakken üzerine margarin ya da tereyağı sürülür ve her bir yufkada bu işlem tekrar edilir ve yufkalar üst üste dizilir ki yufkanın yağ sürülmeyen alt tarafı alttaki yağlı yüzeyli yufkaya temas etmekle yağlanmış olur.
BOZBAŞ:
Et iri taneler halinde doğranır suda haşlanır sonra içine azıcık margarin ve soğan kıyılır iyice piştikten sonra servis edilir. Koyun etinin Bozbaşı daha güzel olurmuş.
GIMI TURŞUSU:
Altıncı ayın ortalarına doğru köylüler tarafından “Haros” denilen tarlalardan toplanan “Xımı” filizleri önce ayıklanır sonra kaynatılır. Daha sonra içine tuz ve “Çeçil” denilen tel peynir yapılırken arta kalan yeşil renkli şıradan dökülür. Bir hafta on günlük bir demlenme süresi sonunda tüketilir.
Ayrıca köylülerin “Kazayağı” denilen bitkiyle de turşu yapılır. Ve bu bitkide yine altıncı ayda filizlenmeye başlarken toplanır.
KAVUT:
Buğday kavrulduktan sonra “Kirkire” denen alette kepek iriliğinde öğütülür. Daha sonra yağda kavrulan bu kepeksi una şekerli su ilave edilerek helva kıvamına getirilir. Daha sonra ise servisi yapılır.
KATLAMA:
Mayalanmış hamurlar ceviz büyüklüğünde topaklanır daha sonra bu topaklar bir oklavayla yayvan bir tabak büyüklüğünde incecik oluncaya dek açılır. Açılan bu yufkalardan iki-üç tanesi üst üste konur sonra ortası delik olacak şekilde rulo haline getirilir. Rulo haline getirilen yufka kümesi baş tarafından yine oklavayla bastırılıp simide benzer şekilde halkalandırılır. Daha sonra bu halkalar yağda kızartılır. Kızarma sonucunda üst üste konulan yufkaların arası hafifçe açılır ve kat kat olur ki bu yüzden bu hamur yemeğine “Katlama” deniyor. Bundan sonra ister sade tüketilir istenirse üzerine şerbet dökülür sonra servis edilir.
HÖRRE:
Un tereyağında iyice kavrulduktan sonra üzerine su ilave edilir ve krema kıvamına getirilir. Daha çok koyu bir çorbaya benzer ve bağırsak tembelliğine bire bir iyi gelen bir yemektir.
HAŞIL:
Yarma denilen kırılmış buğday suda haşlanır ve krema kıvamına ulaştıktan sonra fazla derin olmayan genişçe bir kaba dökülür. Sıcak karışımın ortası kaşıkla derinleştirilip sonra erimiş tereyağı dökülür ve tatlı yenmek istendiğinde yağla birlikte üzüm pekmezi eritilip dökülürken isteğe göre sarımsaklı yoğurtla da yenir.
PİŞİ ÇÖREĞİ:
Mayalı hamur topaklar haline getirilip istenilen genişlikte yayıldıktan sonra yağda kızartılması sonucu yapılır. Pişi çöreği eskiden halk arasında “Zeyrek” denen bir tür susamın yağıyla yapılırdı ve bu yağ çöreğe çok daha büyük bir lezzet katardı. Zeyrek hasat edildikten sonra özel değirmenlerde yağı çıkarılır posası ise hayvanlara yem olarak verilirdi. Şimdilerde bu nadir; değerli bitki çok az ya da hiç ekilmemektedir. Köylüler –özellikle yaşlılar- bu yağa “bezir yağı” derler.
TAVA KETESİ:
Pişi çöreğinin içine iç konularak yağda kızartılması işleminden ibarettir. İç olarak şeker; un ve tereyağ karışımı kullanılabilindiği gibi ceviz; fındık ya da çam fıstığıda kullanılabilir.
BULAMA:
İnek doğduğunda memesindeki ilk süt danaya içirilmez ve hemen sağılır. Zira bu sıvı aslında süt değildir. Sarı koyu kıvamdaki bu sıvı sağılır daha sonra içine süt karıştırılıp peynir yapılır yada lalanga denen hamur işinde kullanılır.
KUYMAK:
bu basitçe kaymak tazeyken içine un katılıp ateş üzerinde pişirilmesi işlemidir. Un kaymağın içinde piştiğinde topaklanır bu arada kaymağın yağı sarı renginde ortaya çıkar. Kuymak aslında Kaymak kelimesinden geliyor ve yemeğe isim verme babında ses değişiminden yararlanarak bu isim verilmiş. Kuymak taze tandır ekmeği içine bandırılarak yenir. Daha çok sade tüketilirken bazen üzerine şeker dökülüp öyle yenir.
GAYGANAK:
“Çeçil” denen tel peynirin yağda eritilmesi işlemidir. Yağda eridikten sonra zamk gibi uzar ancak içine ekmek bandırılarak yenmesi insana müthiş bir haz verir. Ancak dikkat edilmesi gerek bir şey var o da “Kesinlikle koyun sütünden yapılmış Çeçille bu omlet yapılmaz zira koyun sütünden yapılı Çeçil yağda erimez tam tersine kavrulmuş un gibi topaklanır. O yüzden eriyip zamk şeklini alması için ancak inek sütünden yapılması gerekir.
DÖĞMEŞ:
Döğmeş tandırda ekmek pişirilirken genelde pişirilen en son ekmek ince ince kırılır daha sonra içine Sarıyağ denilen eritilmiş ve dondurulmuş yağ parçaları katılır. Yağ ekmeğin sıcaklığının etkisiyle erir daha sonra bütün ekmek parçalarına bulaştırılır.
Kaz eti :
Kaz eti lezzetli bir ettir. Kızartıldığında ağızda parçalanabilen altın rengindeki derisi ile çok nefis bir ziyafet yemeği oluşturur . Çeşitli özelliklerdeki kaz etlerinin besin değerleri tablo ’da gösterilmiştir.
Tablo Çeşitli özelliklerdeki kaz etlerinin besin değerleri :
Kaz etinin her kilogramında tavuk etinden çok daha fazla enerji vardır. Çünkü kazların değerlendirilebilen kısımlarında iki katı daha fazla yağ bulunmaktadır. Kaz etinin tütsülenmesi ve tuzlanması tavuk etindeki uygulamayla aynıdır. Kaz eti ile tavuk eti kompozisyonunun karşılaştırılması tabloda verilmiştir
Kaz ve tavuk etinin kompozisyonu
KARS TARİHİ :
Tarih araştırmacıları Kars ın adını; Kafkasya dan gelerek (M.Ö. 130-127) Kars çevresine yerleşen Karsaklar dan aldığını söylerler. Bir rivayete göre de Horasan dan göçen Türk boyları; karla örtülü dağların eteklerinde akan sulara ve bu suların oluşturduğu gölcüklere hayran kalmışlar. Buraya yerleşip bölgeye de Karsu adını vermişler. Bu ad; zamanla Kars şeklini almış. Kaşgarlı Mahmut a göre Kars kelimesi; deve ve koyun yününden yapılan bir çeşit elbise demekmiş. Karsak da derisinden kürk yapılan bir çeşit bozkır tilkisiymiş. Hatta bu hayvanı kendilerine sembol olarak kabul eden Karsaklar da adlarını bozkır tilkisinden almışlardır.
Orhan Pamuk; ünlü Kar adlı romanında kendisine ilham veren Kars ı şöyle anlatmıştı: "Bir zamanlar Türkiye nin 10 büyük kenti arasında yer alıyordu Kars. Son 70-80 yıllık öyküsünde fakirleşme; yoksullaşma ve nüfusun azalması var. Eskiden kışın donan Kars Çayı nın üzerinde buz pateni yapılır; yazın da balolar düzenlenirdi. Kars bir zamanlar ülkenin önde gelen ve gelişmiş bir burjuva orta sınıf kültürü olan bir yerdi."
Osmanlı-Rus Savaşı (1877-1878) sonunda 40 yıl Rus işgali altında kalan Kars; o dönemde yapılan muhteşem binalarıyla geçmişi yaşatıyor. Sarıkamış Kış Sporları Merkezi; kış sporları ve kış turizmi açısından Türkiye nin önemli merkezlerinden biri. Kars ta görülmesi gereken tarihi eserlerin başında Kars Kalesi geliyor. Birçok kez yıkılıp yapılan kale Saltuklular zamanında yapılmış. Ani Kenti kalıntıları arasındaki surlar; Büyük Katedral; Surp Gregor Kilisesi; Çoban Kilisesi; Keçeli (Halaskar) Kilisesi; Taş köprü; Kuyuca Harabeleri; Meryem Ana Müzesi; kentin tarihini anlatan diğer eserler.
Kars; geniş bir arazi yapısına sahip. Bu nedenle ilde hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan zavot adlı geçici mandıralarda süt ürünleri üretiliyor. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars gravyer peyniri; yöre halkının geçim kaynaklarından biri. Bununla beraber sucuk; pastırma ve kavurma yapımı da yaygın. Hayvanlardan elde edilen kıl; yün ve yapağılar halı; kilim; heybe ve keçe yapımında kullanılıyor. Kağızman ilçesinde sebze ve meyve yetiştiriciliğinin yanı sıra arıcılık ve hayvancılıkla geçim sağlanıyor. Yakın zamana kadar dut pestili ve dut pekmezi ile ünlü ilçede şimdilerde dut ağacı görmek büyük bir sürpriz.
KARS PEYNİRLERİ :
Kars kurutu
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriyekalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.
Kars lor (şor) peyniri
Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymakaltıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.
Çeçil peyniri
İnek; koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil; çeşitli yörelerde saçak; çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir; çok az
Çökelek peyniri
Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peyniraltı suyu önce ısıtılır; sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.
Kars Gravyer Peyniri :
1950 yılında Uluslararası İzmir fuarında yapılan peynir yarışmasında dünya birincisi olan Kars gravyer peyniri Sert ve içi gözlü bir peynirdir.Rus işgalinde kalan Kars ta ilk kez Rus ustalar tarafından üretilmiştir.
Kars gravyer peyniri şekli 50-70 cm. çapında; 10-15 cm. yüksekliğinde tekerlek biçimindedir. Kars gravyer peynirinin içinde 1-2 cm. çapında; kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Bu delikler düzenli sıralar oluşturur ve hepsinin çapı aşağı yukarı eşittir. Şayet delikler irili ufaklı ve düzensiz ise; bu peynirin iyi olmadığını gösterir.
Ağırlığı 15-45 kg. olan Kars gravyerinin olgunlaşması 10 ay sürer. Bu olgunlaşma sırasında kabuğunun zaman zaman fırçalanması gerekir. Peynir parlak sarı renkte; etrafını saran kabuğu ise daha koyudur. Kars gravyer peyniri sıvı ya da toz mayayla değil; yalnız buzağı şirdeninden elde edilen hayvan mayası ile mayalanır.
Kars çevresinde geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyer peyniri yurtdışından ithal edilen aynı tür peynirlerin gördüğü talep üzerine küçük işletmelerin dışında büyük sanayi işletmelerinde de ileri teknoloji ile üretilir.
Gravyer Peynirin yapımı :
Tam yağlı inek sütünden üretilen Kars gravyer peynirinin yapımı günlük; taze sütlerin süzülmesi ile başlar. Kazanlara doldurulan sütler 37derce ye kadar ısıtılır. Kimi zaman bir miktar rendelenmiş eski gravyer peyniri de süte ya da pıhtıya katılır; bu yöntem daha kaliteli peynir elde edilmesini sağlar. 100 kg. süte 10 ml. maya katılır. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle; pıhtı 0.4-0.8 cm. büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Parçalama işlemi bittikten sonra 5-10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55 derce -57 derce e kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. İstenen sıcaklıkta; 10-15 dakika bekletilir. Pıhtının kıvama gelip gelmediğine bakılır. Eğer pıhtı avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa; cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara konur. Kalıba aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak baskılanır .
İlk üç saatte kalıp 4-5 kez ters yüz edilir; 16-24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgahların üzerine dizilir. Alt ve üst yüzü her gün bir iki kez tuzlanır. Bu kuru tuzlama işlemi 4-5 gün sürer. Sonra; salamuralı tuzlama ya sıra gelir. Bu işlem sırasında peynir 10 derce -13 derce ısıdaki odada; %25-30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta süreyle bekletilir.
Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. Bu işlemde ise peynir 28 derce -32 derce sıcaklıkta ve %85-90 nemli odalarda 10-13 gün süreyle bekletilir. Peynir kalıplar 4-5 günde bir tuzlanır.
Olgunlaşan peynirlerde gözenekler oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle; peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10 derce -13 derce sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3-3.5 ay daha bekletildikten sonra tüketime sunulur.
Besin değeri :100gr da :su :33.2gr enerji :413 kal ;protein:29.8gr;yağ:32.3 gr;karbondidrat :0.4 gr;kalisyum:1011mg; kolesterol:110 mg
Kars Kaşar Peyniri :
Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir. Hem kahvaltıların vazgeçilmez tadını; hem de bazı yemeklerin ana lezzet unsurunu oluşturur.
Plastik telemeli ya da haşlama peynirler grubunda yer alan kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak İtalyan tipi peynir adı ile tanınan kaşar; Balkan ülkeleri ve İtalya başta olmak üzere Macaristan; Slovakya; Kafkasya yöresi ve ABD de yaygın olarak üretilir.
Türkiye de kaşar peyniri bütün bölgelerde üretilmekle birlikte; üretimi Trakya; Orta Anadolu ve Doğu Anadolu da daha yaygındır. Ancak Adapazarı ve Kars da inek sütünden yapılan kaşar peyniri üretimi ağırlık kazanır.
Geleneksel olarak kaşar peyniri;inek ve koyun sütünden yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde; sert; sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır.
Kaşar peyniri hazırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara elleme peyniri denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl sakalanabilir.
KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI :
Kaşar peyniri çiğ süt ile hazırlanır.6 kilo sütten bir kilo kaşer peyniri elde edilir. Ne kadar peynir yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 6 kilo süt hesabıyla o kadar saf yani tam yağlı süt 3-4 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır. Mayalanmada esas yukarıda maya bahsinde- açıklandığı şekilde 10 kilo süt için bir gram şişe mayası hesabıyla yapılır. Mayalanacak sütün vücut ısısında yani 32-35 derecede olması lâzımdır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya yani teleme hâline gelinceye kadar ken di hâline bırakılır. Pıhtılaşma tamamlanınca özel surette peynir bıçaklarıyla kesilmeye başlanır pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için serçe parmak mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır.
Teleme hâli tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek ilk önce birer santimlik kareler hâline getirilir sonra da yine kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür.
Bu su atılmamalıdır. Çünkü bu su ile lor peyniri yapıldığı gibi ayrıca bu sudan saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşer peyniri için kullanılan 60 kilo sütün suyundan tam 125 gram saf ve halis tereyağı elde edilir.
Kazanın ağzına konulan bezden süzülerek suyu ayrılan teleme kalınca bir salaşpura doldurularak bir bohça hâlinde suyunun iyice süzül-mesi için bir kenara bırakılır daha sonra da bir mengeneyle veya bir başka ağırlıkla sıkıştırılarak içinde hiç su kalmaması temin edilir ve ihtimara yani bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakılır. Bu işleme dikkat etmek gerekir. Olgunlaşması tamamlanmamış telemeden yapılan peynir gibi ihtimarı yani olgunlaşması geçmiş telemeden yapılan peynir de makbul değildir.
İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire peynirci dilinde (Kızgın) ihtimarı tamamlanmamış teleme den yapılan peynire de (Kayış) derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75 derecelik sıcak suda haşlanır sonra avuç içinde yoğurularak hamur hâline getirilir ve uzunlamasına çekilir pürüzsüz bir hâlde ve parlak bir renkle yırtılmadan açılıp uzanır veya iplik hâlinde kopmadan bir-iki metre uzarsa kıvamı tamamdır. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan teleme ekmek dilimleri hâlinde kesilerek harman edilir ve söğütten yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75 derecelik sıcak su içinde bir tahta spatulayla karıştırılır. Yumuşak bir hâl alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu 4-5 dakika devam eder. Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hâl alınca aaagâha alınıp hamur gibi yoğurulmaya başlanır ve soğuyurtcaya kadar yo-ğurulur ve soğuk bir hamur hâlinde kalıplara konulur. Yoğurma esnasında hamur hâlindeki peynirin içinde hava kalmaması için elle sıkıca bastırılması kalıba konmadan önce yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu hâle devam edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmesi lâzımdır. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır altı ve üstü tuzlanarak bir gün daha bırakılır üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üstüste ikişer sıra hâlinde dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra hâlinde dizilmek ve her seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam edilir. Yedinci gün 6 ncı sıra tamamlanır. Fakat 25 gün müddetle peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6 sıra hâlinde 10 gün bekletilir.
On gün sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker yıkanarak yine teker teker kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya buzhaneye kaldırılır yahut serin bir mahzende iki-üç ay bekletilir. Böyle 2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen kaşarlar taze kaşar denir. Bir kiloluk kaşar tekerlerinin buz dolabında da muhafazası mümkündür. Tarif ettiğimiz kaşar tam yağlı en mükemmel kaşar peyniridir. Bugün piyasada bu nefasette kaşar bulmak hemen hemen imkânsızdır. Bulunsa bile kilosunu 40-45 liradan aşağı almak mümkün değildir. Piyasada satılan kaşarlar ya yarı yarıya veya tamamen yağı alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşarlar de vardır.
En iyi Kars kaşarı:
En iyi kaşar yaz kaşarıdır. Yaz kaşarı mayıs; temmuz dönemi doğadan beslenen ineklerin sütünden yapılır. Ağustostan itibaren otlar kurur; havalar soğur. Hayvanlar dam altında; şekerpancarı sapı; küspe; saman vesaire ile beslenmeye başlar; sütün kalitesi düşer.
Yaz kaşarının rengi sarı olur. Gözenekleri vardır. Parmağınızla peynire dokunursanız tereyağına değmiş gibi olursunuz. Dana kursağından yapılan doğal maya kullanılır. “Kaşara rayihasını veren bu maya ve otun kokusudur”Soğuk hava depolarında +2-4 derece en az 45 gün bekletilen yaz kaşarı ‘eski kaşar’ olur. kaşarın bir yıl ‘dayanma gücü’ vardır. Tuz oranının yükseltilirse 2 yıla kadar bekleyebilir. Ancak bu şekilde bekletilen kaşar ender bulunur çünkü üretici malı bu kadar uzun zaman elinde tutmak istemez. Ayrıca; aşırı tuz kaşarın lezzetini bozar.
Rengi beyaz olan kaşar yaz kaşarı değildir. Beyaz renk yaz dönemi dışında yapılan ‘kış’ kaşarının en belirgin özelliğidir. Bu kaşarın tadı o kadar güzel değildir. Kaymağı alınan sütten yapılan kaşar da hangi mevsimde yapılırsa yapılsın beyazdır.
Besin değeri 100 gr:35;enerji :357 kal;protein :27gr;yağ: 31.7;karbondidrat 1.4 gr;kalisyum :700mg ;Total Yağ:32.2gr;Total Doymuş Yağ Asitleri :18 gr;Doymamış Yağ Asitleri : tekli dercede doymamış Yağ Asitleri :11 gr;Çoklu Doymamış Yağ asitleri :1 gr;
Kolesterol 30 gr da :27-30 mg
Kars yöresine özel besinler :
İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamurişleri; tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer; Gagala; Kete; Feselli; Nezik; Kuymak; Hasuda (haside); Pişi; Mafiş; Lokum (lokma); Kesme çorbası; Erişte aşı; Hgangel (mantı); Yaprak mantı; Kaz etli pilav; Piti kebabı; Kurze başlıca yemekleridir. .
AYRAN AŞI:
Önce margarin ya da tereyağı eritilir ve daha sonra yağ yanmadan üzerine su dökülür. Akabinde iyice yıkanmış pirinç ya da bulgur dökülür. Daha sonra kelemekeçir yada yabani pancar; yada kuş ekmeği; yada evelik; yada ebegümeci dökülür. Dökülen bitkiler yumuşayınca ve pişen pirinç vs gibi tanelerle hemhal olduktan sonra Anık denen yağda kavrulan un karıştırılır. Bu çorbanın dengeli bir koyuluğa ulaşmasını sağlar. Daha sonra içine tercihen yumurta da kırılarak yoğurt dökülür. Yemek biraz demlendikten ve aşırı sıcaklığı geçtikten sonra servis edilir.
KURUT:
Bu kelime “Kurumak” mastarından türetilmiş edilgen çatıda nesne adıdır. Kurutulmuş şey manasına geliyor. Ve “Gurut” diye telaffuz edilir.
Sonbahar aylarında inek ve koyundan sağılan süt makineyle kaymağından ayrıldıktan sonra kalan yağsız süt yoğurt haline getirilir. Süt yoğurt haline geldikten sonra suyunun süzülmesi için bir bez torbaya doldurulur hatta iyice süzülmesi içinde üzerine taş gibi ağır bir cisim konulur. Suyundan iyice ayrılan yağsız yoğurt –ki lehçede “Yüssüz gatıx” denir- tuzla yoğrulur sonra avuç içinde limon büyüklüğünde topaklar haline getirilir sonra güneşte kurutulur. Zaten güneşte kurutulduğu için bu isim verilmiştir. Kurut kışın büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar sütten kesildiğinde yoğurt ihtiyacını karşılamak için kullanılır. Ve “Xangel” denen mantıda; “Ayran aşı” yoğurtlu çorbada sos olarak kullanılır.
Kurut için bazı ince noktalarda önemli. Mesela İlkbaharda sağılan sütler yağı bol olduğundan her ne kadar yağından ayrıştırılsa da yinede yağ kaldığından bu süte “Cır” denir- Sonbaharda sağılan sütten yapılır zira o sezonda sütteki yağ oranı düşer. En çok koyun sütünden yapılır zira yağından ayrıştırıldığında inek sütüne nazaran daha çok yağsız süt çıkıyor. Ancak genelde inek ve koyun sütü karıştırılıp öyle yapılır.
Kışın bir taş kadar sertleşmiş bu yoğurt kümeleri ılık suyla ezilir ve hangi yemekle birlikte tüketilecekse erimiş hali kullanılır. Ayrıca ayran haline getirilip içilebilirde ben bunu denedim mayhoş bir tadı oluyor ancak damakta farklı bir lezzet bırakıyor.
HELVA:
Helvanın ilkönce “Umaç” denilen taneleri hazırlanır. Bu kelime aslında “Ovmaç” kelimesinin bozulmuş halidir ki “Ovmaktan” gelir. Ovmaç yapılacak olan una süt serpilerek karıştırılır ve sonra iyice boncuk sertliğine ulaşıncaya dek elle ovulur. Sonra bir süzgeçle elenerek iri ve ufak taneleri ayırt edilir. Sonra erinmiş yağa önce iri taneleri pembeleşinceye dek kızartılır. Akabinde ufak taneleri üzerine dökülür oda iyice kızarıncaya dek yağda kavrulur. Sonra bir tas unda dökülür ve oda kızarıncaya dek kavrulur. Önceden hazırlanmış olan şerbet üzerine dökülür –helva sıcak şerbet soğuk olmalı- ve koyulaşıncaya dek karıştırılır. Ondan sonra servise sunulur. Bu helva; tereyağı ve kuyruk yağıyla da yapılır. Çoğunlukla ölen bir şahıs için verilen “Esen” denilen matem günlerinde yapılır ve konu komşuya dağıtılır ya da taziye için gelenlere ikram edilir.
KETE:
Bir kilo una; bir paket maya; yarım paket margarin yarım litre süt ve yeterince tuz katılır sonra iyice yoğrulur. Sonra hamur dinlenmeye bırakılır.
Hamurun içine konulacak malzeme için ise; bir paket margarin iyice eritilir ve içine un katılır ve iyice yoğrulur bir çay kaşığı tuz ekilir. Bu iç denilen kısım isteye bağlı olarak şekerli olarak ta hazırlanabilir.
Dinlenen hamur portakal iriliğinde top haline getirilir sonra oklava ile açılır. Hamurun kalınlığı tercihendir. Açılan hamurun içine hazırlanan içten yeterince konulur. İç konulmadan önce için konulacağı yüzey eritilmiş margarinle yağlanır. Açılan yufka üçgen şekilde katlandıktan sonra içine iç konur ve sonra iç kapanacak şekilde hamurun üç kenarından kıvrılır. İç iyice örtüldükten sonra tekrar oklavayla yassılaştırılır. Ufak yuvarlak bir tepsi büyüklüğüne gelinceye dek oklavayla açılır. Yeterince yassılaştırılan içli hamurun üzerine; yoğurt ve yumurta karışımı sürülür sonra önceden ısıtılmış fırına verilir.
ÇEKMECE (KAZ ETLİ):
Önce kaz suda haşlanır. Kaz piştikten sonra suyuna bulgur; yarma yada kavılca dökülür. Daha sonra kaz bir şişle yağı tenceredeki bulgur; pirinç ya da kavılca konulmuş tencereye damlayacak şekilde asılır. Bu yemek özellikle sıcaklığı dengeli bir şekle ulaşmış tandırda yapılır. Ancak tandırın közünde pişirilir. Tandırın ilk yanma anında bu yemek yapılmaz. Tandırda ekmek sonrası kalan közde bu yemek yapılırdı.
Kazlar kesim aşamasına sonbaharın son demlerinde ulaşır ve anaç olanlar hariç tamamı kırılır; kanat uçları “Telek” denilen kül; toprak ve zibilleri süpürmede kullanılırken; iç organları tazeyken tüketilir kazdan kalan gövde ise kışın tüketilmek üzere buzdolaplarında saklanır. Küresel ısınma olmadığı yıllarda kışa yakın kesim olduğu için kaz etleri kilitli sandıklarda saklanırken şimdilerde bu görevi derin dondurucular ve buzdolapları üstlendi.
HANGEL:
Yarım kilo un; iki yumurta; bir yemek kaşığı tuz ve yeterli miktarda su ile iyice yoğrulur sonra mandalina iriliğinde top haline getirilir ve oklavayla yufka haline getirilir. Yufkaların içine oklava konulur ve oklava yuvarlatılarak yufkanın oklavaya dolanması sağlanır sonra dikine olarak hamur rulosu kesilir kat kat olan hamur daha sonra iki santim genişliğinde dikdörtgen şeklini andırır şekilde doğranır. Daha sonra tuzlu kaynar suya atılır. Hamurlar yumuşayınca süzülür ve sini denen büyük bir kaba dağıtılır. Haşlanmış hamurun üzerine margarin eritilir ve dökülür. Ayrıca sarımsaklı ya da sarımsaksız yoğurt dökülür. Margarinle birlikte soğanda kavrulup dökülebilir. Bu tercihe bağlıdır. Bu yöresel yemek hazırlanırken hamura maya atılmaz.
ERİŞTELİ AŞ:
Hangelin hamuru gibi hamur hazırlanır. Daha sonra hamur iri şeritler halinde kesilir ve kaynayan tuzlu suda haşlanır. Daha sonra üzerine erimiş margarin dökülür. Ayrıca parmak kalınlığında hamurlardan fındık iriliğinde parçalar kesilir ve yağda taş gibi sertleşinceye dek kızartılır ve çorbanın içine dökülür. Bu çorbaya farklı bir yeniliş zevki verir. Bu iri parçalara Gogul denir. Ve gogullar ne kadar sert olursa o kadar makbul bir çeşni olmuş olur. Bu yemeğin bir diğer adı “Kesme aşıdır”.
FETİR:
Hamuru için:
- Bir kilo un
- Bir paket yaş maya (kuru olursa bir yemek kaşığı)
- İsteğe bağlı olarak yarım paket margarin yada kuyruk yağı yada tereyağı yada yarım litre süt
- Bir yemek kaşığı tuz
Yarım saat kadar dinlenen hamur daha sonra mandalina iriliğinde toplar haline getirilir. Daha sonra bu toplar oklavayla açılır oldukça ince yufkalar şekline sokulur. Yufkalar daha sonra bir saç üzerinde pişirilir. Yufkalar sıcakken üzerine margarin ya da tereyağı sürülür ve her bir yufkada bu işlem tekrar edilir ve yufkalar üst üste dizilir ki yufkanın yağ sürülmeyen alt tarafı alttaki yağlı yüzeyli yufkaya temas etmekle yağlanmış olur.
BOZBAŞ:
Et iri taneler halinde doğranır suda haşlanır sonra içine azıcık margarin ve soğan kıyılır iyice piştikten sonra servis edilir. Koyun etinin Bozbaşı daha güzel olurmuş.
GIMI TURŞUSU:
Altıncı ayın ortalarına doğru köylüler tarafından “Haros” denilen tarlalardan toplanan “Xımı” filizleri önce ayıklanır sonra kaynatılır. Daha sonra içine tuz ve “Çeçil” denilen tel peynir yapılırken arta kalan yeşil renkli şıradan dökülür. Bir hafta on günlük bir demlenme süresi sonunda tüketilir.
Ayrıca köylülerin “Kazayağı” denilen bitkiyle de turşu yapılır. Ve bu bitkide yine altıncı ayda filizlenmeye başlarken toplanır.
KAVUT:
Buğday kavrulduktan sonra “Kirkire” denen alette kepek iriliğinde öğütülür. Daha sonra yağda kavrulan bu kepeksi una şekerli su ilave edilerek helva kıvamına getirilir. Daha sonra ise servisi yapılır.
KATLAMA:
Mayalanmış hamurlar ceviz büyüklüğünde topaklanır daha sonra bu topaklar bir oklavayla yayvan bir tabak büyüklüğünde incecik oluncaya dek açılır. Açılan bu yufkalardan iki-üç tanesi üst üste konur sonra ortası delik olacak şekilde rulo haline getirilir. Rulo haline getirilen yufka kümesi baş tarafından yine oklavayla bastırılıp simide benzer şekilde halkalandırılır. Daha sonra bu halkalar yağda kızartılır. Kızarma sonucunda üst üste konulan yufkaların arası hafifçe açılır ve kat kat olur ki bu yüzden bu hamur yemeğine “Katlama” deniyor. Bundan sonra ister sade tüketilir istenirse üzerine şerbet dökülür sonra servis edilir.
HÖRRE:
Un tereyağında iyice kavrulduktan sonra üzerine su ilave edilir ve krema kıvamına getirilir. Daha çok koyu bir çorbaya benzer ve bağırsak tembelliğine bire bir iyi gelen bir yemektir.
HAŞIL:
Yarma denilen kırılmış buğday suda haşlanır ve krema kıvamına ulaştıktan sonra fazla derin olmayan genişçe bir kaba dökülür. Sıcak karışımın ortası kaşıkla derinleştirilip sonra erimiş tereyağı dökülür ve tatlı yenmek istendiğinde yağla birlikte üzüm pekmezi eritilip dökülürken isteğe göre sarımsaklı yoğurtla da yenir.
PİŞİ ÇÖREĞİ:
Mayalı hamur topaklar haline getirilip istenilen genişlikte yayıldıktan sonra yağda kızartılması sonucu yapılır. Pişi çöreği eskiden halk arasında “Zeyrek” denen bir tür susamın yağıyla yapılırdı ve bu yağ çöreğe çok daha büyük bir lezzet katardı. Zeyrek hasat edildikten sonra özel değirmenlerde yağı çıkarılır posası ise hayvanlara yem olarak verilirdi. Şimdilerde bu nadir; değerli bitki çok az ya da hiç ekilmemektedir. Köylüler –özellikle yaşlılar- bu yağa “bezir yağı” derler.
TAVA KETESİ:
Pişi çöreğinin içine iç konularak yağda kızartılması işleminden ibarettir. İç olarak şeker; un ve tereyağ karışımı kullanılabilindiği gibi ceviz; fındık ya da çam fıstığıda kullanılabilir.
BULAMA:
İnek doğduğunda memesindeki ilk süt danaya içirilmez ve hemen sağılır. Zira bu sıvı aslında süt değildir. Sarı koyu kıvamdaki bu sıvı sağılır daha sonra içine süt karıştırılıp peynir yapılır yada lalanga denen hamur işinde kullanılır.
KUYMAK:
bu basitçe kaymak tazeyken içine un katılıp ateş üzerinde pişirilmesi işlemidir. Un kaymağın içinde piştiğinde topaklanır bu arada kaymağın yağı sarı renginde ortaya çıkar. Kuymak aslında Kaymak kelimesinden geliyor ve yemeğe isim verme babında ses değişiminden yararlanarak bu isim verilmiş. Kuymak taze tandır ekmeği içine bandırılarak yenir. Daha çok sade tüketilirken bazen üzerine şeker dökülüp öyle yenir.
GAYGANAK:
“Çeçil” denen tel peynirin yağda eritilmesi işlemidir. Yağda eridikten sonra zamk gibi uzar ancak içine ekmek bandırılarak yenmesi insana müthiş bir haz verir. Ancak dikkat edilmesi gerek bir şey var o da “Kesinlikle koyun sütünden yapılmış Çeçille bu omlet yapılmaz zira koyun sütünden yapılı Çeçil yağda erimez tam tersine kavrulmuş un gibi topaklanır. O yüzden eriyip zamk şeklini alması için ancak inek sütünden yapılması gerekir.
DÖĞMEŞ:
Döğmeş tandırda ekmek pişirilirken genelde pişirilen en son ekmek ince ince kırılır daha sonra içine Sarıyağ denilen eritilmiş ve dondurulmuş yağ parçaları katılır. Yağ ekmeğin sıcaklığının etkisiyle erir daha sonra bütün ekmek parçalarına bulaştırılır.
Kaz eti :
Kaz eti lezzetli bir ettir. Kızartıldığında ağızda parçalanabilen altın rengindeki derisi ile çok nefis bir ziyafet yemeği oluşturur . Çeşitli özelliklerdeki kaz etlerinin besin değerleri tablo ’da gösterilmiştir.
Tablo Çeşitli özelliklerdeki kaz etlerinin besin değerleri :
Kaz etinin her kilogramında tavuk etinden çok daha fazla enerji vardır. Çünkü kazların değerlendirilebilen kısımlarında iki katı daha fazla yağ bulunmaktadır. Kaz etinin tütsülenmesi ve tuzlanması tavuk etindeki uygulamayla aynıdır. Kaz eti ile tavuk eti kompozisyonunun karşılaştırılması tabloda verilmiştir
Kaz ve tavuk etinin kompozisyonu