BESİNLERİ SATIN ALMA; SAKLAMA;
HAZIRLAMA ve PİŞİRME İLKELERİ


Et – Kurubaklagil – Yumurta Grubu

• Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakılmamalı; buzdolabına konulmalıdır.
• Etler birer yemeklik miktarlarda; yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
• Dondurulmuş besinler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
• Çözdürme işlemi; oda sıcaklığında; su içerisinde; kalorifer üzerinde ya da altında; hafif ateşte veya güneşli yerlerde bekletilerek yapılmamalıdır.
• Çözdürme işlemi; buzdolabının alt raflarında bekletilerek; su geçirmeyen naylon torbalara sıkıca sarılıp akan soğuk su altında tutularak veya mikrodalga fırının çözdürme programında yapılmalıdır. Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
• Etler; yağda kızartılmamalı ve pişirilirken yağ eklenmemelidir. Tercihen haşlama; ızgara yapma; buğulama veya fırında pişirme yöntemleri uygulanmalıdır.
• Etler; aleve çok yakın pişirilirse kanserojen moleküller oluşur.
• Izgara yapılırken etlerin damlayan suyu ile B vitaminleri kayba uğrar. Bu nedenle metal çatal yerine tahta maşa yardımı ile ters - düz edilmelidir.
• Kuru fasulye; nohut; mercimek gibi baklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için soda eklenmesi besin değerini azaltır.
• Kapakları hafif de olsa dışa dönük konserveler sağlık için son derece tehlikelidir.
• Kırık; çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
• Yumurta yıkanmadan buzdolabında saklanmalı; ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır (elleriniz dahil).
• Yumurta; çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellenir. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
• Yumurta en fazla 8 – 10 dakika haşlanmalıdır. Sarısının etrafı yeşil renk alırsa hem sindirimi güçleştirir hem de besin değeri azalır.


Süt Grubu

• Süt kesinlikle çiğ olarak tüketilmemelidir.
• Tercihen UHT (uzun ömürlü süt) veya pastörize süt alınması daha sağlıklı olacaktır. Bu kapalı sütleri ısıtma veya kaynatma zorunluluğu yoktur; soğuk olarak da içilebilir.
• Süt uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Ardından hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 - 2 gün içerisinde kullanılmalıdır.
• Sütünüz uzun ömürlü de olsa; açıldıktan sonra buzdolabında 2 gün kadar saklanabilir.
• Çiğ sütten yapılmış peynir tüketilmemelidir. Pastörize edilmiş olmasına dikkat ediniz.
• Sütlü tatlı yaparken süt; un ve şeker birlikte pişirildiğinde sütün besin değeri azalır. Topaklanma görülebilir. Şeker ya indirmeye yakın ya da indirdikten sonra eklenmelidir. Diyet tatlı yapımında da tatlandırıcının besine en son ilave edilmesi gerekmektedir.
• Tarhana güneşte kurutulursa ve süt - yoğurt aydınlık yerde bekletilirse B2; B6 vitamini ve folik asit kaybı olur. Gölgede ve fırında kurutulabilir.
• Yoğurdun yeşilimsi suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Yoğurt torbaya konup süzülür; süzülen suyu atılır ise vitamin kaybı olur. Yoğurt suyu çorba ve hamur işlerinde kullanılarak değerlendirilebilir.
• Yoğurt kapları; boşaldıktan sonra tekrar besin saklamada kullanılmamalıdır.
• Ayran yaparken köpürmesi için içerisine soda katılmamalıdır.

Tahıl Grubu

• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır. Öte yandan ekmeğin enerjisinde hiçbir azalma olmamaktadır.
• Ekmek; çörek; kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır.
• Ekmek; 2 günden daha uzun süre bekleyecek ise buzlukta tutulmalıdır.
• Bayat ekmekler; su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.
• Makarna; erişte v.b. besinlerin haşlama suları dökülmemeli; çekeceği kadar su ile suyu çektirilerek pişirilmelidir.
• Şehriye; pirinç ve unun kavrulması protein kaybına neden olmaktadır.


Sebze – Meyve Grubu

• Satın alırken mevsim sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Böylelikle hormonal açıdan; besin değeri bakımından ve ekonomik olarak sıkıntı yaşamamış olunur.
• Taze sebzeler önce ayıklanmalı; yıkanmalı; sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler; hiç su koymadan pişirilebilirler. Sebze yemeğine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.
• Ispanak; semizotu; kıvırcık gibi sebzeleri doğramak için bıçak kullanmaktan ziyade elle koparmak vitamin kayıplarını en aza indirecektir.
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama; pişirme suları atılırsa; vitamin ve mineralleri azalır.
• Sebzeleri pişirirken soda eklemek; yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamini değerini azaltır.
• Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.
• Konservenin suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Çorba ve sos yapımında kullanılabilir.
• Patates gibi kabuğu içinde haşlanabilen sebzeleri iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlayınız. Piştikten sonra ince kabuğu kolaylıkla soyulabilir ve besin değeri de korunmuş olur. Patatesi dilimledikten sonra suda bekletmeyiniz; hemen pişiriniz.
• Çürümediği sürece sebzelerin dış yapraklarını atmayınız.
• Sebze ve meyvelerin kabuğunu derin soymayınız.
• Sebze ve meyveleri çok küçük parçalar halinde doğramayınız.
• Ispanağın acı suyunu gidermek için tuzla ovulması ve haşlandıktan sonra suyunun iyice sıkılması çok fazla besin kaybına neden olur.
• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta; sıkılmış meyve suları buzdolabında bile bekletilse vitamin değeri azalır. 5 dakika içerisinde tüketmekte fayda vardır.







DİKKAT EDİLECEK BAZI HUSUSLAR

• Gıdaları satın alırken taze olmasına dikkat ediniz. İmal ve son kullanım tarihlerini okuyunuz; tarihi geçmiş olanları almayınız. Üzerinde son kullanım tarihi olmayan gıdaları rengini; görünüşünü ve kokusunu inceleyerek satın alınız.
• Bir ürün satın alınırken üzerinde; gıda adına; firma adına ve adresine; üretildiği yere; miktarına; hazırlama ve kullanma talimatına; depolama ve saklama koşullarına dikkat ediniz.
• Fazla miktarda katkı maddesi içeren besinlerden kaçınınız.
• Marketlerden alışveriş yaparken et; süt; sebze ve dondurulmuş yiyecekler gibi kolay bozulabilecek gıdaları kuru gıdalardan sonra almaya özen gösteriniz.
• Dondurulmuş gıda alırken taş gibi sert olanları tercih ediniz. Üzerinde buz kristali olanları kesinlikle satın almayınız.
• Bozulabilecek besinleri satın aldıktan sonra kısa süre içinde buzdolabına yerleştiriniz. Buzdolabının sıcaklığı +4°C üzerinde olmamalıdır.
• Besinleri buzdolabında nem ve hava geçirmeyen kaplar içinde saklayınız.
• Buzdolabınızı tıka basa doldurarak içerisindeki hava akımını engellemeyiniz.
• Buzluğu çözdürürken veya buzdolabını temizlerken dondurulmuş ve kolay bozulabilecek gıdaları buzla dolduracağınız kaplar içerisinde bekletiniz.
• Yağlar yakıldıktan sonra yemeğe eklenirse (örnek; mantı; İskender kebap; yayla çorba) kanserojen öğeler içerirler.
• Tuzun ışık almayan; kuru ve serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Tercihen iyotlu tuz kullanılmalı ve 3 ay içerisinde tüketilmelidir.
• Üzerinde sebze ve salata doğradığınız tahtada kesinlikle et kesmeyiniz.
• Pişmiş ve çiğ besinleri yan yana getirmemeye özen gösteriniz.
• Besinleri mümkün olduğunca tekrar ısıtmaktan kaçınınız.
• Çok yüksek derecede sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşullarını sağlayamadıkça evde konserve yapmaktan kesinlikle kaçınınız.