SÜT VE ÖNEMİ

Beslenme pek çok insan tarafından karın doyurmak açlığı bastırmak canın istediği besinleri tüketmek şeklinde tanımlanmaktadır. Halbuki vücudun ihtiyaç duyduğu enerji ve 50’ye yakın türde besin öğesinin yeterli ve dengeli bir şekilde besinler yolu ile alınması gerekmektedir. Süt içerdiği protein vitamin ve mineral gibi besin öğeleri sayesinde vücuda ihtiyaç duyduğu bu bileşenlerin kazanılması için en iyi kaynaklar arasında yer almaktadır.

İnsanoğlu çeşitli memeli hayvanların kendi yavrularının büyümesi için ürettikleri sütten yararlanmayı çok eski çağlarda öğrenmiştir. Ülkemizde genelde inek sütü tercih edilmektedir. Çeşitli toplumlar; koyun keçi manda deve gibi hayvanların sütünden de yararlanmaktadırlar.

Süt yeterli ve dengeli beslenmek için gerekli olan besin öğelerinin pek çoğunu içerir. Osteoporozun önlenmesinde etkili olan süt aynı zamanda sindirim sistemini ve tansiyonu düzenleyici kronik hastalıklara karşı koruyucu özelliklere sahiptir. 2 Su bardağı süt yetişkin bir bireyin riboflavinin gereksiniminin %70’ini karşılar. Süt aynı zamanda vücudun sıvı gereksiniminin karşılanmasında da iyi bir alternatiftir. Kan basıncının düzenlenmesinde ve vücudun sıvı dengesinin sağlanmasında önemli rol üstlenen potasyumun %33’ünü kalsiyumun ise %70’ini sağlayan sütün günde 2 bardak kadar içilmesi vücut sağlığının korunması açısından önem taşır.

Sütün ortalama %87 9’u su %4 7’si karbonhidrat %3 3’ü yağ ve %3 3’ü proteindir. Bileşim öğelerinin miktarı hayvanın cinsine mevsimlere ve beslenme şekline göre değişiklik gösterir.

Süt grubu besinlerin yağ ve kolesterol içeriği değişkenlik gösterir. Yağ içeriği azaltılmış olan süt ürünlerinde enerji ve kolesterol içeriği de azdır. Yağ içeriğinden bağımsız olarak diğer besin öğelerinin - kalsiyum protein fosfor ve D vitaminini - içerikleri aynen sabit kalır. Proteinli besinler genelde doymuş (kötü) yağ içerirler. Sütün yağının yaklaşık 2/3’ü doymuş 1/3’ü doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. O nedenle tam yağlı süt yerine yağsız (light) olanların tercih edilmesi gerek enerji gerekse yağ ve kolesterol açısından çok daha sağlıklı bir seçim olacaktır.

Süt vücut için gerekli olan kalsiyum ve riboflavinin en iyi kaynağıdır. Kemik ve diş sağlığı için gerekli olan kalsiyum süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamaz. Bu gruptaki besinler aynı zamanda protein fosfor potasyum A ve D vitamininin iyi kaynağıdırlar.

Süt proteininin kalitesi yüksektir ve yaklaşık %90’ı kullanılır. Proteini oluşturan aminoasitlerin bileşimi açısından bakıldığında süt proteinlerinde büyük kısmı “elzem aminoasit” olan yaklaşık 23 adet aminoasit yer almaktadır. Bu nedenle süt biyolojik değeri bakımından yumurta proteinlerinden sonra gelen en değerli protein kaynaklarından biridir.

Ülkemizde pastörize sütler 80 - 84˚C’de 15 - 120 saniye ısıtılıp soğutularak yapılır. Uzun ömürlü sütler 135 - 150˚C’de 2 - 4 saniye ısıtılarak mikropları öldürülür. Pastörize sütlerin buzdolabı koşullarında saklanması ve açılmasa dahi 2 gün içerisinde tüketilmesi gerekir. UHT (Ultra High Temperature) yani uzun ömürlü sütler ise açılmadığı takdirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 4 - 6 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra buzdolabında 2 gün kadar saklanabilir.

Kalsiyum ihtiyacını göz önünde tutarak yemeklere süt grubunda yer alan besinler eklenmelidir.Kahvaltılık tahıl ürünleri ile süt sandviç arasında peynir sebzelerin yanında yoğurt kahve içerisine süt katılması salata ve çorbaların üzerine rendelenmiş peynir eklenmesi gibi. Aralarda atıştırma olarak kalsiyumdan zengin süt ürünlerini tercih edilebilir. Yoğurt süt ve peynir oldukça uygun seçeneklerdir. Hamur tatlıları yerine sütlü tatlıların tercih edilmesi hem tatlı gereksiniminin giderilmesini hem de sütten yararlanılması sağlayacak ve sağlık için etkili olacaktır. Tatlı olarak dondurulmuş yoğurt sütlaç muhallebi kazandibi dondurma puding denenebilir. Sağlıklı bir nesil için ebeveynlerin çocuklarına örnek olmaları ve süt ürünlerini (yoğurt peynir ayran cacık) yeterince tüketmeleri gerekmektedir.