Oksidatif stres vücutta yağlarda; proteinlerde ve DNA da moleküler hasara neden olan; oksijen ortamındaki yaşamın kaçınılmaz bir sonucudur. Antioksidanlar oksidatif stresin hastalıkların gelişmesinde ve yaşlanma sürecindeki etkilerini azaltırlar. Kanser; katarakt; beyinsel sorunlar; romatoid artrit gibi hastalıkların önlenmesinde temel rol oynarlar. Hücrelerin anomalileşme ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi; hücre yıkımını da azalttıkları için; daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin minimum olduğu bir yaşam şansımızı yükseltirler.

Günümüzde tüketicilerden; halk sağlığı örgütlerinden ve tıbbi çevreden; diyetsel anlamda sağlığın ve iyilik halinin geliştirilmesine yönelik görülmemiş bir ilgi vardır. Bu ilginin kaynağı büyük oranda; obezite; diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar gibi batı toplumunun kötü diyetiyle ilişkili sağlık sorunları ve bu hastalıkların sosyal ve ekonomik masraflarıdır. Aynı zamanda sebze ve meyve tüketiminin insan sağlığını geliştirmesinde ve hastalık risklerini azaltmada oynadığı role ilişkin bilgimiz artmaktadır

Sebze ve meyveler antioksidanlar bakımından en zengin kaynaklardır. Kanser; kardiyovasküler hastalıklar; diyabet gibi kronik hastalıkların oluşumu ve seyri hakkında bilgi düzeyi arttıkça sebze ve meyve tüketimine olan ilgi artmıştır. Sebzeler askorbik asidin (C vitamini) esas kaynaklarıdır. Askorbik asidin vitamin olarak besin öğesi olması dışında antioksidan özelliği ile bağışıklık sistemin düzenlenmesinde ve kanser yapıcı N-nitroso bileşiklerini midede etkisiz hale getirmesinde önemli etkisi vardır.

Karotenoidler genellikle meyve ve sebzelerde bulunan; sarı; turuncu ve kırmızı renklerinden sorumlu olan bileşikler grubudur. Beta karoten ve laykopen gibi karotenoidler; antioksidan kabiliyetleri ve kronik hastalık risklerini azaltmaları ile dikkat çekerler.

Sebzeler düşük yağ ve enerji içerikleri; yüksek karbonhidrat ve posa içerikleri ile de diyette önemli mikro-besinleri sağlayan; diyetti dengeleyen önemli öğelerdir. Taze sebzeler dayanıksız olduklarından; pişirme veya tüketim öncesindeki süreçte kalitelerini bozan koşullardan kolay etkilenirler. Mevsimlik ve dayanıksız olan sebzeler dondurma gibi hazırlık işlemlerinin gerekliliğini açıklamaktadır.

Dondurma işlemi; uzun süre depolama için; çiğ materyallerin besin öğelerinin korunmasında en etkili yöntemlerden biridir. Bu yöntem aynı zamanda çiğ materyallerin ilk duyusal özelliklerini korur ve daha sonraki yemek işlemleri için iyi sonuçlar verir.

Dondurma işleminden önce besine uygulanan ön hazırlık süreci; dondurma işleminin süresi ve depolama şartları; sebze ve meyvelerin antioksidan içeriğini etkilemektedir. VitC düzeyi besin değerinin göstergesi olmasının dışında; dondurulmuş yiyeceklerde pazar sürecinde ve tüketiciye ulaşıncaya kadarki süreçte bozulma durumunu gösterdiğinden güvenilirlik ve kaliteyi ölçen bir gösterge olarak kullanılır . Yapılan çalışmalar dondurma işleminin bütününü oluşturan; hasat; depolama; dondurma; saklama; gibi tüketiciye ulaşıncaya kadarki aşamaların meyvelerin ve taze fasulye; brokoli; bamya; bezelye;ıspanak gibi sebzelerin; askorbik asit (C vitamini) içeriklerinde önemli kayıplar olduğu şeklindedir. Özellikle ev şartlarında dondurma işlemi meyve ve sebzelerin antioksidan özelliklerinde %90 lara varan kayıplara neden olmaktadır.

Sebze ve meyvelerin işlem görmesi hemen her zaman besinsel özelliklerin istenmeyen şekilde etkilenmesine neden olur. Oksidasyon; sıcaklığın azalması ve süzme gibi işlemler; yıkama; öğütme-dövme; ısıl işlemler ve depolama işlemleriyle beraber bütün oluştururlar. Kayıpları azaltmak için geleneksel yöntemler en iyi şekilde kullanılmaktadır ya da yeni işlem teknolojileri geliştirilmektedir.

Dondurulmuş sebze ve meyvelerde dikkat etmemiz gereken noktalar
Ev şartlarında sebze ve meyve dondurma işlemi sağlıklı değildir. evde hızlı dondurma sağlanamayacağından yiyeceklerin antioksidan kapasitelerinde kısa zamanda düşüşler olacaktır.
Dondurulmuş ürünler marketten alınırken alış-verişin sonunda alınmalı; dondurulmuş saklanacaksa kısa süre içinde derin dondurucuya konulmalıdır.
Çözülen yiyecekler tekrar dondurulmamalıdır.
Yiyecekler üretim tarihinden sonraki en fazla bir yıl içinde tüketilmelidirler.
Çözdürme işlemi; buzdolabının çözdürme bölümünde veya buzdolabının en üst rafında olmalı; çözünen su diğer yiyeceklere akmayacak şekilde tabak veya bir kap içinde olmalıdır.
Çözdürme işlemi mikrodalgada veya akan su altında da yapılabilir.

Dondurma işlemi; diğer konserve; kavanozlama gibi saklama yöntemlerine göre yiyeceğin antioksidan içeriğini daha etkili korumaktadır. Fakat çalışmalar gösteriyor ki dondurma işleminden önceki besine uygulanan işlemler; dondurma sıcaklığı ve depolama sıcaklığı-süresi dondurulmuş besin kalitesini etkilemektedir. Sağlıklı beslenme açısından en doğru seçim sezonluk taze sebze ve meyve tüketimidir. Tüm besinlerimizi tüketirken bize sağlayacakları yararları ve zararları göz önünde bulundurarak tüketmeliyiz.